Poissons
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  Poissons

 

 

Avec ses côtes atlantique et méditerranéenne, la France n'a jamais manqué de poissons.
Néanmoins, bien des régions de l'intérieur ne connaissent un approvisionnement régulier en poisson de mer frais que depuis 1 siècle. Pourtant, cet aliment fut d'une importance capitale.
Faire “maigre” était une obligation qui recouvrait 1/3 de l'année, de plus les seigneurs interdisaient la pêche en rivière...
Restait le poisson de mer, salé ou fumé... d'où la quantité de recettes typiques à base de hareng “soré” ou de morue, loin à l'intérieur des terres.

 

 
 

ENTRÉES Froides       Carpaccio/Tartares
Marinades
         Alose         Anguille
Bar/Loup/Mulet   Brochet   Cabillaud  Carpe
DAURADE
Éperlan/Goujon Espadon Haddock        HARENG        Lotte/Baudroie
MAQUEREAU
           Merlan            Mérou
LIEU/Merlu/Colin/Églefin   Morue    Raie
Rascasse Rouget  ROUSSETTE  Saint-Pierre
Sardines/Anchois Saumon  Sole/Limande  THON        Truite       Turbot/Barbue/PLIE
Autres...

 
 

 

Même en hiver, consulter le chapitre Brochettes. Conserver l'ambiance estivale, et réaliser simplement la recette au gril.

 
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Entrées océanes froides




TARARAMOSALATA DES CYCLADES

Œufs de Mulet ou de thon fumés, Mie de pain, Oignon, Lait, Citron, Huile d’olive  

BALLOTTINES DE SAUMON FUMÉ SUR SPIRALES DE CAROTTES
Saumon fumé, Raifort, Aneth, Miel, Moutarde, Carottes, Laitue...
 
MOUSSE GLACÉE AUX ŒUFS DE POISSONS FUMÉS
Œufs de cabillaud et de saumon fumés, Fromage blanc, Échalotes, Citrons..

MOUSSE DE SAUMON
Saumon en naturel en boite, crème fraîche, Citron, Cayenne, Huile d'olive...

RILLETTES DE SAUMON FUMÉ
Saumon fumé, Crème fraîche liquide, Citron, Feuilles de gélatine, Ciboulette, Cayenne

RILLETTES AUX 2 SAUMONS
Saumon frais et fumé, Fenouil, Crème fraîche, Citron, Aneth, Huile d'olive
 
PETITES TERRINES DE CREVETTES ET DE SAUMON
Saumon frais et fumé, Crevettes, Mayonnaise, Gélatine, Aneth, Citron

ROULEAUX DE SAUMON FUMÉ
Saumon fumé, Fromage frais : St Môret par ex., Tapenade, Citron, Salade

MÉDAILLON DE SAUMON ET DÉS DE MELON JAUNE
Pain de mie, Saumon fumé, Melon jaune, Citron vert, Aneth

MACARONS AU SAUMON FUMÉ
Saumon fumé, Œufs, Sucre en poudre et glace, Poudre d'amande, Citron vert, Crème fraîche

TOMATES À LA HOLLANDAISE
Saumon fumé, Œufs, Tomates, Mayonnaise, Herbes fraîches, Chou-fleur...

TERRINE BRETONNE DE POISSON AU LARD
Saumon fumé, Merlan, Œuf, Lard fumé, Crème fraîche, Champignon, Échalotes

SALADE NORDIQUE
Tranches et œufs de saumon fumé, Œufs de truite, Tranches de flétan, Maquereau et hareng fumé...
 
TERRINE DE THON AU LARD ET CASSE-PIERRES
Thon frais, Poitrine de lard fraîche, Casse-pierres au vinaigre, Lambig : alcool de cidre, Lard, Gélatine

RILLETTES DE THON BLANC
Thon “au naturel”, Citrons, Beurre, Ail, Cayenne

SALADE DE THON
Boites de thon - germon, Champignons de paris, Œufs, Maïs, Œufs de saumon, Trévise

THON ET HARICOTS EN SALADE
Darne de thon, Haricots blancs, Poireaux, Scarole, Basilic, Tomate, Pignons, Ail...

ROLLMOPS À LA BADOISE - BADISHES HERINGHÄCKERLE
Rollmops, Jambon, Oignon, Pomme, Persil, Tomates, Salade

RILLETTES DE HARENGS FUMÉS - KIPPER PASTE
Filets de harengs fumés, Crème d’anchois, Beurre, Citron, Muscade, Piment

HARENGS POMMES À L'HUILE DU BISTROT
Harengs saurs à l'huile, PdeT, Vin blanc sec, Oignons, Ciboulette

RILLETTES DE TRUITES ET TRUITES FUMÉES
Truites, Truites fumée, Beurre, Vin blanc sec, Huile d'olive

POISSON AUX 5 PARFUMS –  WU XIANG XUN YU
Filets de truite ou sole, Vin de riz, Gingembre, Ail, Ciboules, Sauce soja, 5 épices, Huile de sésame

MAKI SUSHI DE POISSON
Lieu jaune ou noir, Riz, Vinaigre de riz, Algues nori, Avocat, Coriandre, Wasabi..
 
NIGIRI-SUSHI AU THON ET AU CAVIAR
Riz, Vinaigre et vin de riz, Wasabi, Filet de poisson, Feuille de nori (algues séchée), œufs de truite ou de saumon, Sauce soja

RILLETTES DE MAQUEREAU FUMÉ
Maquereau fumé, Beurre, Échalotes, Ciboulette, Citron vert

RILLETTES DE MAQUEREAUX
Maquereaux, Graisse d’oie ou de beurre, Oignon, Laurier, thym, Curry doux

“CHIQUETAILLE” CRÉOLE DE MORUE
Morue, Avocats, Pamplemousses, Oignons doux, Salade verte, Citron, Cayenne, Ciboulette


PÂTÉ POLONAIS DE SARDINES AU FROMAGE
Sardines à l'huile, Œufs, Oignon, Petit suisse, Citron

TERRINE DE SARDINES AU FROMAGE FRAIS ET HARISSA
Filets de sardine, Ricotta, Fromage de chèvre frais, Branches de céleri, Jus de citron, Harissa

ANCHOÏADE
Anchois, Ail, Vin blanc, Huile d'olive, Citron, Câpres

TAPENADE PROVENÇALE SUR TOAST
Anchois, Toasts, Olives noires, Câpres, Huile d’olive, Citron, Ail
 
ANCHOIS EN SALADE À LA SUÉDOISE
Anchois, Oignons, Pommes, Betterave, Concombre, Crème, Yaourt, Câpres, Raifort, Œufs 

COQUILLES DE POISSON EN SAUCE VERTE
Filets de poisson blanc, Laitue, Tomate, Œuf, Câpres

 
Tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des surgelés…


 
 
Carpaccio et tartares marins



ROULEAUX DE SAUMON DE REYKJAVIK - HEKLA
Saumon fumé et cru, Citron, Mayonnaise, Ketchup, Échalotes, Persil, Crème

TARTARE DE SAUMON AU RAIFORT
Saumon, Raifort, Moutarde, Citron, Persil, Crème fraîche

TARTARE DE SAUMON, SAUCE AU THÉ
Saumon, Oignons, Ciboulette, Crème liquide, Thé en sachet

TARTARE DE SAUMON FRAIS - CLASSIC
Saumon cru, Citron, Câpres, Huile d'olive, Ciboulette, Échalotes

TARTARE DE SAUMON SAUVAGE ET GALETTES D'AVOINE
Saumon frais, Mayonnaise, Citron, Cornichons, Huile d'olive, Ciboulette

TARTARE DE SAUMON À LA CRÈME D'OSSAU-IRATY
Saumon, Fromage de brebis: Ossau-Iraty, Échalote, Citron, Crème fraîche


TARTARE AUX 2 POISSONS

Saumon frais, Dorade, Citron, Huile d'olive, Oignons, Ciboulette

TARTARE DE THON À LA MANIÈRE DU BŒUF
Thon, Œuf, Oignon vert, Moutarde de Dijon, Câpres, Cerfeuil, Ketchup

TARTARE DE TRUITE BLANCHE AU PAMPLEMOUSSE ROSE
Truite, Œuf, Citron vert, Ciboulette, Pamplemousse

TARTARE DE BAR
Filets de bar, Poivrons rouges, Citron vert, Échalotes, Gingembre, Jus d'orange...

TARTARE DE BAR ET SAUMON AUX ŒUFS DE SAUMON
Chair de bar et de saumon, Choucroute crue, Cumin, Coriandre, Pot d'œufs de saumon...
 
USU-ZUKURI
Colin, Merlu ou poisson à chair ferme, Radis noirs, Radis, Carottes, Citrons, Sauce soja

SALADE DE LOTTE AUX ÉPINARDS
Morceau de queue de lotte, Citrons verts, Pousses d’épinards, Tomates, Basilic, Cerfeuil

 

CARPACCIO DE DORADE AUX AGRUMES
Filets de dorade - royale ou rose, Orange, Citron vert, Huile d'olive et de noisette, Grains d'anis...

CARPACCIO DE HADDOCK ET CHOUCROUTE CRUE
Filets de Haddock, Choucroute crue, Citrons, Huile d'olive, Ciboulette, Poivre

CARPACCIO DE THON
Thon frais, Échalote, Vinaigre et vin de Xérès, Câpres

 


 
Marinades de l'Océan


 
TRUITES PÉRIGOURDINES MARINÉES
Truites, Huile de noix, Vin blanc, Thym, Persil, Laurier, Poivre en grains

SAUMON SUÉDOIS CRU MARINÉ - GRAVAD LAX
Filet de Saumon, Sucre, Sel fin, Aneth, Poivre blanc

SAUMON MARINÉ AU GINGEMBRE ET À L'ORANGE

Filet de saumon frais, Gingembre frais, Oranges, Huile d’olive

MAQUEREAUX MARINÉS AU MUSCADET-SUR-LIE
Maquereaux “lisettes”, Muscadet, Carotte, Oignon, Citron, Thym, Laurier, Girofle, Poivre noir

MAQUEREAUX FROIDS MARINÉS
Maquereaux, Vin blanc sec, Huile d’olive, Vinaigre, Citrons, Échalotes, Ail, Poivron rouge, Tomates

FILETS DE MAQUEREAUX ET NOIX DE PÉTONCLE AU POIVRE  ROSE
Maquereaux, Noix de Pétoncle, Vin blanc, Carottes, Oignons, Endives, Poivre rose

MERLAN CRU DES ÎLES DU SUD
Merlan, Citrons verts, Noix de coco, Tomates, Œufs, Crème fraîche, Moutarde de Dijon…

DORADE CRUE À LA TAHITIENNE
Dorade, Citrons verts, Oignons, Lait de noix de coco, Tomates, Piment, Sel marin

POISSON CRU MARINÉ ET YAOURT ÉPICÉ
Dos de cabillaud, Citrons jaune, Oignon, Ail, Tomates, Yaourt, Gingembre et cumin en poudre, Tabasco

FILETS NORVÉGIENS DE HARENG AU LARD FUMÉ
Harengs, Vinaigre de vin blanc, Lard fumé, Sucre, Crème fraîche

HARENGS SAURS MARINÉS
Filets de harengs, Lait, Oignon, Carotte, Laurier, Thym, Huile d'arachide

SPRATS MARINÉS Á LA BIÈRE ROUSSE
Sprats fumés, Carotte, Oignon rouge, Bière rousse, Huile d’olive, Romarin...

ANCHOIS MARINÉS À LA FAÇON DES PÊCHEURS
Anchois, Citrons, Huile d'olive, Persil, Ail, Marjolaine

ANCHOIS MARINÉS AU MUSCADET
Anchois, Muscadet, Sel marin, Échalotes, Ail, Estragon, Laurier, Thym, Carotte, Piment

SARDINES AU CITRON - SARDINHAS AO LIMAO
Sardines, Gros sel de mer, Citrons, Ail, Huile d'olive

CEVICHE AUX 2 CITRONS
Sardines ou harengs, Citrons jaunes et verts, Huile d'olive, Tomates, Basilic

SARDINES CRUES AU GROS SEL DE BRETAGNE  
Sardines fraîches, Gros sel de mer, Poivre en grains

SARDINES MARINÉES - SARDE IN SAOR
Sardines, Farine, Oignons, Huile d'olive, Vinaigre, Raisins secs, Pignons

SARDINES MARINÉES AU VINAIGRE DE XÉRÈS
Sardine, Oignons, Ail, Piment doux, Vin blanc sec, Vinaigre de xérès ou balsamique...

SARDINES À L'ESCABÈCHE
Sardines, Vin blanc sec, Vinaigre, farine, Huile d'olive, Ail, Échalotes, Thym, Céleri

THON ROUGE MARINÉ
Steaks de thon rouge, PdeT, Huile d’olive, Gros sel, Sauce vinaigrette


Poissons de mer et de rivière

 

 




Alose


ALOSE GIRONDINE GRILLÉE SUR BRAISES - BBQ
Alose , Fines herbes, Échalotes, Oseille, Huile d'olive

ALOSE AU FOUR
Alose, Oseille, Oignon, Beurre




Anguille



ANGUILLES GIRONDINES À LA PERSILLADE
Anguilles, Beurre, Farine, Ail, Persil

MATELOTE PROVENÇALE D'ANGUILLES
Anguilles, Tomates, Ail, Oignon, Vin blanc sec, Olives noires, Thym, Persil

MATELOTE D'ANGUILLE AU VIN BLANC - PICASSO
Anguille, Vin blanc sec, Beurre, Échalote, Oignons, Ail, Poitrine fumée, Bouquet garni

MATELOTE DE POISSONS AU RIESLING
Poissons de rivières dont anguilles, Riesling, Crème fraîche, Thym, Muscade, Champignons de Paris...

MATELOTE AU CHANTURGUE
Anguilles, Court-bouillon, Oignons, Échalotes, Vin rouge, Citron, Crème fraîche...

ANGUILLE PÉRIGOURDINE AU VIN ROUGE
Anguilles, Graisse d'oie, Liqueur de marc, Oignons, Carotte, Ail, Vin rouge, Échalotes...

ANGUILLES AU VERT - Vin blanc
Anguilles, Oseille, Cerfeuil, Estragon, Menthe, Échalotes, Vin blanc, Œufs, Citron, Crème fraîche

ANGUILLES AU VERT BRUXELLOISE – Bière blanche
Anguilles, Céleri, Oignon, Laurier, Thym, Ail, Persil, Estragon, Aneth, Épinards, Bière blanche...
 


Bar - Loup - Mulet



BAR EN PAPILLOTE D'ENDIVES
Bar en filet, Endives, Crème fraîche

BAR RÔTI AU CHAMPAGNE  
Bar, Champagne, Échalotes, Champignons de Paris, Crème fraîche, Persil, Pain de mie

BAR AU ROQUEFORT ET SA PURÉE
Filets de bar, Roquefort, Pain de mie, Beurre, PdeT, Lait entier, Beurre, Aneth

BAR RÔTI AU THYM
Bar, Thym, Échalotes, Crème fraîche

BAR AU SAFRAN - SAFRANLI LEVREK     Plat froid
Bar, Safran, Oignons, Persil, Menthe fraîche, Œufs, Vinaigre blanc, Citron, Cannelle


 
FILETS DE LOUP AUX HERBES
Filets de loup, Oseille, Persil, Menthe fraîche, Thym, Beurre, Citron, Crème fraîche

LOUP DE MER GRILLÉ, SAUCE ORANGE
Loup, Artichauts, Citron, Carottes fanes, Oignons, Petits pois, PdT, Oranges

MULET EN CROÛTE DE SEL - MUGGINE AL SALE
Mulet, Bar ou Dorade, Gros sel marin
 

 


Brochet



BROCHET AU VIN BLANC
Brochet, Baies de genièvre, Carotte, Oignon, Échalotes, Vin blanc sec, Eau-de-vie, Fenouil...

BROCHET D’AUVERGNE, SAUCE ÉCHALOTE
Brochet, Carotte, Oignon, Céleri, Vin blanc, Échalotes grises, Crème fraîche

BROCHET DE L'ILL, À LA CRÈME
Brochet, Beurre, Échalotes, Riesling - vin blanc, Crème fraîche, Persil

QUENELLES DE BROCHET À LA SAUCE TOMATE
Quenelles de brochet, Tomates, Concentré de tomates, Basilic, Huile d'olive
 


Cabillaud (Morue fraîche)



CABILLAUD AUX ÉPICES À L'UNILATÉRAL
Pavés de cabillaud, Gingembre, Coriandre, Piment en poudre, Poivres, Huile d'arachide

PÔT-AU-FEU DE CABILLAUD
Cabillaud, Carottes, Oignons, Navets, Poireaux, Citron, Persil, Beurre, Bouquet garni

COQUILLE DE POISSON À LA PARISIENNE
Filets de cabillaud, Moules, Champignons de Paris, Crevettes, Saumon frais, Sauce Mornay...

NUGGETS DE POISSON MAISON - FISH NUGGETS - Petits Chefs
Filet de Cabillaud, Œufs, Farine, Chapelure, Sauce tartare

FISH AND CHIPS
Filet de cabillaud, PdeT, Mushy peas, Sauce tartare, Pâte à frire

CABILLAUD BOULANGÈRE
Cabillaud, Pommes de terre, Fenouil, Lard fumé, Beurre.

GRATIN DE CABILLAUD - 1970
Filet de cabillaud, Champignons de Paris, Crème fraîche, Emmenthal, Œufs, Vin blanc ...

CABILLAUD ET MOUSSELINE DE POIREAUX
Filets de cabillaud, Blancs de poireaux, Court-bouillon, Crème fraîche, Tomate, Citron

PAPILLOTE DE CABILLAUD AU CHOU
Filets de cabillaud, Feuilles de chou vert, Tomates cerises, Citron...

CABILLAUD À LA CRÈME - Petits chefs
Cabillaud, Court-bouillon, Crème fraîche, Ciboulette

PAVÉS DE CABILLAUD À LA CRÈME D’AIL
Escalopes de cabillaud, Chou-fleur, Brocolis, Ail, Vin blanc sec, Beurre

CABILLAUD À LA MOUTARDE
Darnes de cabillaud, Oignons, Persil, Vin blanc, Moutarde forte, Chapelure 

CABILLAUD AUX SALICORNES
Filet épais de cabillaud, Salicornes, Pourpier, Beurre, Ciboulette

CABILLAUD À LA VAPEUR… DE BIÈRE
Pavés de cabillaud, Bière, Jus d’orange, PdeT: rattes, Pois gourmands, Échalote...

CABILLAUD À LA FLAMANDE EN PAPILLOTE
Filets de cabillaud, Carottes, Beurre, Moutarde, Citrons, Bière blanche, Coriandre

CABILLAUD AU CHORIZO
Darnes de cabillaud, Chorizo, Fèves, Xérès, Coriandre

PARMENTIER DE POISSON - Petits Chefs
Cabillaud, Lait, Sachet de purée en flocons, Court-bouillon, Emmenthal

PARMENTIER DE CABILLAUD AUX HERBES
Filets de cabillaud, PdeT, Oignons, Ail, Herbes, Crème fraîche, Œuf, Emmenthal, Fenouil...



Carpe

 


CARPE À LA MODE DE BOHÊME - KAPR
Carpe, Oignon, Citron, Crème d'anchois, Chapelure, Crème fraîche, Persil, Ciboulette

CARPE FARCIE PÉRIGOURDINE
Carpe, Confit de porc ou chair à saucisse, Ail, Cèpes, Œufs, Armagnac...
 
CARPE BRAISÉE AU VIN ROUGE
Carottes, Oignons, Échalotes, Vin rouge, Ciboulette, Thym, Persil...
 
 

 
Dorade - Daurade



DORADE RÔTIES AU LARD
Dorades, Lard fumé, Beurre, Thym-citron

DORADE À L’OSEILLE
Dorades, Oseille, Crème fraîche, Beurre

DAURADE AU CITRON EN PAPILLOTE
Daurade, Citron, Gros sel

DAURADE AUX CITRONS CONFITS
Daurade royale, Citron vert, Vin blanc sec, Quartiers de citrons confits...

DAURADES À LA LUZIENNE
Daurades, Poivrons rouges, Ail, Huile d’olive, Câpres

DORADE AU CÉLERI - SAUCE AVGOLÉMONO
Dorades grises, Farine, Céleri, Oignon rouge, Céleri-rave, Œufs, Citrons

DAURADE À L'AIGRE-DOUCE - DAURADE IN SAOR
Daurade, Oignons rouges, Vinaigre, Vin blanc, Pignons, Raisins secs...

PATINA ROMAINE
Filets de poisson : dorade, rascasse ou bar, Ortie, Vin blanc sec, Nuoc-mâm...
  
 


Éperlans - Goujons



ÉPERLANS DE CHARLEVOIX
Éperlans, Bacon, Beurre, Paprika, Citron, Persil

FRITURE D'ÉPERLANS, SAUCE GRIBICHE
Éperlans, Œufs, Moutarde, Citron, Câpres, Cornichons, Persil, Huile de friture

ÉPERLANS EN FRITURE AU PAPRIKA
Éperlans, Lait, Paprika doux, Poivre de Cayenne, Farine, Persil, Citron, Huile de friture

FRITURE DE DORDOGNE
Goujons, Farine, ail, Échalote, Persil, Huile d'arachide



Espadon



GRILLADE D’ESPADON FUMÉ - PESCE SPADA IN SALMORIGLIO
Espadon, Huile d'olive, Origan, Persil, Ail, Citron, Câpres

ESPADON À LA PROVENCALE EN PAPILLOTE
Tranches d'espadon, Poitrine de porc fumé, Vin blanc, Oignons, Ail, Thym...
 


Haddock


 
FILETS DE HADDOCK EN VINAIGRETTE
Filets de haddock, Lait, Anchois au sel, Persil

HADDOCK À LA CHARENTAISE
Haddock, Lait, Crème fraîche, Beurre, Citron, Muscade

HADDOCK AUX ŒUFS BROUILLÉS
Haddock, Oignons, Poivrons : rouge et vert, Courgettes, PdeT, Œufs, Ciboulette...

GRATIN DE HADDOCK
Haddock ou Églefin noir fumé en filet, PdT, Tomates, Champignon, Crème fraîche, Gruyère

GRATIN DE HADDOCK POCHÉ AU THÉ NOIR LAPSANG SOUCHONG
Haddock, PdeT, Lait, Thé noir de Chine fumé, Crème fraîche liquide, Muscade

PARMENTIER DE HADDOCK
Haddock, Pommes de terre, Ail, Huile d'olive

HADDOCK DE FLANDRE
Filets de haddock, Lait, Beurre, Citron, Pommes de terre

HADDOCK ET CHOU BRAISÉ
Haddock, Chou vert brisé, Oignons, Ail, Jambon cru, Saindoux, Bouquet garni

HADDOCK EN PAPILLOTE DE FEUILLES DE CHOU
Haddock, Raisins de Smyrne, Lait, Miel, Échalote, Ananas, Vin blanc sec...

GOUGÈRES AU HADDOCK
Haddock, Lait, Farine, Beurre, Œufs

BLANQUETTE DE HADDOCK AUX MOULES
Haddock, Moules, Oignon, Céleri, Muscadet, Beurre, Lait, Farine
 


Hareng 



HARENGS SAURS LUCIFER - XIIIe
Harengs saurs, Moutarde de Meaux à l'ancienne, Lait, Chapelure, Navets, Vinaigre, Huile

GRATINÉE DE HARENG À LA SUÉDOISE
Harengs dessalés, PdeT, Oignons, Crème liquide, Chapelure, Beurre


HARENGS EN PAPILLOTES À LA MOUTARDE
Harengs frais, Moutarde, Crème fraîche, Thym, Laurier

GRATIN DE HARENGS À LA CRÈME
Harengs frais, Pommes de terre, Oignons, Ail, Crème fraîche

 
 



Lotte - Baudroie




LOTTE AU CHOUX VERT ET AU LARD
Lotte, Choux vert, Poitrine fumée, Ail, Huile d'olive, Thym, Laurier, Genièvre, Girofle


LOTTE AUX ASPERGES VERTES
Filets de lotte, Asperges vertes, Ail, Aneth, Olives noires, Chapelure...

LOTTE AU BRESSE BLEU
Lotte entière, Bresse bleu, Poires, Curry, Bouillon en cube, Crème liquide, Porto ruby

RÔTI DE LOTTE AU LARD  
Queue de lotte, Tranches de lard fumé, Chou vert, Ail, Marrons au naturel - en bocal

LOTTE EN RÔTI - Barbecue ou Cheminée
Lotte, Poitrine fumée, Tomates séchées, Basilic, Ail, Gingembre, Orange

RÔTI DE LOTTE, JAMBON DE PARME ET POIREAUX
Lotte, Jambon de Parme, Parmesan, Poireaux

RÔTI DE LOTTE FORESTIER
Queue de lotte, Trompettes de la mort, Girolles, Jambon cru, Ail, Vin blanc

LOTTE À L’ALL I OLI
Lotte, PdeT, Farine, Fumet de poissons, Huile d’olive, Œufs, Ail

QUEUE DE LOTTE À L’HUILE D’OLIVE
Queue de lotte, Myzithra sèche, Persil, Basilic, Tomates, Citron, vin blanc...

LOTTE AUX ÉPICES – SAUCE ANANAS
Filet de lotte, Gingembre, Cumin, Piment en poudre, Sauce de soja, Ananas...

MÉDAILLON DE LOTTE AUX ORANGES ET AU GINGEMBRE
Lotte, Tagliatelle, Oranges, Gingembre, poireau

LOTTE EN MATELOTE
Filets ou queues de lotte coupées, Margarine, Farine, Vin blanc, Champignons ...

LOTTE PRINTANIÈRE
Lotte, Beurre, Oignons, Ail, Vin blanc sec, Oseille, Épinards, Moutarde, Pain de mie...

BAUDROIE AU MUSCADET EN PAPILLOTE
Filets de baudroie, Poivrons vert et rouge, Tomates, Oignon, Ail, Coriandre, Tabasco...
 


Maquereau




MAQUEREAUX À LA CRÈME ET AU CIDRE DE FOUESNANT
Maquereaux “Lisettes”, PdT, Cidre brut, Crème fraîche, Oignon, Œuf

FILETS DE MAQUEREAU À LA MODE DE FÉCAMP
Maquereaux, Moules, Échalotes, Vin blanc, Crème fraîche, Farine, Beurre, Persil

FILETS DE MAQUEREAUX À LA VIENNOISE
Maquereaux, Œufs, Chapelure, Citron, Anchois, Olives noires

MAQUEREAUX À LA MOUTARDE
Maquereaux “Lisettes”, Crème fraîche, Moutarde de Dijon, Beurre, Persil

MAQUEREAUX GRILLÉS - BBQ
Maquereaux, Huile d'olive, Fleur de sel, Laurier

MAQUEREAUX EN BEIGNETS
Filets de maquereaux, Citron, Farine, Lait, Cidre, Levure de boulanger, Œufs, Huile de friture

MAQUEREAUX EN PAPILLOTES
Maquereaux, Carottes, Petits oignons, Beurre, Crème fraîche

MAQUEREAU À LA VAPEUR - USKUMRU BUHARDA
Maquereaux, Oignons, Citron, Tomates, Botte d’oignons nouveaux, Persil

BRANDADE DE MAQUEREAUX
Maquereaux, Pommes de terre, Oignons, Crème fraîche, Ail, Citrons
 

 


Merlan



FILETS DE MERLAN À LA GRENOBLOISE
Merlan, Beurre, Farine, Citrons, Câpres, Pain de mie, Persil

PAUPIETTES SCANDINAVES DE MERLAN AU FROMAGE BLANC
Merlan, Fromage blanc, Crème fraîche, Citron, Chapelure

MERLANS EN COLÈRE
Merlans, Lait, Farine, Citron, Moutarde, Œuf, Persil, huile de friture

FRITES DE MERLAN, BÉARNAISE - Petits chefs
Merlans, Chapelure, Œufs, Farine, Estragon, Huile, Échalotes

MERLAN AU NATUREL
Merlans, Citrons, Beurre

MERLANS À LA CRÈME ET À L’ESTRAGON
Petits merlans, Beurre, Farine, Beurre, Jaunes d’œufs, Crème fraîche, Estragon

FILET DE MERLAN AUX CÂPRES ET AUX NOIX
Filets de merlan, Câpres, Noix, Beurre, Sauce soja, Citron, Ciboulette

FILET DE MERLAN AUX MOULES
Filets de merlan, Moules, Poireau, Carotte, Ail, Bouquet garni, Ciboulette, Vin blanc sec

MERLAN ABELOFILA
Petits merlans, Citrons, Huile d'olive, Thym, Ail, Persil, Feuilles de vigne
 



Merlu - Colin - Églefin - Lieu noir et jaune

 

COLIN AU NATUREL - Cuisson en sachet
Colin vidé, Courgettes, Carottes, Oignons blancs, Vin blanc, Bouquet d'herbes fraîches...

COLIN AU NATUREL
Darnes de colin, Citron, Persil, Pommes de terre

COLIN EN PAPILLOTE
Filets de colin, Tomates, Poivron jaune, Oignons, Ail, Piment vert frais, Câpres, Persil

MERLU SAUCE NOISETTE
Merlu, Noisettes, Fumet de poissons, Ail, Ciboulette, Persil, Farine

LIEU NOIR AU PAMPLEMOUSSE
Filets de lieu noir (colin), Pamplemousse, Olives noires, Herbes de Provence

MERLU À LA FLORENTINE EN PAPILLOTE
Merlu ou Colin en côtelette, Épinards, Oignon, Ail, Tomates, Lait, Gruyère, Farine

MERLU AU CERFEUIL EN PAPILLOTE
Darnes de merlu, Pleurotes, Beurre, Calvados, Crème fraîche, Cerfeuil

POISSON À LA NOIX DE COCO EN PAPILLOTE
Merlu ou Colin en côtelette, Noix de coco, Ail, Curry

COLINOT AUX CÂPRES, SAUCE NORMANDE
Merlu ou Colin, Cidre brut, Court bouillon, Beurre, Crème fraîche, Câpres, (Crevettes roses)

RÔTI DE MERLU AU LARD
Merlu, Échalotes, Ail, Persil, Ciboulette, Piment vert, Lard de poitrine maigre

PAVÉS DE MERLU AUX ŒUFS DE TRUITE
Pavés de merlu, Chou-fleur, PdeT, Oignon Crème fraîche, Œufs de truite

MERLU KOSKERA
Merlu, Asperges, Petits pois, Palourdes, Moules, Ail, Laurier, Vin blanc, Piment vert


RÔTI DE COLIN AUX BLETTES
Colin ou Merlu, Blettes, Beurre, Citron, Vin blanc sec, Sauge

COLIN AU CITRON VERT
Colin entier, Citrons verts et jaune, Tomates, Pomme, Herbes, Huile d'olive

 

LIEU AU VERT
Filets de lieu jaune, Laitue, Cresson, Beurre, Crème fraîche

 
ÉGLEFIN EN PAPILLOTE D’ALGUE
Églefin, Algue alimentaire : kamé ou salicorne, Citron

ÉGLEFIN À LA MOUTARDE ET ESTRAGON EN PAPILLOTTE
Églefin, Citron, Moutarde, Crème fraîche, Estragon, Beurre...

LIEU AU FOUR - Petits Chefs
Lieu (Églefin), Curry doux, Tomates, Échalotes

 

BLANC DE POISSON - SAUCE VERTE CHAUD-FROID
Filets de merlu/colin ou roussette, Sauce chaud-froid, Estragon, Vin blanc, Citron...

DARNES DE LIEU AUX MOULES
Darnes de lieu, Moules de bouchot, Oignon, Ail, Persil

FILETS DE LIEU NOIR À LA BIÈRE
Lieu noir, Oignons, Beurre, Farine, Citron, Laurier, Bière blonde, Chapelure, Persil

CURRY DE POISSON BENGALI - MACHER JHOL
Poisson blanc en tranches ou en filets, Curcuma, Huile de moutarde, PdeT, Aubergine...

POISSON AU LAIT DE COCO - MEEN MOLEE
Filets ou tranches de poisson blanc, Curcuma, Piment, Gingembre, Ail, Cardamome... 
 


Mérou



FILET DE MÉROU AU BEURRE DE POIVRON
Filets de mérou, Poivrons rouges et verts, Vin blanc, Crème fraîche

MÉROU AU RIZ - TIEP BOU DIENN
Thiop : mérou, Riz, Concentré de tomates, Oignons, Carottes, Choux, Aubergines ...
 



Spécialités à base de morue 




GRAND AÏOLI PROVENÇAL
Morue, Bulots, Chou-fleur, PdeT, Carottes, Haricots verts, Œuf, Oignon, Sauce aïoli

BRANDADE DE NÎMES - 1830
Morue, Huile d'olive, Lait, Citron, Muscade

MORUE SOUFFLÉE
Morue, Ail, PdeT, Œufs, Persil

PARMENTIER DE MORUE À LA PAIMPOLAISE
Morue, PdT, Ail, Huile d'olive, Vin blanc, Persil, Beurre, Oignon, Chapelure, Bouquet garni

ESTOFICADA NIÇOISE
Morue, PdeT, Huile d'olive, Tomates, Ail, Lait, Persil, Beurre

“ESTOFIQUERCYNOL”
Morue, PdT, Ail, Huile d'olive, Oignons, Chapelure

BRANDADE DE STOCKFISCH
Stockfish (Morue), Huile de noix, Ail, Lait, PdeT, Lard

ESTOFINADO AUVERGNAT
Morue, Bouquet garni, PdeT, Ail, Persil, Crème fraîche épaisse, Œufs, Huile de noix
 
STOCKFISCH À LA SAUCE AU VIN ROUGE ET À LA TOMATE
Stockfish, Échalotes, Ail, Tomates, Citron, Pois chiche, Olives, Vin rouge

GRATIN AUVERGNAT DE MORUE
Morue sèche salée, Vin blanc sec, Oignons, Farine, Lait, Cantal, Beurre, Muscade

MORUE À LA BRIVISTE
Morue, PdeT, Ail, Persil, Cerfeuil, Laurier

MORUE À LA PORTUGAISE - BACALHAU A GOMES DE ÇA
Morue , PdeT, Ail, Huile d'olive, Oignons, Œufs, Olives noires, Persil, Lait

CROQUETTES DE MORUE PORTUGAISES - BOLINHOS DE BACALHAU
Morue dessalée, Pain de mie, Œufs, Oignon, Ail, Menthe, Persil, Coriandre, Huile d'olive

MORUE AU PIL-PIL - BACALAO AL PIL-PIL
Morue salée avec la peau, Ail, Piments rouges forts, Huile d'olive


RAGOÛT DE MORUE GASCON
Morue, Pommes de terre, Persil, Ail, Farine, huile d'olive

MORUE DU VENDREDI SAINT
Morue dessalée, Haricots tarbais, Oignons, Carottes, Ventrèche, Jambon de montagne

MORUE EN COCOTTE DE SAINT MALO
Morue, Muscadet, Oignons, Ail, Poireaux, Tomates, PdeT, Thym, Zeste d'orange, Safran



BEIGNETS DE MORUE - FRITTELLE DI BACCALÀ
Morue, Farine, Œuf, Lait, Citron, Huile d'olive

ACRAS DE MORUE DES ANTILLES
Morue, Farine, Beurre, Œuf, Oignon, Piment rouge, Ail, Huile de friture

ACRAS BRETONS
Morue, PdeT, Farine, Œuf, Lait, Piment vert, Ail, Ciboulette, Cayenne...

MORUE ÎLE-DE-FRANCE
Morue dessalée, Vinaigre, Ail, Lait, Farine, Œufs, Gruyère, Persil, Ciboulette

CRÉPEAUX DE MORUE
Morue dessalée, Farine, Eau-de-vie ou de cognac, Œufs, Huile de friture

GALETTES DE MORUE SALÉE - SALT COD CAKES
Morue salée, PdeT, Œufs, Lait ou crème fleurette, Poivre, Farine

MORUE MARINÉE FRITE
Morue cuite, Persil, Ail, Ciboulette, Oignons, Clou de girofle, Thym...
 
 


Raie



RAIE AU BEURRE NOISETTE ET CÂPRES
Raie bouclée, Beurre, Câpres, Citron

RAIE AU BEURRE ROUGE
Ailes de raie, Sachet de court-bouillon, Vin rouge, Échalotes, Persil, Beurre

RAIE ROSE AUX CÂPRES
Ailes de raie pelées, Court-bouillon instantané, Lait, Maïzena, Ketchup, Câpres

RAIE AU BEURRE À LA TOMATE - Petits Chefs
Aile de raie, Tomates, Beurre, Citron, Court-bouillon instantané

RAIE AU CHOU
Ailes de raie, Chou vert, Échalotes, Persil, Vin blanc, Crème fraîche, Beurre ½ sel

RAIE AU CIDRE BRUT BRETON DE PLEUDIHEN
Raie, Pommes Granny, Cidre brut, Vinaigre de cidre, Beurre, Crème fraîche, Cerfeuil

AILERONS DE RAIE EN FRITURE
Ailerons de raie, Farine, Lait, Friture, Mayonnaise, Œufs durs, Oignon, Ciboulette

RAIE AUX BLANCS DE POIREAUX
Raie, Poireaux, Carotte, Oignon, Crème fraîche, Œufs, Comté, Bouquet garni, Muscade

AILERONS DE RAIE AUX CREVETTES
Ailerons de raie, Tomates, Crevettes grises, Huile d'olive, Thym, Laurier

RAIE EN GRATIN DE ROQUEFORT
Raie pelée, Sachet de purée, Sachet de court-bouillon, Roquefort, Lait, Crème fraîche...

RAIE EN POT-AU-FEU
Aile de raie, Carottes, Navets, PdeT, Vin blanc sec, Céleri, Poireaux, Oignon, Ail...

BEIGNETS DE RAIE
Ailes de raie, Huile d'olive, Citrons, Échalotes, Thym, Pâte à frire à la levure

ESCABÈCHE DE RAIE ET DE POULET
Ailes de raie, Poulet, Ail, Oignons, Carottes, Vin blanc sec, Vinaigre, Thym, Laurier...
 


Rascasse



RASCASSES FARCIES
Rascasses, Poitrine fumée, Blettes, Champignons de Paris, Oignons, Ail, Persil, Lait, Vin blanc...

RASCASSE AUX ANCHOIS ET POIVRONS GRILLÉS
Filets de rascasse, Filets d’anchois, Poivrons rouges et jaunes, Huile d’olive, Ail , Thym

FILETS DE RASCASSE DE MOGADOR
Filets de rascasse, Poivrons verts et rouges, Farine, Ail, Citrons, Persil, Coriandre, Paprika, Cumin...
 
 
 

 
Rouget



ROUGETS GRILLÉS EN PAPILLOTE
Rougets, Fenouil, Citron, Safran

ROUGET EN PAPILLOTE DE JAMBON CRU
Rougets barbets, Jambon cru “Noir de Bigorre”, Tapenade

ROUGETS EN PAPILLOTE DE FEUILLES DE VIGNE
Rougets-barbets, Feuilles de vigne, Lait, Pain, Champignons de Paris, Tomates...

ROUGETS RÔTIS AU ROMARIN
Rougets de roche, Romarin, Sauge, Ail, Piment oiseau, Olives noires

FILETS DE ROUGETS-GRONDINS AUX NOIX
Rougets-grondins, Cerneaux de noix, Carotte, Échalotes, Ail, Persil, Ciboulette, Beurre

ROUGETS AU FOUR - SALMONETES AL FORNO
Rougets, Oignons, Ail, Huile d'olive, Persil, Vin blanc sec, Chapelure, Persil

TIAN DE ROUGETS - GÜVECDE BARBUNYA
Rougets, Oignon, Tomates, Aneth, Huile d’olive ou beurre
 
 

 
Roussette - Saumonette




ROUSSETTE À LA CHAMPVALLON
Roussette (Saumonette), Oignons, PdeT, Ail, Vin blanc sec, Beurre, Thym, Laurier

ROUSSETTE AU CITRON
Roussette (Saumonette), Oignons, Citrons, Ail, Vin blanc sec, Beurre, Persil, Laurier

ROUSSETTE EN BLANQUETTE
Roussette (Saumonette), Court-bouillon, Vin blanc sec, Farine, Beurre, Crème fraîche, Œufs

ROUSSETTE À LA GRENOBLOISE
Roussette (Saumonette), PdeT, Pain de mie, Beurre, Lait, Citrons, Ail, Câpres, Farine

 


Saint Pierre


 
FILETS DE SAINT-PIERRE À LA RHUBARBE
Filets de Saint-Pierre, Rhubarbe, Fumet de poisson instantané, Crème fraîche, Sucre

FILETS DE SAINT-PIERRE - MARRONS ET COURGETTES
Filets de saint-pierre, Marrons entiers, Courgettes, Citron, Bouillon de volaille ...

FILET DE SAINT-PIERRE, SAUCE AU CIDRE
Saint-Pierre, Carottes, Céleri, Poireau, Oignon, Échalotes, Cidre brut, Crème fluide...
 

Sardine - Anchois



SARDINES EN FEUILLES DE VIGNES - Gril
ASMA YAPRAGINDA SARDALYA

Sardines, Feuilles de vigne fraîches, Huile d'olive, Citrons

SARDINES À LA "CACANE" - 1898
Sardines, Vin blanc sec: Gros-plant, Tomates, Ail, Œufs, Farine, Thym, Laurier...
 


SARDINES FARCIES - SARDE RIPIENE
Grosses sardines, Lait, Pain, Filets d'anchois, Citrons, Pecorino, Ail, Persil

SARDINES VÉNITIENNES AU FOUR
Sardines, Persil, Ail, Romarin, Thym, Chapelure, Parmesan

SARDINES GRILLÉES - BBQ
Sardines, Romarin, Huile d'olive

POÊLÉE DE SARDINES DE COLLIOURE
Sardines, Coulis de tomates, Piment rouge, Huile d'olive, Citrons, Coriandre fraîche

SARDINES ET TOMATE EN PAPILLOTE DE BRICK
Sardines en boîtes à l'huile d'olive, Feuilles de brick, Tomates, Ail, Basilic

AIGUILLETTE DE SARDINES - 1898
Sardines, Œufs, Mie de pain, Persil

SARDINES À L’ORIGAN - ACCIUGHE ALL’ORIGANO
Sardines, Vinaigre, Persil, Origan, Ail, Huile d'olive

SARDINES ROULÉES AUX ÉPINARDS
Sardines, Échalotes, Ail, Épinards, Vin blanc sec, Pignons de pin, Chapelure

SARDINES, PIGNONS ET PAMPLEMOUSSE EN PAPILLOTE
Sardines, Cumin, Olives, Pamplemousse, Vin blanc, Pignons...

PAUPIETTES DE SARDINES
Sardines, Basilic, Persil, Tomates, Ail, Riz, Œuf, Olives noires
 
COURGETTES FARCIES AUX SARDINES
Sardines, Courgettes, Ail, Coriandre, Persil, Cumin, Cayenne, Concentré de tomates, Tomate... 

SARDINES FRITES – SARDE FRITTE
Sardines, Œuf, Lait, Farine, Chapelure, Citron, Beurre, Persil, Ciboule, Ail 




ANCHOIS FRAIS AU FOUR
Anchois frais, Œuf durs, Parmesan, Chapelure, Estragon, Mie de pain, Huile d'olive

ANCHOIS AU CIDRE
Anchois au sel, Échalotes, Persil, Beurre, Crème fraîche, Cidre brut

FRITURE BASQUE D’ANCHOIS
Anchois frais, Huile de friture, Ail, Piment rouge

 

 

Saumon


  
SAUMON AU 3 SAUCES EN PAPILLOTE
Saumon frais, Ingrédients selon les sauces

SAUMON GRILLÉ À L'UNILATÉRALE SUR LIT DE GROS SEL
Saumon frais, Salade, Oignons, Citron, Gros sel, Huile d'olive

SAPIN ET SAUMON - BBQ - Barbecue ou Cheminée
Filet de saumon, Branches de sapin, Miel liquide, Citrons, Huile d'olive

SAUMON GRILLÉ, SAUCE ANGLAISE AUX ŒUFS
Darnes de saumon, Œufs, Beurre, Persil, Citron

SAUMON AU SANCERRE ET AU RAISIN FRAIS
Filet de saumon, Échalotes, Beurre, crème fraîche, Sancerre blanc, Raisin blanc…

SAUMON AUX POIREAUX ET VIN BLANC
Filets de saumon, Blancs de poireaux, Oignons jaunes, Vin blanc sec, Aneth

DARNES DE SAUMON AU CHOU
Darnes de saumon, Chou vert frisé, Ail, Champignons : rosés, mousserons, Crème…
 
CHOU FARCI AUX 2 SAUMONS
Saumon frais et fumé, Chou vert, Carottes, Courgettes, Basilic, Fond de volaille

SAUMON AU RAIFORT
Filet de saumon, Raifort, Pommes, Vinaigre de vin blanc, Huile d'olive

GRATIN DE SAUMON, COURGETTES ET BROUSSE
Pavé de saumon, Courgettes, Brousse, Graines de fenouil

SAUMON AU CHAMPAGNE  
Pavés de saumon, Échalotes, Champignons de Paris, Crème fraîche, Beurre, Champagne

PAVÉS DE SAUMON SAUCE AU THÉ
Pavés de saumon, Crème fleurette ou crème liquide, Thé de Chine fumé, Asperges vertes

CYLINDRE DE SAUMON AUX ASPERGES
Filet de saumon, Asperges, Beurre, Courgette, Crème, Cerfeuil, Tomate

SAUMON À L'OSEILLE
Tronçons de saumon, Oseille, Échalotes, Crème fraîche, Vin blanc, Fumet de poisson

SAUMON À L'OSEILLE QUÉBÉCOIS
Saumon, Oseille, Citron, Orange, Beurre, Crème fraîche, Ciboulette

SAUMON EN PAPILLOTE À LA PROVENÇALE
Saumon entier, Tomates, Ail, Basilic, Huile d'olive

SAUMON FARCI AU FROMAGE FRAIS EN PAPILLOTE - Petits Chefs
Saumon frais, Fromage frais "Ail et fines herbes", Huile d'olive

CROUSTILLANT DE SAUMON
Saumon, PdeT, Œufs, Ciboulette, Oignons, Concombre, Noix, Yaourt

CROQUETTES DU SUD AU SAUMON
Saumon en boîte, Œuf, Oignon, Ail, Céleri, Semoule de maïs

SAUMON À LA VIANDE - SALMON CON TERNERA
Saumon, Veau, Oignon, chapelure, Beurre, Crevettes, Citron, Jambon   

GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX 2 SAUMONS
Saumon frais et fumé, Pommes de terre, Beurre, Crème fraîche

SAUMON AU CAVIAR
Filets de saumon, Caviar sevruga, Concombre, Oignons, Crème fraîche, Beurre, Citron

DARNES DE SAUMON POCHÉES AU JUS DE POMMES
Saumon, Oignon, Jus de pomme, Ail, Estragon, Carottes, Navet, Céleri, Pommes, Citron

DARNES DE SAUMON À LA VANILLE
Darnes de saumon, Patates douces, Citron, Botte d'herbes fraîches, Gousse de vanille...

SAUMON SAUCE VERTE - BBQ - Barbecue ou Cheminée
Filet de saumon, Œufs, Moutarde, Basilic, Vinaigre de riz, Citron


 


Sole - Limande



SOLE MEUNIÈRE
Sole, Persil, Citron, Beurre salé, Farine

FILETS DE SOLE VAPEUR, SAUCE PERSIL  
Sole, Cerfeuil, Citron, Noilly dry, Échalotes 

FILETS DE SOLE AU VERMOUTH
Soles, Citron, Échalotes, Vermouth blanc, Ciboulette, Persil
 
SOLE À LA SAUCE AUX CÂPRES
Filets de sole, Câpres, Échalotes, Vin blanc, Aneth, Citron

FILETS DE SOLE ISLANDAISE AUX CREVETTES
Sole ou plie, Crevettes, Beurre de crevette, Concombre, Œufs, Farine, Chapelure, Citron

SOLE FLAMANDE EN PAPILLOTE
Filets de soles, Crevettes grises, Cerfeuil, Citron, Crème fraîche, Vin blanc, Safran...

SOLE DES CÔTES NORMANDES EN PAPILLOTE
Filets de soles, Raisin blanc, Cidre, Carotte, Échalotes, Persil, Ciboulette

PAUPIETTES DE SOLES MARINÉES
Filets de sole, Orange Citron, Raisins secs, Ciboules, Huile d'olive

FILETS DE SOLE AU CHABLIS
Filets de sole, Chablis, Beurre, Farine, Muscade, Citron

SOLETTES AUX NOISETTES
Solettes, Noisettes, Romarin, Œuf, Beurre

SOLE NORMANDE
Filets de sole, Cidre, Champignons, Œuf, Citron, Farine, Moules, Cresson

FILETS DE SOLE VAPEUR, SAUCE PERSIL
Sole, Persil, Citron, Échalotes, Crème, Noilly Dry, Huile d’olive

FILETS DE SOLE AUX HERBES ET AUX ZESTES DE CITRON

Sole, Beurre, Crème fraîche ou fromage blanc, Citrons, Cerfeuil, Estragon, Épinards

SOLE ET LANGOUSTINES À LA NAGE…
Soles, Langoustines, Vin blanc, Haricots verts, Carottes, Poireau, Crème fraîche...

ROULADES DE LIMANDE
Filets de limande, Poitrine fumée, Poireaux, Crème fraîche, Échalote, Fines herbes
 
 


Thon



ROUELLE DE THON AUX ANCHOIS, TOMATES ET CITRON
Thon, Tomates, Oignons, Ail, Citron, Ail, Olives vertes, Anchois à l'huile, Laurier, Thym
 
THON FRAIS À LA SAUCE TOMATE - TONNO FRESCO IN UMIDO
Thon frais, Farine, Tomates, Persil, Oignon, Huile d'olive, Céleri

DARNE DE THON À LA LANDAISE
Thon, Huile d'olive, Crème fraîche, Citrons, Poitrine fumée, Champignons, Vin blanc sec...

GRATIN DE THON AU COMTÉ

Thon, Comté, Vin blanc sec, Carotte, Oignon, Bouquet garni, Muscade, Farine, Lait, Œuf

GOULACHE DE THON AUX TOMATES ET AUX POMMES DE TERRE
Filet de thon, Citron, Oignon, Ail, Poivrons vert et rouge, Piment, Tomates, Paprika, PdeT, Vin blanc sec

MARMITAKO DE THON
Thon rouge, Poivrons verts et rouges, Ail, Vin blanc

THON BASQUAISE
Darnes de thon, Oignons, Ail, Poivrons verts, Tomates, Petit piment rouge

VENTRÈCHE DE THON À LA BASQUAISE
Filet de thon, Oignons, Ail, Piments verts, Tomates, Jambon de Bayonne

RAGOÛT DE THON AUX PRUNEAUX
Darne de thon blanc, Pruneaux, Oignons, Échalotes, Carottes, Lardons, Vin rouge...

TOURNEDOS DE THON AU FOIE GRAS
Tournedos de thon, Escalopes de foie gras de canard cru, Farine, Beurre, Sauce Périgueux

THON ÉCHALOTES-CITRON - BBQ - Barbecue ou Cheminée
Pavés de thon jaune, Échalions ou échalotes, Citons verts, Cardamone

STEAK DE THON AUX OIGNONS DOUX
Thon blanc, Oignons nouveaux, Pignons, Raisins secs, Muscade, Cumin, Cayenne

THON BLANC À L’OIGNON
Darne de thon, Oignons, Ail, Huile d’olive, Vinaigre de vin blanc

THON, COMME À CONCARNEAU
Darne de thon blanc, Barde de lard gras, Oignons, Muscadet, Bouillon, Petits pois, Navets...

FONDUE AU THON
Thon rouge, Graines de sésame, Huile de pépins de raisin


  


Truite



TRUITES SAUVAGES AUX AMANDES  
Truites “Fario”, Beurre, Amandes effilées, Citron
 
TRUITE POÊLLÉE - TROTA IN PADELLA
Truites, Raisins secs, Oignon, Ail, Céleri, sauge, Romarin, Laurier, Ciron, Fumet de poisson, Farine

TRUITE AU JAMBON SERRANO
Truite, Jambon serrano, Poivron rouge, Ail, Artichauts poivrades, Huile d’olive

TRUITES À LA NAVARRAISE - TRUCHAS A LA NAVARRA
Truites, Jambon serrano, Saindoux, Ail, Citron

TRUITES D’AUVERGNE AU LARD
Truites, Lard gras salé, Ail, Persil, Cerfeuil, Farine, Vinaigre de vin blanc
 
TRUITES D’AUVERGNE AU VIN ROUGE
Truites, Oignons blancs, Persil, Ail, Farine, Lard gras salé, Beurre, Vin rouge

TRUITES BAYONNAISES
Truites, Laurier, Thym, Jambon de Bayonne, Piment en poudre

TRUITES DE VIRE FRITES, AU LARD
Truites, Poitrine fumée, Citron, Persil
 
TRUITE AU BLEU
Truites, Vin blanc sec, Oignon, Carotte, Laurier, Persil

TRUITE FARCIE AU VERT
Truites, Courgettes, Oignon, Chapelure, Vermouth blanc sec : Martini dry, Muscade

TRUITES AU VERT
Truites arc-en-ciel, Oseille, Épinards, Oignons, Champignons de Paris, Fromage blanc...

TRUITES À LA LORRAINE
Truites, Beurre, Farine, Crème fraîche
 
PAVÉ DE TRUITE EN CHOUCROUTE
Pavés de truite, Choucroute, PdeT, Baies, Crème fraîche

TRUITES JEAN GIONO
Truites, Vinaigre, Carotte, Oignon, Poireau, Céleri, Ail, Genièvre, Thym, Huile d'olive

TRUITE DE MER AU BEURRE BLANC
Truite, Poireaux, Carottes, Oignons, Vinaigre, Beurre blanc
 
TRUITES À L’ORANGE
Truites, Oranges, Sucre, Vin blanc sec, Échalotes, Beurre

TRUITE VODKA-ORANGE
Pavés ou 4 filets de truite, Jus d'orange, Vodka, Crème fraîche

TRUITE À L’AGLIOTU
Truites, Farine, Huile d’olive, Ail, Vinaigre de vin, Bouquet garni, Piment, Clous de girofle

POISSON BRAISÉ AU POIREAU - CONG KAU JI YU
Truites, Sauce soja, Poireaux ou ciboules, Pousses de bambou, Vin de riz, Saindoux...
 
 
TRUITES À L’ARDENNAISE EN PAPILLOTE
Truites Fario, Lard fumé, Persil, Vin blanc, Citron, Ail
 
TRUITES EN ROBE VERTE EN PAPILLOTE
Truites, Oseille, Crème fraîche, Œufs durs, Œufs de lump
 
TRUITE SAUMONÉE EN PAPILLOTE
Truite saumonée, Jus de citron, Branches de céleri, Tomates, Beurre maître d'hôtel, Whisky


TRUITE ET GRATIN DE POIREAUX NANTAIS - au four
Filet de truite, Poireaux, Court-bouillon, Crème fraîche, Jaunes d’œuf, Pot d'œufs de truite...

PAVÉ DE TRUITE EN CROÛTE DE PAIN D’ÉPICES - au four
Pavés de truite, Pain d'épices, Beurre
 
TRUITES DE CHAMBÉRY - au four
Filets de truite, Échalotes, Estragon, Cerfeuil, Oseille, Martini dry, Crème fraîche
 
TRUITES FARCIES AU FOIE GRAS - au four
PISTRANG LIBAMAGGAL TÖLTVE

Truites, Cognac, Foie gras, Pain de mie, Vin blanc, Crème fraîche, Persil, Œuf

TRUITE AU JURANÇON - au four
Truite, Jurançon, Champignons de paris, Crème fraîche, Œufs, Beurre
 
 


Turbot - Barbue - Plie (Carrelet)



TURBOT CAUCHOISE
Turbot, Échalotes, Champignons de Paris, Cidre brut, Crème fraîche, Pain de mie

TURBOT AUX MOULES
Turbotin, Grosses moules, Échalotes grises, Vin blanc sec, Crème fraîche, Beure ½ sel

TURBOT AUX CÂPRES
Filets de turbot, Câpres, Huile d'olive, Moutarde

TURBOT RÔTI AU LAURIER
Pavés de turbot sans peau, Laurier, Citron, Huile d’olive

KALKANI AU FENOUIL
Turbot, Fenouil, Oignons grelots, Citrons, Vin blanc, Thym, Ail, Œuf, Céleri ...
 

 
BARBUE AUX ENDIVES
Barbue en filets, Endives, Crème fraîche, Beurre, Sucre

BARBUE À L'ORANGE
Barbue, Vin blanc, Oignon, Fumet, Oranges, Beurre, Baies roses, Épinards frais

BARBUE À LA DUVEL
Filets de barbue, Beurre, Échalotes, Bière Duvel, Crème fleurette, Cerfeuil

BARBUE AU BBQ, SAUCE BÉARNAISE - BBQ
Barbue, Échalotes, Estragon, Farine, Huile, Œufs...
 

 
PLIE AU PAMPLEMOUSSE
Grosses plies, Pamplemousse, Beurre, Sucre, Jaune d’œuf, Cerfeuil
 
PLIE AU LARD
Plies, Lard maigre, Champignons de Paris, Oignons, Beurre, Farine, Citron, Persil 
 
PAUPIETTES DE CARRELET FARCIES À LA ROQUETTE
Filets de carrelet , Citron, Échalote, Pleurotes, Vin de Xeres, Crème
 
 

 
Autres poissons et Divers

 

BLANC DE SEICHE - BBQ
Blancs de seiche, Citronnelles, Ciboules, Aneth, Curry, Nuoc-mâm...

GRENADIER À LA FLAMANDE
Filet de grenadier ou de sabre, Vin blanc sec, Citron, Échalotes, Beurre

FILETS DE FLÈTAN EXPRESS À LA CRÈME DE MAÏS
Filets de flétan, Beurre, Maïs en grains, Persil

ROULEAUX DE FILETS DE JULIENNE
Filets de julienne, Échalotes, Câpres, Anchois, Crevettes, Vin blanc, Persil...

BEIGNETS DE POISSON – MACHCHI AMRITSARI
Poisson d’eau douce, Huile à friture, Chaat et Garam masala, Œuf, Ail...


 
QUENELLES DE POISSON
Filets de poisson cru, Œuf, Crème fraîche, Cayenne, Sauce Mornay

QUENELLES DE BROCHET À LA SAUCE TOMATE
Quenelles de brochettes, Tomates, Concentré de tomates, Basilic
 
FARCE À LA QUENELLE DE POISSON - 1898
Poissons: Merlan, Baudroie, Sole ou Brochet, Lait, Mie de pain, Œufs, Beurre


COQUILLE DE POISSON À LA PARISIENNE
Filets de cabillaud, lingue ou lieu, Moules, Champignons de Paris, Crevettes, Sauce Mornay...

 

 

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 

 





 

 

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre... (2004)

 



 

 


 

Après une enquête sur l'imprégnation en PCB des consommateurs de poissons de rivière, l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire et l'Institut de Veille Sanitaire renforcent leur mise en garde.
Il est fortement conseillé de limiter au maximum la consommation de poisson d'eau douce, surtout les plus gras dits "bio-accumulateurs" de PCB.
Mieux vaut donc s'en tenir a 1 seul poisson de rivière, 1 fois tous les 2 mois... pour "les femmes en âge de procréer, enceintes ou allaitantes, les fillettes et les adolescentes".
Pour les autres, le quota est fixé à 2 ou 3 fois par mois.
Espèces concernées :
Le brochet , l'anguille, la perche ou la truite. - 2011 -

Les PCB (polychlorobiphényles) et les PCT, désignés par l’abréviation "PCB", ont été fabriqués industriellement à partir de 1930. Leur production est arrêtée depuis les années 80.
Ils sont plus connus en France sous la dénomination de pyralène, arochlor askarel...
Substances très peu biodégradables qui, après dispersion inconsidérée, s’accumulent dans la chaîne alimentaire.
Ces composés se retrouvent ainsi dans tous les milieux de l’environnement : air, sol, eau, sédiments, mais aussi après transfert, dans les plantes, les animaux et chez l'homme.