Avec ses côtes atlantique et méditerranéenne, la France n'a jamais manqué de poissons.
Néanmoins, bien des régions de l'intérieur ne connaissent un approvisionnement régulier en poisson de mer frais que depuis 1 siècle.
Pourtant, cet aliment fut d'une importance capitale.
Faire “maigre” était une obligation qui recouvrait 1/3 de l'année, de plus les seigneurs interdisaient la pêche en rivière...
Restait le poisson de mer, salé ou fumé... d'où la quantité de recettes typiques à base de hareng “soré” ou de morue, loin à l'intérieur des terres.
Même en hiver, consulter le chapitre Brochettes. Conserver l'ambiance estivale, et réaliser simplement la recette au gril.
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“CHIQUETAILLE” CRÉOLE DE MORUE
TARTARE DE SAUMON, SAUCE AU THÉ
SALADE DE LOTTE AUX ÉPINARDS
CARPACCIO DE DORADE AUX AGRUMES
SARDINES MARINÉES AU VINAIGRE DE XÉRÈS
Poissons de mer et de rivière
ALOSE AU FOUR
QUENELLES DE BROCHET À LA
SAUCE TOMATE
NUGGETS DE POISSON
MAISON - FISH NUGGETS - Petits Chefs
FISH AND CHIPS
CABILLAUD BOULANGÈRE
CABILLAUD À LA CRÈME
- Petits chefs
PAVÉS DE CABILLAUD À LA CRÈME D’AIL
PARMENTIER DE
POISSON - Petits Chefs
PARMENTIER DE CABILLAUD AUX HERBES
DAURADE À
L'AIGRE-DOUCE - DAURADE IN SAOR
PATINA ROMAINE
GRATINÉE DE HARENG À LA SUÉDOISE
LOTTE EN RÔTI -
Barbecue ou Cheminée
RÔTI DE LOTTE, JAMBON DE PARME ET POIREAUX
RÔTI DE LOTTE FORESTIER
LOTTE À L’ALL I OLI
MAQUEREAUX GRILLÉS -
BBQ
MAQUEREAUX EN BEIGNETS
COLIN AU NATUREL - Cuisson en sachet
MERLU SAUCE NOISETTE
LIEU NOIR AU PAMPLEMOUSSE
MERLU KOSKERA
LIEU AU VERT
LIEU AU FOUR -
Petits Chefs
RAIE AU BEURRE À LA
TOMATE - Petits Chefs
RAIE AU
CHOU
SARDINES VÉNITIENNES
AU FOUR
SARDINES GRILLÉES -
BBQ
POÊLÉE DE SARDINES DE COLLIOURE
SAPIN ET SAUMON -
BBQ - Barbecue ou Cheminée
SAUMON GRILLÉ, SAUCE ANGLAISE AUX ŒUFS
SAUMON AU RAIFORT
SAUMON FARCI AU
FROMAGE FRAIS EN PAPILLOTE - Petits Chefs
CROUSTILLANT DE SAUMON
SAUMON SAUCE VERTE -
BBQ - Barbecue ou Cheminée
PAUPIETTES DE SOLES MARINÉES
THON
ÉCHALOTES-CITRON - BBQ - Barbecue ou Cheminée
STEAK DE THON AUX OIGNONS DOUX
FONDUE AU THON
BARBUE AU BBQ, SAUCE
BÉARNAISE - BBQ
BLANC DE SEICHE -
BBQ
TARARAMOSALATA DES CYCLADES
Œufs de Mulet ou de thon fumés, Mie de pain, Oignon, Lait,
Citron, Huile d’olive
BALLOTTINES DE SAUMON FUMÉ SUR SPIRALES DE CAROTTES
Saumon fumé, Raifort, Aneth, Miel, Moutarde, Carottes, Laitue...
MOUSSE GLACÉE AUX ŒUFS DE POISSONS FUMÉS
Œufs de cabillaud et de saumon fumés, Fromage blanc, Échalotes,
Citrons..
MOUSSE DE SAUMON
Saumon en naturel en boite, crème fraîche, Citron, Cayenne,
Huile d'olive...
RILLETTES DE SAUMON FUMÉ
Saumon fumé, Crème fraîche liquide, Citron, Feuilles de
gélatine, Ciboulette, Cayenne
RILLETTES AUX 2 SAUMONS
Saumon frais et fumé, Fenouil, Crème fraîche, Citron, Aneth,
Huile d'olive
PETITES TERRINES DE CREVETTES ET DE SAUMON
Saumon frais et fumé, Crevettes, Mayonnaise, Gélatine, Aneth,
Citron
ROULEAUX DE SAUMON FUMÉ
Saumon fumé, Fromage frais : St Môret par ex., Tapenade, Citron,
Salade
MÉDAILLON DE SAUMON ET DÉS DE MELON JAUNE
Pain de mie, Saumon fumé, Melon jaune, Citron vert, Aneth
Saumon fumé, Œufs, Sucre en
poudre et glace, Poudre d'amande, Citron vert, Crème fraîche
TOMATES À LA HOLLANDAISE
Saumon fumé, Œufs, Tomates, Mayonnaise, Herbes fraîches,
Chou-fleur...
TERRINE BRETONNE DE POISSON AU LARD
Saumon fumé, Merlan, Œuf, Lard fumé, Crème fraîche, Champignon,
Échalotes
SALADE NORDIQUE
Tranches et œufs de saumon fumé, Œufs de truite, Tranches de
flétan, Maquereau et hareng fumé...
TERRINE DE THON AU LARD ET CASSE-PIERRES
Thon frais, Poitrine de lard fraîche, Casse-pierres au vinaigre,
Lambig : alcool de cidre, Lard, Gélatine
RILLETTES DE THON BLANC
Thon “au naturel”, Citrons, Beurre, Ail, Cayenne
SALADE DE THON
Boites de thon - germon, Champignons de paris, Œufs, Maïs, Œufs
de saumon, Trévise
THON ET HARICOTS EN SALADE
Darne de thon, Haricots blancs, Poireaux, Scarole, Basilic,
Tomate, Pignons, Ail...
ROLLMOPS À LA BADOISE - BADISHES HERINGHÄCKERLE
Rollmops, Jambon, Oignon, Pomme, Persil, Tomates, Salade
RILLETTES DE HARENGS FUMÉS -
KIPPER PASTE
Filets de harengs fumés, Crème d’anchois, Beurre, Citron,
Muscade, Piment
HARENGS POMMES À L'HUILE
DU BISTROT
Harengs saurs à l'huile, PdeT, Vin blanc sec, Oignons,
Ciboulette
RILLETTES DE TRUITES ET TRUITES FUMÉES
Truites, Truites fumée, Beurre, Vin blanc sec, Huile d'olive
POISSON AUX 5 PARFUMS –
WU XIANG XUN YU
Filets de truite ou sole, Vin de riz, Gingembre, Ail, Ciboules,
Sauce soja, 5 épices, Huile de sésame
MAKI SUSHI DE POISSON
Lieu jaune ou noir, Riz, Vinaigre de riz, Algues nori, Avocat,
Coriandre, Wasabi..
NIGIRI-SUSHI AU THON ET AU CAVIAR
Riz, Vinaigre et vin de riz, Wasabi, Filet de poisson, Feuille
de nori (algues séchée), œufs de truite ou de saumon, Sauce soja
RILLETTES DE MAQUEREAU FUMÉ
Maquereau fumé, Beurre, Échalotes, Ciboulette, Citron vert
RILLETTES DE MAQUEREAUX
Maquereaux, Graisse d’oie ou de beurre, Oignon, Laurier, thym,
Curry doux
Morue, Avocats, Pamplemousses, Oignons doux, Salade verte,
Citron, Cayenne, Ciboulette
PÂTÉ POLONAIS DE SARDINES AU FROMAGE
Sardines à l'huile, Œufs, Oignon, Petit suisse, Citron
TERRINE DE SARDINES AU FROMAGE FRAIS ET HARISSA
Filets de sardine, Ricotta, Fromage de chèvre frais, Branches de
céleri, Jus de citron, Harissa
ANCHOÏADE
Anchois, Ail, Vin blanc, Huile d'olive, Citron, Câpres
TAPENADE PROVENÇALE SUR TOAST
Anchois, Toasts, Olives noires, Câpres, Huile d’olive, Citron,
Ail
ANCHOIS EN SALADE À LA SUÉDOISE
Anchois, Oignons, Pommes, Betterave, Concombre, Crème, Yaourt,
Câpres, Raifort, Œufs
COQUILLES DE POISSON EN SAUCE VERTE
Filets de poisson blanc, Laitue, Tomate, Œuf, Câpres
Tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier
de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou
les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des
surgelés…
ROULEAUX DE SAUMON DE REYKJAVIK - HEKLA
Saumon fumé et cru, Citron, Mayonnaise, Ketchup, Échalotes, Persil, Crème
TARTARE DE SAUMON AU RAIFORT
Saumon, Raifort, Moutarde, Citron, Persil, Crème fraîche
Saumon, Oignons, Ciboulette, Crème liquide, Thé en sachet
TARTARE DE SAUMON FRAIS - CLASSIC
Saumon cru, Citron, Câpres, Huile d'olive, Ciboulette, Échalotes
TARTARE DE SAUMON SAUVAGE ET GALETTES D'AVOINE
Saumon frais, Mayonnaise, Citron, Cornichons, Huile d'olive,
Ciboulette
TARTARE DE SAUMON À LA CRÈME D'OSSAU-IRATY
Saumon, Fromage de brebis: Ossau-Iraty, Échalote, Citron, Crème
fraîche
TARTARE AUX 2 POISSONS
Saumon frais, Dorade, Citron, Huile d'olive, Oignons, Ciboulette
TARTARE DE THON À LA MANIÈRE DU BŒUF
Thon, Œuf, Oignon vert, Moutarde de Dijon, Câpres, Cerfeuil, Ketchup
TARTARE DE TRUITE BLANCHE AU PAMPLEMOUSSE ROSE
Truite, Œuf, Citron vert, Ciboulette, Pamplemousse
TARTARE DE BAR
Filets de bar, Poivrons rouges, Citron vert, Échalotes, Gingembre, Jus d'orange...
TARTARE DE BAR ET SAUMON AUX ŒUFS DE SAUMON
Chair de bar et de saumon, Choucroute crue, Cumin, Coriandre, Pot d'œufs de saumon...
USU-ZUKURI
Colin, Merlu ou poisson à chair ferme, Radis noirs, Radis, Carottes, Citrons, Sauce soja
Morceau de queue de lotte, Citrons verts, Pousses d’épinards, Tomates, Basilic, Cerfeuil
Filets de dorade - royale ou rose, Orange, Citron vert, Huile d'olive et de noisette, Grains d'anis...
CARPACCIO DE HADDOCK ET CHOUCROUTE CRUE
Filets de Haddock, Choucroute crue, Citrons, Huile d'olive, Ciboulette, Poivre
CARPACCIO DE THON
Thon frais, Échalote, Vinaigre et vin de Xérès, Câpres
TRUITES PÉRIGOURDINES MARINÉES
Truites, Huile de noix, Vin blanc, Thym, Persil, Laurier, Poivre
en grains
SAUMON SUÉDOIS CRU MARINÉ -
GRAVAD LAX
Filet de Saumon, Sucre, Sel fin, Aneth, Poivre blanc
SAUMON MARINÉ AU GINGEMBRE ET À L'ORANGE
Filet de saumon frais, Gingembre frais, Oranges, Huile d’olive
MAQUEREAUX MARINÉS AU MUSCADET-SUR-LIE
Maquereaux “lisettes”, Muscadet, Carotte, Oignon, Citron, Thym,
Laurier, Girofle, Poivre noir
MAQUEREAUX FROIDS MARINÉS
Maquereaux, Vin blanc sec, Huile d’olive, Vinaigre, Citrons,
Échalotes, Ail, Poivron rouge, Tomates
FILETS DE MAQUEREAUX ET NOIX DE PÉTONCLE AU POIVRE ROSE
Maquereaux, Noix de Pétoncle, Vin blanc, Carottes, Oignons,
Endives, Poivre rose
MERLAN CRU DES ÎLES DU SUD
Merlan, Citrons verts, Noix de coco, Tomates, Œufs, Crème
fraîche, Moutarde de Dijon…
DORADE CRUE À LA TAHITIENNE
Dorade, Citrons verts, Oignons, Lait de noix de coco, Tomates,
Piment, Sel marin
POISSON CRU MARINÉ ET YAOURT ÉPICÉ
Dos de cabillaud, Citrons jaune, Oignon, Ail, Tomates, Yaourt,
Gingembre et cumin en poudre, Tabasco
FILETS NORVÉGIENS DE HARENG AU LARD FUMÉ
Harengs, Vinaigre de vin blanc, Lard fumé, Sucre, Crème fraîche
HARENGS SAURS MARINÉS
Filets de harengs, Lait, Oignon, Carotte, Laurier, Thym, Huile
d'arachide
SPRATS MARINÉS Á LA BIÈRE ROUSSE
Sprats fumés, Carotte, Oignon rouge, Bière rousse, Huile
d’olive, Romarin...
ANCHOIS MARINÉS À LA FAÇON DES PÊCHEURS
Anchois, Citrons, Huile d'olive, Persil, Ail, Marjolaine
ANCHOIS MARINÉS AU MUSCADET
Anchois, Muscadet, Sel marin, Échalotes, Ail, Estragon, Laurier,
Thym, Carotte, Piment
SARDINES AU CITRON - SARDINHAS AO LIMAO
Sardines, Gros sel de mer, Citrons, Ail, Huile d'olive
CEVICHE AUX 2 CITRONS
Sardines ou harengs, Citrons jaunes et verts, Huile d'olive,
Tomates, Basilic
SARDINES CRUES AU GROS SEL DE BRETAGNE
Sardines fraîches, Gros sel de mer, Poivre en grains
SARDINES MARINÉES - SARDE IN SAOR
Sardines, Farine, Oignons, Huile d'olive, Vinaigre, Raisins
secs, Pignons
Sardine, Oignons, Ail, Piment doux, Vin blanc sec, Vinaigre de
xérès ou balsamique...
SARDINES À L'ESCABÈCHE
Sardines, Vin blanc sec, Vinaigre, farine, Huile d'olive, Ail,
Échalotes, Thym, Céleri
THON ROUGE MARINÉ
Steaks de thon rouge, PdeT, Huile d’olive, Gros sel, Sauce
vinaigrette
ALOSE GIRONDINE GRILLÉE SUR BRAISES
- BBQ
Alose , Fines herbes, Échalotes, Oseille, Huile d'olive
Alose, Oseille, Oignon, Beurre
ANGUILLES GIRONDINES À LA PERSILLADE
Anguilles, Beurre, Farine, Ail, Persil
MATELOTE PROVENÇALE D'ANGUILLES
Anguilles, Tomates, Ail, Oignon, Vin blanc sec, Olives noires,
Thym, Persil
MATELOTE D'ANGUILLE AU VIN BLANC
- PICASSO
Anguille, Vin blanc sec, Beurre, Échalote, Oignons, Ail,
Poitrine fumée, Bouquet garni
MATELOTE DE POISSONS AU RIESLING
Poissons de rivières dont anguilles, Riesling, Crème fraîche,
Thym, Muscade, Champignons de Paris...
MATELOTE AU CHANTURGUE
Anguilles, Court-bouillon, Oignons, Échalotes, Vin rouge,
Citron, Crème fraîche...
ANGUILLE PÉRIGOURDINE AU VIN ROUGE
Anguilles, Graisse d'oie, Liqueur de marc, Oignons, Carotte,
Ail, Vin rouge, Échalotes...
ANGUILLES AU VERT - Vin blanc
Anguilles, Oseille, Cerfeuil, Estragon, Menthe, Échalotes, Vin
blanc, Œufs, Citron, Crème fraîche
ANGUILLES AU VERT BRUXELLOISE – Bière blanche
Anguilles, Céleri, Oignon, Laurier, Thym, Ail, Persil, Estragon,
Aneth, Épinards, Bière blanche...
BAR EN PAPILLOTE D'ENDIVES
Bar en filet, Endives, Crème fraîche
BAR RÔTI AU CHAMPAGNE
Bar, Champagne, Échalotes, Champignons de Paris, Crème fraîche,
Persil, Pain de mie
BAR AU ROQUEFORT ET SA PURÉE
Filets de bar, Roquefort, Pain de mie, Beurre, PdeT, Lait
entier, Beurre, Aneth
BAR RÔTI AU THYM
Bar, Thym, Échalotes, Crème fraîche
BAR AU SAFRAN -
SAFRANLI LEVREK Plat froid
Bar, Safran, Oignons, Persil, Menthe fraîche, Œufs, Vinaigre
blanc, Citron, Cannelle
FILETS DE LOUP AUX HERBES
Filets de loup, Oseille, Persil, Menthe fraîche, Thym, Beurre,
Citron, Crème fraîche
LOUP DE MER GRILLÉ, SAUCE ORANGE
Loup, Artichauts, Citron, Carottes fanes, Oignons, Petits pois,
PdT, Oranges
MULET EN CROÛTE DE SEL - MUGGINE AL SALE
Mulet, Bar ou Dorade, Gros sel marin
BROCHET AU VIN BLANC
Brochet, Baies de genièvre, Carotte, Oignon, Échalotes, Vin
blanc sec, Eau-de-vie, Fenouil...
BROCHET D’AUVERGNE, SAUCE ÉCHALOTE
Brochet, Carotte, Oignon, Céleri, Vin blanc, Échalotes grises,
Crème fraîche
BROCHET DE L'ILL, À LA CRÈME
Brochet, Beurre, Échalotes, Riesling - vin blanc, Crème fraîche,
Persil
Quenelles de brochet, Tomates, Concentré de tomates,
Basilic, Huile d'olive
CABILLAUD AUX ÉPICES À L'UNILATÉRAL
Pavés de cabillaud, Gingembre, Coriandre, Piment en poudre,
Poivres, Huile d'arachide
PÔT-AU-FEU DE CABILLAUD
Cabillaud, Carottes, Oignons, Navets, Poireaux, Citron, Persil,
Beurre, Bouquet garni
COQUILLE DE POISSON À LA PARISIENNE
Filets de cabillaud, Moules, Champignons de Paris, Crevettes,
Saumon frais, Sauce Mornay...
Filet de Cabillaud, Œufs, Farine, Chapelure, Sauce tartare
Filet de cabillaud, PdeT, Mushy peas, Sauce tartare, Pâte à
frire
Cabillaud, Pommes de terre, Fenouil, Lard fumé, Beurre.
GRATIN DE CABILLAUD - 1970
Filet de cabillaud, Champignons de Paris, Crème fraîche,
Emmenthal, Œufs, Vin blanc ...
CABILLAUD ET MOUSSELINE DE POIREAUX
Filets de cabillaud, Blancs de poireaux, Court-bouillon, Crème
fraîche, Tomate, Citron
PAPILLOTE DE CABILLAUD AU CHOU
Filets de cabillaud, Feuilles de chou vert, Tomates cerises,
Citron...
Cabillaud, Court-bouillon, Crème fraîche, Ciboulette
Escalopes de cabillaud, Chou-fleur, Brocolis, Ail, Vin blanc
sec, Beurre
CABILLAUD À LA MOUTARDE
Darnes de cabillaud, Oignons, Persil, Vin blanc, Moutarde forte,
Chapelure
CABILLAUD AUX SALICORNES
Filet épais de cabillaud, Salicornes, Pourpier, Beurre,
Ciboulette
CABILLAUD À LA VAPEUR… DE BIÈRE
Pavés de cabillaud, Bière,
Jus d’orange,
PdeT: rattes, Pois gourmands, Échalote...
CABILLAUD À LA FLAMANDE EN PAPILLOTE
Filets de cabillaud, Carottes, Beurre, Moutarde, Citrons, Bière
blanche, Coriandre
CABILLAUD AU CHORIZO
Darnes de cabillaud, Chorizo, Fèves, Xérès, Coriandre
Cabillaud,
Lait, Sachet de purée en flocons, Court-bouillon, Emmenthal
Filets de cabillaud, PdeT, Oignons, Ail, Herbes, Crème fraîche,
Œuf, Emmenthal, Fenouil...
CARPE À LA MODE DE BOHÊME -
KAPR
Carpe, Oignon, Citron, Crème d'anchois, Chapelure, Crème fraîche,
Persil, Ciboulette
CARPE FARCIE PÉRIGOURDINE
Carpe, Confit de porc ou chair à saucisse, Ail, Cèpes, Œufs,
Armagnac...
CARPE BRAISÉE AU VIN ROUGE
Carottes, Oignons, Échalotes, Vin rouge, Ciboulette, Thym,
Persil...
DORADE RÔTIES AU LARD
Dorades, Lard fumé, Beurre, Thym-citron
DORADE À L’OSEILLE
Dorades, Oseille, Crème fraîche, Beurre
DAURADE AU CITRON EN PAPILLOTE
Daurade, Citron, Gros sel
DAURADE AUX CITRONS CONFITS
Daurade royale, Citron vert, Vin blanc sec, Quartiers de citrons
confits...
DAURADES À LA LUZIENNE
Daurades, Poivrons rouges, Ail, Huile d’olive, Câpres
DORADE AU CÉLERI - SAUCE AVGOLÉMONO
Dorades grises, Farine, Céleri, Oignon rouge, Céleri-rave, Œufs,
Citrons
Daurade, Oignons rouges, Vinaigre, Vin blanc, Pignons,
Raisins secs...
Filets de poisson : dorade, rascasse ou bar, Ortie, Vin blanc
sec, Nuoc-mâm...
ÉPERLANS DE CHARLEVOIX
Éperlans, Bacon, Beurre, Paprika, Citron, Persil
FRITURE D'ÉPERLANS, SAUCE GRIBICHE
Éperlans, Œufs, Moutarde, Citron, Câpres, Cornichons, Persil,
Huile de friture
ÉPERLANS EN FRITURE AU PAPRIKA
Éperlans, Lait, Paprika doux, Poivre de Cayenne, Farine, Persil,
Citron, Huile de friture
FRITURE DE DORDOGNE
Goujons, Farine, ail, Échalote, Persil, Huile
d'arachide
GRILLADE D’ESPADON FUMÉ -
PESCE SPADA IN SALMORIGLIO
Espadon, Huile d'olive, Origan, Persil, Ail, Citron, Câpres
ESPADON À LA PROVENCALE EN PAPILLOTE
Tranches d'espadon, Poitrine de porc fumé, Vin blanc, Oignons,
Ail, Thym...
FILETS DE HADDOCK EN VINAIGRETTE
Filets de haddock, Lait, Anchois au sel, Persil
HADDOCK À LA CHARENTAISE
Haddock, Lait, Crème fraîche, Beurre, Citron, Muscade
HADDOCK AUX ŒUFS BROUILLÉS
Haddock, Oignons, Poivrons : rouge et vert, Courgettes, PdeT,
Œufs, Ciboulette...
GRATIN DE HADDOCK
Haddock ou Églefin noir fumé en filet, PdT, Tomates, Champignon,
Crème fraîche, Gruyère
GRATIN DE HADDOCK POCHÉ AU THÉ NOIR LAPSANG SOUCHONG
Haddock, PdeT, Lait, Thé noir de Chine fumé, Crème fraîche
liquide, Muscade
PARMENTIER DE HADDOCK
Haddock, Pommes de terre, Ail, Huile d'olive
HADDOCK DE FLANDRE
Filets de haddock, Lait, Beurre, Citron, Pommes de terre
HADDOCK ET CHOU BRAISÉ
Haddock, Chou vert brisé, Oignons, Ail, Jambon cru, Saindoux,
Bouquet garni
HADDOCK EN PAPILLOTE DE FEUILLES DE CHOU
Haddock, Raisins de Smyrne, Lait, Miel, Échalote, Ananas, Vin
blanc sec...
GOUGÈRES AU HADDOCK
Haddock, Lait, Farine, Beurre, Œufs
BLANQUETTE DE HADDOCK AUX MOULES
Haddock, Moules, Oignon, Céleri, Muscadet, Beurre, Lait, Farine
HARENGS SAURS LUCIFER - XIIIe
Harengs saurs, Moutarde de Meaux à l'ancienne, Lait, Chapelure,
Navets, Vinaigre, Huile
Harengs dessalés, PdeT, Oignons, Crème liquide, Chapelure,
Beurre
HARENGS EN PAPILLOTES À LA MOUTARDE
Harengs frais, Moutarde, Crème fraîche, Thym, Laurier
GRATIN DE HARENGS À LA CRÈME
Harengs frais, Pommes de terre, Oignons, Ail, Crème fraîche
LOTTE AU CHOUX VERT ET AU LARD
Lotte, Choux vert, Poitrine fumée, Ail, Huile d'olive, Thym,
Laurier, Genièvre, Girofle
LOTTE AUX ASPERGES VERTES
Filets de lotte, Asperges vertes, Ail, Aneth, Olives noires,
Chapelure...
LOTTE AU BRESSE BLEU
Lotte entière, Bresse bleu, Poires, Curry, Bouillon en cube,
Crème liquide, Porto ruby
RÔTI DE LOTTE AU LARD
Queue de lotte, Tranches de lard fumé, Chou vert, Ail, Marrons
au naturel - en bocal
Lotte, Poitrine fumée, Tomates séchées, Basilic, Ail,
Gingembre, Orange
Lotte,
Jambon de Parme, Parmesan, Poireaux
Queue de lotte, Trompettes de la mort, Girolles, Jambon cru,
Ail, Vin blanc
Lotte, PdeT, Farine, Fumet de poissons, Huile d’olive, Œufs, Ail
QUEUE DE LOTTE À L’HUILE D’OLIVE
Queue de lotte, Myzithra sèche, Persil, Basilic, Tomates,
Citron, vin blanc...
LOTTE AUX ÉPICES – SAUCE ANANAS
Filet de lotte, Gingembre, Cumin, Piment en poudre, Sauce de
soja, Ananas...
MÉDAILLON DE LOTTE AUX ORANGES ET AU GINGEMBRE
Lotte, Tagliatelle, Oranges, Gingembre, poireau
LOTTE EN MATELOTE
Filets ou queues de lotte coupées, Margarine, Farine, Vin blanc,
Champignons ...
LOTTE PRINTANIÈRE
Lotte, Beurre, Oignons, Ail, Vin blanc sec, Oseille, Épinards,
Moutarde, Pain de mie...
BAUDROIE AU MUSCADET EN PAPILLOTE
Filets de baudroie, Poivrons vert et rouge, Tomates, Oignon,
Ail, Coriandre, Tabasco...
MAQUEREAUX À LA CRÈME ET AU CIDRE DE FOUESNANT
Maquereaux “Lisettes”, PdT, Cidre brut, Crème fraîche, Oignon,
Œuf
FILETS DE MAQUEREAU À LA MODE DE FÉCAMP
Maquereaux, Moules, Échalotes, Vin blanc, Crème fraîche, Farine,
Beurre, Persil
FILETS DE MAQUEREAUX À LA VIENNOISE
Maquereaux, Œufs, Chapelure, Citron, Anchois, Olives noires
MAQUEREAUX À LA MOUTARDE
Maquereaux “Lisettes”, Crème fraîche, Moutarde de Dijon, Beurre,
Persil
Maquereaux, Huile d'olive, Fleur de sel, Laurier
Filets de maquereaux, Citron, Farine, Lait, Cidre, Levure de
boulanger, Œufs, Huile de friture
MAQUEREAUX EN PAPILLOTES
Maquereaux, Carottes, Petits oignons, Beurre, Crème fraîche
MAQUEREAU À LA VAPEUR - USKUMRU BUHARDA
Maquereaux, Oignons, Citron, Tomates, Botte d’oignons nouveaux,
Persil
BRANDADE DE MAQUEREAUX
Maquereaux, Pommes de terre, Oignons, Crème fraîche, Ail,
Citrons
FILETS DE MERLAN À LA GRENOBLOISE
Merlan, Beurre, Farine, Citrons, Câpres, Pain de mie, Persil
PAUPIETTES SCANDINAVES DE MERLAN AU FROMAGE BLANC
Merlan, Fromage blanc, Crème fraîche, Citron, Chapelure
MERLANS EN COLÈRE
Merlans, Lait, Farine, Citron, Moutarde, Œuf, Persil, huile de
friture
FRITES DE MERLAN, BÉARNAISE -
Petits chefs
Merlans, Chapelure, Œufs, Farine, Estragon, Huile, Échalotes
MERLAN AU NATUREL
Merlans, Citrons, Beurre
MERLANS À LA CRÈME ET À L’ESTRAGON
Petits merlans, Beurre, Farine, Beurre, Jaunes d’œufs, Crème
fraîche, Estragon
FILET DE MERLAN AUX CÂPRES ET AUX NOIX
Filets de merlan, Câpres, Noix, Beurre, Sauce soja, Citron,
Ciboulette
FILET DE MERLAN AUX MOULES
Filets de merlan, Moules, Poireau, Carotte, Ail, Bouquet garni,
Ciboulette, Vin blanc sec
MERLAN ABELOFILA
Petits merlans, Citrons, Huile d'olive, Thym, Ail, Persil,
Feuilles de vigne
Merlu - Colin - Églefin - Lieu noir et jaune
Colin vidé, Courgettes, Carottes, Oignons blancs, Vin blanc,
Bouquet d'herbes fraîches...
COLIN AU NATUREL
Darnes de colin, Citron, Persil, Pommes de terre
COLIN EN PAPILLOTE
Filets de colin, Tomates, Poivron jaune, Oignons, Ail, Piment
vert frais, Câpres, Persil
Merlu, Noisettes, Fumet de
poissons, Ail, Ciboulette, Persil, Farine
Filets de lieu noir (colin), Pamplemousse, Olives noires,
Herbes de Provence
MERLU À LA FLORENTINE EN PAPILLOTE
Merlu ou Colin en côtelette, Épinards, Oignon, Ail, Tomates,
Lait, Gruyère, Farine
MERLU AU CERFEUIL EN PAPILLOTE
Darnes de merlu, Pleurotes, Beurre, Calvados, Crème fraîche,
Cerfeuil
POISSON À LA NOIX DE COCO EN PAPILLOTE
Merlu ou Colin en côtelette, Noix de coco, Ail, Curry
COLINOT AUX CÂPRES, SAUCE NORMANDE
Merlu ou Colin, Cidre brut, Court bouillon, Beurre, Crème
fraîche, Câpres, (Crevettes roses)
RÔTI DE MERLU AU LARD
Merlu, Échalotes, Ail, Persil, Ciboulette, Piment vert, Lard de
poitrine maigre
PAVÉS DE MERLU AUX ŒUFS DE TRUITE
Pavés de merlu, Chou-fleur, PdeT, Oignon Crème fraîche, Œufs de
truite
Merlu, Asperges, Petits pois, Palourdes, Moules, Ail, Laurier,
Vin blanc, Piment vert
RÔTI DE COLIN AUX BLETTES
Colin ou Merlu, Blettes, Beurre, Citron, Vin blanc sec, Sauge
COLIN AU CITRON VERT
Colin entier, Citrons verts et jaune, Tomates, Pomme, Herbes,
Huile d'olive
Filets de lieu jaune, Laitue, Cresson, Beurre, Crème fraîche
ÉGLEFIN EN PAPILLOTE D’ALGUE
Églefin, Algue alimentaire : kamé ou salicorne, Citron
ÉGLEFIN À LA MOUTARDE ET ESTRAGON EN PAPILLOTTE
Églefin, Citron, Moutarde, Crème fraîche, Estragon, Beurre...
Lieu (Églefin), Curry doux, Tomates, Échalotes
BLANC DE POISSON - SAUCE VERTE CHAUD-FROID
Filets de merlu/colin ou roussette, Sauce chaud-froid, Estragon,
Vin blanc, Citron...
DARNES DE LIEU AUX MOULES
Darnes de lieu, Moules de bouchot, Oignon, Ail, Persil
FILETS DE LIEU NOIR À LA BIÈRE
Lieu noir, Oignons, Beurre, Farine, Citron, Laurier, Bière
blonde, Chapelure, Persil
CURRY DE POISSON BENGALI -
MACHER JHOL
Poisson blanc en tranches ou en filets, Curcuma, Huile de
moutarde, PdeT, Aubergine...
POISSON AU LAIT DE COCO -
MEEN MOLEE
Filets ou tranches de poisson blanc, Curcuma, Piment, Gingembre,
Ail, Cardamome...
FILET DE MÉROU AU BEURRE DE POIVRON
Filets de mérou, Poivrons rouges et verts, Vin blanc, Crème
fraîche
MÉROU AU RIZ - TIEP BOU DIENN
Thiop : mérou, Riz, Concentré de tomates, Oignons, Carottes,
Choux, Aubergines ...
GRAND AÏOLI PROVENÇAL
Morue, Bulots, Chou-fleur, PdeT, Carottes, Haricots verts, Œuf,
Oignon, Sauce aïoli
BRANDADE DE NÎMES - 1830
Morue, Huile d'olive, Lait, Citron, Muscade
MORUE SOUFFLÉE
Morue, Ail, PdeT, Œufs, Persil
PARMENTIER DE MORUE À LA PAIMPOLAISE
Morue, PdT, Ail, Huile d'olive, Vin blanc, Persil, Beurre,
Oignon, Chapelure, Bouquet garni
ESTOFICADA NIÇOISE
Morue, PdeT, Huile d'olive, Tomates, Ail, Lait, Persil, Beurre
“ESTOFIQUERCYNOL”
Morue, PdT, Ail, Huile d'olive, Oignons, Chapelure
BRANDADE DE STOCKFISCH
Stockfish (Morue), Huile de noix, Ail, Lait, PdeT, Lard
ESTOFINADO AUVERGNAT
Morue, Bouquet garni, PdeT, Ail, Persil, Crème fraîche épaisse,
Œufs,
Huile de noix
STOCKFISCH À LA SAUCE AU VIN
ROUGE ET À LA TOMATE
Stockfish, Échalotes, Ail, Tomates, Citron, Pois chiche, Olives,
Vin rouge
GRATIN AUVERGNAT DE MORUE
Morue sèche salée, Vin blanc sec, Oignons, Farine, Lait, Cantal,
Beurre, Muscade
MORUE À LA BRIVISTE
Morue, PdeT, Ail, Persil, Cerfeuil, Laurier
MORUE À LA PORTUGAISE - BACALHAU A GOMES DE ÇA
Morue , PdeT, Ail, Huile d'olive, Oignons, Œufs, Olives noires,
Persil, Lait
CROQUETTES DE MORUE PORTUGAISES -
BOLINHOS DE BACALHAU
Morue dessalée, Pain de mie, Œufs, Oignon, Ail, Menthe,
Persil,
Coriandre,
Huile d'olive
MORUE AU PIL-PIL - BACALAO AL PIL-PIL
Morue salée avec la peau, Ail, Piments rouges forts, Huile
d'olive
RAGOÛT DE MORUE GASCON
Morue, Pommes de terre, Persil, Ail, Farine, huile d'olive
MORUE DU VENDREDI SAINT
Morue dessalée, Haricots tarbais, Oignons, Carottes, Ventrèche,
Jambon de montagne
MORUE EN COCOTTE DE SAINT MALO
Morue, Muscadet, Oignons, Ail, Poireaux, Tomates, PdeT, Thym,
Zeste d'orange, Safran
BEIGNETS DE MORUE -
FRITTELLE DI BACCALÀ
Morue, Farine, Œuf, Lait, Citron, Huile d'olive
ACRAS DE MORUE DES ANTILLES
Morue, Farine, Beurre, Œuf, Oignon, Piment rouge, Ail, Huile de
friture
ACRAS BRETONS
Morue, PdeT, Farine, Œuf, Lait, Piment vert, Ail,
Ciboulette, Cayenne...
MORUE ÎLE-DE-FRANCE
Morue dessalée, Vinaigre, Ail, Lait, Farine, Œufs, Gruyère,
Persil, Ciboulette
CRÉPEAUX DE MORUE
Morue dessalée, Farine, Eau-de-vie ou de cognac, Œufs, Huile de
friture
GALETTES DE MORUE SALÉE -
SALT COD CAKES
Morue salée, PdeT, Œufs, Lait ou crème fleurette, Poivre, Farine
MORUE MARINÉE FRITE
Morue cuite, Persil, Ail, Ciboulette, Oignons, Clou de girofle,
Thym...
RAIE AU BEURRE NOISETTE ET CÂPRES
Raie bouclée, Beurre, Câpres, Citron
RAIE AU BEURRE ROUGE
Ailes de raie, Sachet de court-bouillon, Vin rouge, Échalotes,
Persil, Beurre
RAIE ROSE AUX CÂPRES
Ailes de raie pelées, Court-bouillon instantané, Lait, Maïzena,
Ketchup, Câpres
Aile de raie, Tomates, Beurre, Citron, Court-bouillon
instantané
Ailes de raie, Chou vert, Échalotes, Persil, Vin blanc, Crème
fraîche, Beurre ½ sel
RAIE AU CIDRE BRUT BRETON DE PLEUDIHEN
Raie, Pommes Granny, Cidre brut, Vinaigre de cidre, Beurre,
Crème fraîche, Cerfeuil
AILERONS DE RAIE EN FRITURE
Ailerons de raie, Farine, Lait, Friture, Mayonnaise, Œufs durs,
Oignon, Ciboulette
RAIE AUX BLANCS DE POIREAUX
Raie, Poireaux, Carotte, Oignon, Crème fraîche, Œufs, Comté,
Bouquet garni, Muscade
AILERONS DE RAIE AUX CREVETTES
Ailerons de raie, Tomates, Crevettes grises, Huile d'olive,
Thym, Laurier
RAIE EN GRATIN DE ROQUEFORT
Raie pelée, Sachet de purée, Sachet de court-bouillon,
Roquefort, Lait, Crème fraîche...
RAIE EN POT-AU-FEU
Aile de raie, Carottes, Navets, PdeT, Vin blanc sec, Céleri,
Poireaux, Oignon, Ail...
BEIGNETS DE RAIE
Ailes de raie, Huile d'olive, Citrons, Échalotes, Thym, Pâte à
frire à la levure
ESCABÈCHE DE RAIE ET DE POULET
Ailes de raie, Poulet, Ail, Oignons, Carottes, Vin blanc sec,
Vinaigre, Thym, Laurier...
RASCASSES FARCIES
Rascasses, Poitrine fumée, Blettes, Champignons de Paris,
Oignons, Ail, Persil, Lait, Vin blanc...
RASCASSE AUX ANCHOIS ET POIVRONS GRILLÉS
Filets de rascasse, Filets d’anchois, Poivrons rouges et jaunes,
Huile d’olive, Ail , Thym
FILETS DE RASCASSE DE MOGADOR
Filets de rascasse, Poivrons verts et rouges, Farine, Ail,
Citrons, Persil, Coriandre, Paprika, Cumin...
ROUGETS GRILLÉS EN PAPILLOTE
Rougets, Fenouil, Citron, Safran
ROUGET EN PAPILLOTE DE JAMBON CRU
Rougets barbets, Jambon cru “Noir de Bigorre”, Tapenade
ROUGETS EN PAPILLOTE DE FEUILLES DE VIGNE
Rougets-barbets, Feuilles de vigne, Lait, Pain, Champignons de
Paris, Tomates...
ROUGETS RÔTIS AU ROMARIN
Rougets de roche, Romarin, Sauge, Ail, Piment oiseau, Olives
noires
FILETS DE ROUGETS-GRONDINS AUX NOIX
Rougets-grondins, Cerneaux de noix, Carotte, Échalotes, Ail,
Persil, Ciboulette, Beurre
ROUGETS AU FOUR - SALMONETES AL FORNO
Rougets, Oignons, Ail, Huile d'olive, Persil, Vin blanc sec,
Chapelure, Persil
TIAN DE ROUGETS - GÜVECDE BARBUNYA
Rougets, Oignon, Tomates, Aneth, Huile d’olive ou beurre
ROUSSETTE À LA CHAMPVALLON
Roussette (Saumonette), Oignons, PdeT, Ail, Vin blanc sec,
Beurre, Thym, Laurier
ROUSSETTE AU CITRON
Roussette (Saumonette), Oignons, Citrons, Ail, Vin blanc sec,
Beurre, Persil, Laurier
ROUSSETTE EN BLANQUETTE
Roussette (Saumonette), Court-bouillon, Vin blanc sec, Farine,
Beurre, Crème fraîche, Œufs
ROUSSETTE À LA GRENOBLOISE
Roussette (Saumonette), PdeT, Pain de mie, Beurre, Lait,
Citrons, Ail, Câpres, Farine
FILETS DE SAINT-PIERRE À LA RHUBARBE
Filets de Saint-Pierre, Rhubarbe, Fumet de poisson instantané,
Crème fraîche, Sucre
FILETS DE SAINT-PIERRE - MARRONS ET COURGETTES
Filets de saint-pierre, Marrons entiers, Courgettes, Citron,
Bouillon de volaille ...
FILET DE SAINT-PIERRE, SAUCE AU CIDRE
Saint-Pierre, Carottes, Céleri, Poireau, Oignon, Échalotes,
Cidre brut, Crème fluide...
SARDINES EN FEUILLES DE VIGNES -
Gril
ASMA YAPRAGINDA SARDALYA
Sardines, Feuilles de vigne fraîches, Huile d'olive, Citrons
SARDINES À LA
"CACANE" - 1898
Sardines, Vin blanc sec: Gros-plant, Tomates, Ail, Œufs, Farine,
Thym, Laurier...
SARDINES FARCIES - SARDE RIPIENE
Grosses sardines, Lait, Pain, Filets d'anchois, Citrons,
Pecorino, Ail, Persil
Sardines, Persil, Ail, Romarin, Thym, Chapelure, Parmesan
Sardines, Romarin, Huile
d'olive
Sardines, Coulis de tomates, Piment rouge, Huile d'olive,
Citrons, Coriandre fraîche
SARDINES ET TOMATE EN PAPILLOTE DE BRICK
Sardines en boîtes à l'huile d'olive, Feuilles de brick,
Tomates, Ail, Basilic
AIGUILLETTE DE SARDINES - 1898
Sardines, Œufs, Mie de pain, Persil
SARDINES À L’ORIGAN - ACCIUGHE ALL’ORIGANO
Sardines, Vinaigre, Persil, Origan, Ail, Huile d'olive
SARDINES ROULÉES AUX ÉPINARDS
Sardines, Échalotes, Ail, Épinards, Vin blanc sec, Pignons de
pin, Chapelure
SARDINES, PIGNONS ET PAMPLEMOUSSE EN PAPILLOTE
Sardines, Cumin, Olives, Pamplemousse, Vin blanc, Pignons...
PAUPIETTES DE SARDINES
Sardines, Basilic, Persil, Tomates, Ail, Riz, Œuf, Olives noires
COURGETTES FARCIES AUX SARDINES
Sardines, Courgettes, Ail, Coriandre, Persil, Cumin, Cayenne,
Concentré de tomates, Tomate...
SARDINES FRITES – SARDE FRITTE
Sardines, Œuf, Lait, Farine, Chapelure, Citron, Beurre, Persil,
Ciboule, Ail
ANCHOIS FRAIS AU FOUR
Anchois frais, Œuf durs, Parmesan, Chapelure, Estragon, Mie de
pain, Huile d'olive
ANCHOIS AU CIDRE
Anchois au sel, Échalotes, Persil, Beurre, Crème fraîche, Cidre
brut
FRITURE BASQUE D’ANCHOIS
Anchois frais, Huile de friture, Ail, Piment rouge
SAUMON AU 3 SAUCES EN PAPILLOTE
Saumon frais, Ingrédients selon les sauces
SAUMON GRILLÉ À L'UNILATÉRALE SUR LIT DE GROS SEL
Saumon frais, Salade, Oignons, Citron, Gros sel, Huile d'olive
Filet de saumon, Branches de sapin, Miel liquide, Citrons,
Huile d'olive
Darnes de saumon, Œufs, Beurre, Persil, Citron
SAUMON AU SANCERRE ET AU RAISIN FRAIS
Filet de saumon, Échalotes, Beurre, crème fraîche, Sancerre
blanc, Raisin blanc…
SAUMON AUX POIREAUX ET VIN BLANC
Filets de saumon, Blancs de poireaux, Oignons
jaunes, Vin blanc sec, Aneth
DARNES DE SAUMON AU CHOU
Darnes de saumon, Chou vert frisé, Ail, Champignons : rosés,
mousserons, Crème…
CHOU FARCI AUX 2 SAUMONS
Saumon frais et fumé,
Chou vert, Carottes, Courgettes, Basilic,
Fond de volaille
Filet de saumon, Raifort, Pommes,
Vinaigre de vin blanc, Huile d'olive
GRATIN DE SAUMON, COURGETTES ET BROUSSE
Pavé de saumon, Courgettes, Brousse, Graines de fenouil
SAUMON AU CHAMPAGNE
Pavés de saumon, Échalotes, Champignons de Paris, Crème fraîche,
Beurre, Champagne
PAVÉS DE SAUMON SAUCE AU THÉ
Pavés de saumon, Crème fleurette ou crème liquide, Thé de Chine
fumé, Asperges vertes
CYLINDRE DE SAUMON AUX ASPERGES
Filet de saumon, Asperges, Beurre, Courgette, Crème, Cerfeuil,
Tomate
SAUMON À L'OSEILLE
Tronçons de saumon, Oseille, Échalotes, Crème fraîche, Vin
blanc, Fumet de poisson
SAUMON À L'OSEILLE QUÉBÉCOIS
Saumon, Oseille, Citron, Orange, Beurre, Crème fraîche,
Ciboulette
SAUMON EN PAPILLOTE À LA PROVENÇALE
Saumon entier, Tomates, Ail, Basilic, Huile d'olive
Saumon frais, Fromage frais "Ail et fines herbes", Huile
d'olive
Saumon, PdeT, Œufs, Ciboulette, Oignons, Concombre,
Noix, Yaourt
CROQUETTES DU SUD AU SAUMON
Saumon en boîte, Œuf, Oignon, Ail, Céleri, Semoule de maïs
SAUMON À LA VIANDE - SALMON CON TERNERA
Saumon, Veau, Oignon, chapelure, Beurre, Crevettes, Citron,
Jambon
GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX 2 SAUMONS
Saumon frais et fumé, Pommes de terre, Beurre, Crème fraîche
SAUMON AU CAVIAR
Filets de saumon, Caviar sevruga, Concombre, Oignons, Crème
fraîche, Beurre, Citron
DARNES DE SAUMON POCHÉES AU JUS DE POMMES
Saumon, Oignon, Jus de pomme, Ail, Estragon, Carottes, Navet,
Céleri, Pommes, Citron
DARNES DE SAUMON À LA VANILLE
Darnes de saumon, Patates douces, Citron, Botte d'herbes
fraîches, Gousse de vanille...
Filet de saumon, Œufs, Moutarde, Basilic, Vinaigre de riz,
Citron
SOLE MEUNIÈRE
Sole, Persil, Citron, Beurre salé, Farine
FILETS DE SOLE VAPEUR, SAUCE PERSIL
Sole, Cerfeuil, Citron, Noilly dry, Échalotes
FILETS DE SOLE AU VERMOUTH
Soles, Citron, Échalotes, Vermouth blanc, Ciboulette, Persil
SOLE À LA SAUCE AUX CÂPRES
Filets de sole, Câpres, Échalotes, Vin blanc, Aneth, Citron
FILETS DE SOLE ISLANDAISE AUX CREVETTES
Sole ou plie, Crevettes, Beurre de crevette, Concombre, Œufs,
Farine, Chapelure, Citron
SOLE FLAMANDE EN PAPILLOTE
Filets de soles, Crevettes grises, Cerfeuil, Citron, Crème
fraîche, Vin blanc, Safran...
SOLE DES CÔTES NORMANDES EN PAPILLOTE
Filets de soles, Raisin blanc, Cidre, Carotte, Échalotes,
Persil, Ciboulette
Filets de sole, Orange Citron, Raisins secs, Ciboules, Huile
d'olive
FILETS DE SOLE AU CHABLIS
Filets de sole, Chablis, Beurre, Farine, Muscade, Citron
SOLETTES AUX NOISETTES
Solettes, Noisettes, Romarin, Œuf, Beurre
SOLE NORMANDE
Filets de sole, Cidre, Champignons, Œuf, Citron, Farine, Moules,
Cresson
FILETS DE SOLE VAPEUR, SAUCE PERSIL
Sole, Persil, Citron, Échalotes, Crème, Noilly Dry, Huile
d’olive
FILETS DE SOLE AUX HERBES ET AUX ZESTES DE CITRON
Sole, Beurre, Crème fraîche ou fromage blanc, Citrons, Cerfeuil,
Estragon, Épinards
SOLE ET LANGOUSTINES À LA NAGE…
Soles, Langoustines, Vin blanc, Haricots verts, Carottes,
Poireau, Crème fraîche...
ROULADES DE LIMANDE
Filets de limande, Poitrine fumée, Poireaux, Crème fraîche,
Échalote, Fines herbes
ROUELLE DE THON AUX ANCHOIS, TOMATES ET CITRON
Thon, Tomates, Oignons, Ail, Citron, Ail, Olives vertes, Anchois
à l'huile, Laurier, Thym
THON FRAIS À LA SAUCE TOMATE
- TONNO FRESCO IN UMIDO
Thon frais, Farine, Tomates, Persil, Oignon, Huile d'olive,
Céleri
DARNE DE THON À LA LANDAISE
Thon, Huile d'olive, Crème fraîche, Citrons, Poitrine fumée,
Champignons, Vin blanc sec...
GRATIN DE THON AU COMTÉ
Thon, Comté, Vin blanc sec, Carotte, Oignon, Bouquet garni,
Muscade, Farine, Lait, Œuf
GOULACHE DE THON AUX TOMATES ET AUX POMMES DE TERRE
Filet de thon, Citron, Oignon, Ail, Poivrons vert et rouge,
Piment, Tomates, Paprika, PdeT, Vin blanc sec
MARMITAKO DE THON
Thon rouge, Poivrons verts et rouges, Ail, Vin blanc
THON BASQUAISE
Darnes de thon, Oignons, Ail, Poivrons verts, Tomates, Petit
piment rouge
VENTRÈCHE DE THON À LA BASQUAISE
Filet de thon, Oignons, Ail, Piments verts, Tomates, Jambon de
Bayonne
RAGOÛT DE THON AUX PRUNEAUX
Darne de thon blanc, Pruneaux, Oignons, Échalotes, Carottes,
Lardons, Vin rouge...
TOURNEDOS DE THON AU FOIE GRAS
Tournedos de thon, Escalopes de foie gras de canard cru, Farine,
Beurre, Sauce Périgueux
Pavés de thon jaune, Échalions ou échalotes, Citons verts,
Cardamone
Thon blanc, Oignons nouveaux, Pignons, Raisins secs, Muscade,
Cumin, Cayenne
THON BLANC À L’OIGNON
Darne de thon, Oignons, Ail, Huile d’olive, Vinaigre de vin
blanc
THON, COMME À CONCARNEAU
Darne de thon blanc, Barde de lard gras, Oignons, Muscadet,
Bouillon, Petits pois, Navets...
Thon rouge, Graines de sésame, Huile de pépins de raisin
TRUITES SAUVAGES AUX AMANDES
Truites “Fario”, Beurre, Amandes effilées, Citron
TRUITE POÊLLÉE - TROTA IN PADELLA
Truites, Raisins secs, Oignon, Ail, Céleri, sauge, Romarin,
Laurier, Ciron, Fumet de poisson, Farine
TRUITE AU JAMBON SERRANO
Truite, Jambon serrano, Poivron rouge, Ail, Artichauts poivrades,
Huile d’olive
TRUITES À LA NAVARRAISE -
TRUCHAS A LA NAVARRA
Truites, Jambon serrano, Saindoux, Ail, Citron
TRUITES D’AUVERGNE AU LARD
Truites, Lard gras salé, Ail, Persil, Cerfeuil, Farine, Vinaigre
de vin blanc
TRUITES D’AUVERGNE AU VIN ROUGE
Truites, Oignons blancs, Persil, Ail, Farine, Lard gras salé,
Beurre, Vin rouge
TRUITES BAYONNAISES
Truites, Laurier, Thym, Jambon de Bayonne, Piment en poudre
TRUITES DE VIRE FRITES, AU LARD
Truites, Poitrine fumée, Citron, Persil
TRUITE AU BLEU
Truites, Vin blanc sec, Oignon, Carotte, Laurier, Persil
TRUITE FARCIE AU VERT
Truites, Courgettes, Oignon, Chapelure, Vermouth blanc sec :
Martini dry, Muscade
TRUITES AU VERT
Truites arc-en-ciel, Oseille, Épinards, Oignons, Champignons de
Paris, Fromage blanc...
TRUITES À LA LORRAINE
Truites, Beurre, Farine, Crème fraîche
PAVÉ DE TRUITE EN CHOUCROUTE
Pavés de truite, Choucroute, PdeT, Baies, Crème fraîche
TRUITES JEAN GIONO
Truites, Vinaigre, Carotte, Oignon, Poireau, Céleri, Ail,
Genièvre, Thym, Huile d'olive
TRUITE
DE MER AU BEURRE BLANC
Truite, Poireaux, Carottes, Oignons, Vinaigre, Beurre blanc
TRUITES À L’ORANGE
Truites, Oranges, Sucre, Vin blanc sec, Échalotes, Beurre
TRUITE VODKA-ORANGE
Pavés ou 4 filets de truite, Jus d'orange, Vodka, Crème fraîche
TRUITE À L’AGLIOTU
Truites, Farine, Huile d’olive, Ail, Vinaigre de vin, Bouquet
garni, Piment, Clous de girofle
POISSON BRAISÉ AU POIREAU -
CONG KAU JI YU
Truites, Sauce soja, Poireaux ou ciboules, Pousses de bambou,
Vin de riz, Saindoux...
TRUITES À L’ARDENNAISE EN PAPILLOTE
Truites Fario, Lard fumé, Persil, Vin blanc, Citron, Ail
TRUITES EN ROBE VERTE EN PAPILLOTE
Truites, Oseille, Crème fraîche, Œufs durs, Œufs de lump
TRUITE SAUMONÉE EN PAPILLOTE
Truite saumonée, Jus de citron, Branches de céleri, Tomates,
Beurre maître d'hôtel, Whisky
TRUITE ET GRATIN DE POIREAUX NANTAIS - au four
Filet de truite, Poireaux, Court-bouillon, Crème fraîche, Jaunes
d’œuf, Pot d'œufs de truite...
PAVÉ DE TRUITE EN CROÛTE DE PAIN D’ÉPICES - au four
Pavés de truite, Pain d'épices, Beurre
TRUITES DE CHAMBÉRY - au four
Filets de truite, Échalotes, Estragon, Cerfeuil, Oseille,
Martini dry, Crème fraîche
TRUITES FARCIES AU FOIE GRAS - au four
PISTRANG LIBAMAGGAL TÖLTVE
Truites, Cognac, Foie gras, Pain de mie, Vin blanc, Crème
fraîche, Persil, Œuf
TRUITE AU JURANÇON - au four
Truite, Jurançon, Champignons de paris, Crème fraîche, Œufs,
Beurre
Turbot - Barbue - Plie (Carrelet)
TURBOT CAUCHOISE
Turbot, Échalotes, Champignons de Paris, Cidre brut, Crème
fraîche, Pain de mie
TURBOT AUX MOULES
Turbotin, Grosses moules, Échalotes grises, Vin blanc sec, Crème
fraîche, Beure ½ sel
TURBOT AUX CÂPRES
Filets de turbot, Câpres, Huile d'olive, Moutarde
TURBOT RÔTI AU LAURIER
Pavés de turbot sans peau, Laurier, Citron, Huile d’olive
KALKANI AU FENOUIL
Turbot, Fenouil, Oignons grelots, Citrons, Vin blanc, Thym, Ail,
Œuf, Céleri ...
BARBUE AUX ENDIVES
Barbue en filets, Endives, Crème fraîche, Beurre, Sucre
BARBUE À L'ORANGE
Barbue, Vin blanc, Oignon, Fumet, Oranges, Beurre, Baies roses,
Épinards frais
BARBUE À LA DUVEL
Filets de barbue, Beurre, Échalotes, Bière Duvel, Crème
fleurette, Cerfeuil
Barbue, Échalotes, Estragon, Farine, Huile, Œufs...
PLIE AU PAMPLEMOUSSE
Grosses plies, Pamplemousse, Beurre, Sucre, Jaune d’œuf,
Cerfeuil
PLIE AU LARD
Plies, Lard maigre, Champignons de Paris, Oignons, Beurre,
Farine, Citron, Persil
PAUPIETTES DE CARRELET FARCIES À LA ROQUETTE
Filets de carrelet , Citron, Échalote, Pleurotes, Vin de Xeres,
Crème
Blancs de seiche, Citronnelles, Ciboules, Aneth, Curry,
Nuoc-mâm...
GRENADIER À LA FLAMANDE
Filet de grenadier ou de sabre, Vin blanc sec, Citron,
Échalotes, Beurre
FILETS DE FLÈTAN EXPRESS À LA CRÈME DE MAÏS
Filets de flétan, Beurre, Maïs en grains, Persil
ROULEAUX DE FILETS DE JULIENNE
Filets de julienne, Échalotes, Câpres, Anchois, Crevettes, Vin
blanc, Persil...
BEIGNETS DE POISSON – MACHCHI AMRITSARI
Poisson d’eau douce, Huile à friture, Chaat et Garam masala,
Œuf, Ail...
QUENELLES DE POISSON
Filets de poisson cru, Œuf, Crème fraîche, Cayenne, Sauce Mornay
QUENELLES DE BROCHET À LA SAUCE TOMATE
Quenelles de brochettes, Tomates, Concentré de tomates, Basilic
FARCE À LA QUENELLE DE POISSON - 1898
Poissons: Merlan, Baudroie, Sole ou Brochet, Lait, Mie de pain,
Œufs, Beurre
COQUILLE DE POISSON À LA PARISIENNE
Filets de cabillaud, lingue ou lieu, Moules, Champignons de
Paris, Crevettes, Sauce Mornay...
Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants de
- de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin
et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre... (2004)
Après une enquête sur l'imprégnation en PCB des
consommateurs de poissons de rivière, l'Agence Nationale de Sécurité
Sanitaire et l'Institut de Veille Sanitaire renforcent leur mise en
garde.
Il est fortement conseillé de limiter au maximum la consommation de
poisson d'eau douce, surtout les plus gras dits "bio-accumulateurs" de
PCB.
Mieux vaut donc s'en tenir a 1 seul poisson de rivière, 1 fois tous
les 2 mois... pour "les femmes en âge de procréer, enceintes ou
allaitantes, les fillettes et les adolescentes".
Pour les autres, le quota est fixé à 2 ou 3 fois par mois.
Espèces concernées :
Le brochet , l'anguille, la perche ou la truite.
- 2011 -
Les PCB (polychlorobiphényles) et les PCT,
désignés par l’abréviation "PCB", ont été fabriqués industriellement
à partir de 1930. Leur production est arrêtée depuis les années 80.
Ils sont plus connus en France sous la dénomination de pyralène, arochlor
askarel...
Substances très peu biodégradables qui, après dispersion
inconsidérée, s’accumulent dans la chaîne alimentaire.
Ces composés se retrouvent ainsi dans tous les milieux de
l’environnement : air, sol, eau, sédiments, mais aussi après
transfert, dans les plantes, les animaux et chez l'homme.