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 Saumon cuit à l'unilatéral

 

 

 

 

 

 

Recette de Bretagne et du pays nantais.
Dans cette recette, il s'agit d'une cuisson en dégradé:
cuit en dessous, moelleux au milieu et légèrement cru, mais chaud, sur le dessus.

 

 

 

 

 

 

 

La cuisson sur peau est supérieure à la cuisson classique des tranches de poisson à la poêle, elle garde les chairs moelleuses!
On pourra l'appliquer à d'autres poissons que le saumon, le bar, mais aussi le cabillaud, le lieu jaune...

  Dans les verres, un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie.
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Ingrédients pour 4 convives

  • 800 g de saumon

  • 40 g de fleur de sel

  • 15 grains de poivre concassés

  • Fleur de thym

  • 1 cuillère à soupe d’huile

  • 10 cl de Muscadet

  • 160 g de beurre 

  • 2 citrons

  • Persil

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Demander à son poissonnier de tailler 4 beaux pavés de saumon dans la partie la plus épaisse du filet.

  • Même acheté en filet, vérifier et retirer les quelques petites arêtes qui restent à l'aide d'une pince à épiler...

 

  • Mélanger la fleur de sel, le thym émietté et le poivre fraîchement concassé.

  • Assaisonner fortement les pavés de ce mélange.
    Huiler légèrement le dessous des pavés côté peau.

  • Chauffer une poêle à fond épais, déposer les pavés - côté peau dessous.
    Cuire doucement sur feu modéré pendant 12 à 15 min.

  • Pendant ce temps, dans une casserole réduire des 2/3 le Muscadet, incorporer le beurre en parcelles en fouettant énergiquement.
    Saler, poivrer. 

  • Passer les pavés 15 secondes à four très chaud.

  • Déposer les pavés sur du papier absorbant, puis les dresser sur assiettes chaudes accompagnés d' 1/2 citron.
    Décorer avec 1 brin de persil plat.

  • Servir à part :
    une saucière de beurre au Muscadet et le reste de fleur de sel de Guérande.



 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...
 Briton, Britannus, Britton, Breton....

 

 

 

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Le saumon

De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et 20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra d’effectuer un 2e cycle.

Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression constante, reste hors de prix... 2008

• En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
•  En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été.
•  En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
•  Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
•  En pavé, son moelleux est séduisant.
•  En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.

 

Le muscadet

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.

Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations : "Coteaux de la Loire" à l'Est, "Sèvre et Maine" au Sud de Nantes, "Grand-Lieu" autour du lac éponyme, et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons. 2008