Saumon
cuit à l'unilatéral
Recette de Bretagne et du pays nantais.
Dans cette recette, il s'agit
d'une cuisson en dégradé:
cuit en dessous, moelleux au milieu et
légèrement cru, mais chaud, sur le dessus.
La cuisson sur peau est supérieure à la cuisson classique des
tranches de poisson à la poêle, elle garde les chairs moelleuses!
On
pourra l'appliquer à d'autres poissons que le saumon, le bar, mais aussi
le cabillaud, le lieu jaune...
Dans les verres, un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie.
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Ingrédients pour 4 convives
800 g de saumon
40 g de fleur de sel
15 grains de poivre concassés
Fleur de thym
1 cuillère à soupe d’huile
10 cl de Muscadet
160 g de beurre
2 citrons
Sel & Poivre
Indications de préparation
Demander à son poissonnier de tailler 4 beaux pavés de saumon dans la partie la plus épaisse du filet.
Même acheté en filet, vérifier et retirer les quelques petites arêtes qui restent à l'aide d'une pince à épiler...
Mélanger la fleur de sel, le thym émietté et le poivre fraîchement concassé.
Assaisonner fortement les pavés de ce
mélange.
Huiler légèrement le dessous des pavés côté peau.
Chauffer une poêle à fond épais, déposer les
pavés - côté peau dessous.
Cuire doucement sur feu modéré pendant
12 à 15 min.
Pendant ce temps, dans une casserole réduire
des 2/3 le Muscadet, incorporer le beurre en parcelles en
fouettant énergiquement.
Saler, poivrer.
Passer les pavés 15 secondes à four très chaud.
Déposer les pavés sur du papier absorbant,
puis les dresser sur assiettes chaudes accompagnés d' 1/2 citron.
Décorer avec
1 brin de persil plat.
Servir à part :
une saucière de beurre au
Muscadet et le reste de fleur de sel de Guérande.
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De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et
20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre
dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille
des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite
tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents
de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5
ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer,
à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre
autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine
mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du
Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction,
le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il
pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il
fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs
l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force
d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra
d’effectuer un 2e cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a
encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et
étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il
fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression
constante, reste hors de prix... 2008
• En filet on l’utilise dans de nombreuses
recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus
pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait,
surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une
sauce froide de son goût.
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe
siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne
aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs
tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est
aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de
melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver
de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les muscadet se déclinent
aujourd'hui en 4 appellations : "Coteaux de la Loire" à l'Est,
"Sèvre et Maine" au Sud de Nantes, "Grand-Lieu" autour du lac
éponyme, et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou
sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de
fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies
permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons
talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation
à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.
2008