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  Matelote au chanturgue

 

 

 

 

 

 

 

 

Ce vin produit sur les coteaux de Clermont-Ferrand et célébré par Henri IV (le coq au vin au Chanturgue est un classique de la gastronomie française) fut aussi très apprécié de Louis XIV, puis un peu plus récemment, par le peintre impressionniste Claude Monet.
   

La matelote est un mets composé d’une ou plusieurs sortes de poissons apprêtés, avec du vin, parfois du cidre, de petits oignons, des champignons et plus rarement des lardons.
Par extension, le mode de préparation en matelote, à l’origine "plat de matelots" concerna également le sauté de veau et les œufs durs ou pochés...
• La sauce matelote ou à la matelote, est réalisée avec du vin ou du cidre... Les matelots normands ne mangeaient guère le poisson autrement, mais appelaient le mets ainsi préparé non matelote, mais caudrée  ou chaudronnée.
• La matelote est également l'un des plats emblématiques de l'Alsace et typique du Ried. Traditionnellement, ce plat cuisiné au vin blanc d’Alsace est servi avec des nouilles. Il se compose en Alsace, c'est évident, de poissons d’eau douce, tels que: brochet, anguille, sandre, tanche, perche voire de la lotte de rivière (devenue très rare).
• Par ailleurs, la matelote est une danse qui trouve son origine parmi les marins français. L'air de la matelote apparaît pour la première fois dans l'opéra Alcyone de Marin Marais en 1706, mais là, on s'égare...













 

 

 

 

L’on pourra présenter en même temps de fines tartines de pain de campagne légèrement grillées et frottées d'ail.

 Dans les verres, un côtes-d’auvergne rouge






Ingrédients pour 6 convives

  • 2 kg d'anguilles

  • 1 litre de fumet de poisson ou 1 sachet de court-bouillon

  • 4 oignons

  • 6 échalotes

  • 500 g de petits champignons de couche - de Paris

  • 1 citron

  • 1 Bouquet garni

  • 1 litre de vin rouge

  • 40 cl de crème fraîche épaisse

  • 30 g de beurre

  • 30 g de farine

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Vider et dépouiller les anguilles, les parer et les ébarber. Les laver abondamment et les couper en tronçons.
    L’on pourra demander au poissonnier de les préparer…

  • Les placer dans une grande casserole ou une sauteuse, saler & poivrer.

  • Ajouter le fumet de poisson.

  • Peler et émincer les oignons et les échalotes, les ajouter dans la sauteuse.

  • Nettoyer les petits champignons et les laisser entiers, les citronner et les ajouter dans la sauteuse avec le bouquet garni.

  • Chauffer le vin rouge dans une casserole.
    Lorsqu'il commence à bouillir, retirer la casserole du feu et verser le vin dans la sauteuse où se trouvent tous les ingrédients de la matelote.

  • Couvrir et faire cuire sur feu modéré pendant ±30 min.

  • Au terme de cette cuisson, retirer les morceaux d'anguille et les champignons, les placer dans un plat creux en attente.
    Retirer également le bouquet garni et le jeter.

  • Passer la cuisson et la remettre dans une grande casserole propre.

  • Ajouter la crème, mélanger bien, faire réduire légèrement, puis incorporer le beurre manié (mélange de beurre et de farine) en fouettant pour bien lier.
    Rectifier l'assaisonnement.

  • Remettre les tronçons d'anguille et les champignons, rectifier l'assaisonnement et faire réchauffer doucement.

  • Servir de préférence dans la casserole.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

On prête à Pline l'Ancien une mention d'un vin d'Auvergne "au goût de poix" et comparable aux vins de Bourgogne, mais c'est au Moyen Âge que le vignoble Auvergnat connaît sa première expansion. Après un déclin jusque vers le XIe siècle dû aux destructions des vignes par les hordes barbares, l'adoucissement du climat à cette époque permet à la vigne de pousser jusqu'à plus de 1000 m d'altitude et l'expansion démographique de cette époque permet le développement de la vigne qui dépasse les 10 000 ha. Les environs de Clermont et les bords de l'Allier se couvrent de vigne.

 

Le chanturgue est l'un des plus anciens et des plus renommés crus d'Auvergne .
La colline de Chanturgue, tirerait son nom du gaulois canto bennicus signifiant les 100 sommets, en référence à sa position à l'avant-garde de la Chaîne des puys. Position qui lui aurait valu de tenir un rôle stratégique significatif pendant l'époque romaine.
Vin rouge issu du cépage gamay, produit en très petites quantités près de Clermont-Ferrand, le chanturgue appartient presque au folklore.
Ce vignoble, dont on disait les vins couleur de cerise et au parfum de violette, support traditionnel du célèbre coq au vin de Chanturgue, est en voie de disparition et la production en est surtout familiale. Néanmoins, l'on trouve encore 3 crus, bouquetés, un peu durs, mais accompagnant parfaitement la robuste cuisine montagnarde: Corent, Chateaugay et Madargues.
Issu de cépage Gamay sur sol argilo-calcaires et éboulis volcaniques, ce vin d'une belle robe grenat, d'une odeur vineuse et de fruits rouges avec tanins très présents, fera un excellent vin de garde (3, 4 ans et plus dans les grands millésimes). Il accompagne viandes, gibiers, coq au vin et fromages.
Aujourd'hui, pour les recettes qui requièrent ce vin, l’on utilise plus généralement un côtes-d'auvergne du même cépage.

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'anguille
Anguilla anguilla



 

En français, le terme anguille reste ambigu désignant plusieurs espèces de poissons serpentiformes appartenant à des ordres différents. L'anguille d'Europe est l'anguille la plus connue.
L'anguille, une espèce commune en rivière, plus rare en étang. Nocturne, elle vit le jour dans les anfractuosités des rochers ou s'immerge dans la vase. Elle sort la nuit à la recherche de vers et de petits poissons. En étang, des petites anguilles sont alevinées pour atteindre leur taille commerciale au bout de 4 à 5 ans.

 Toutes les anguilles migrent pour la reproduction vers la mer des Sargasses au large de l'Amérique du nord. Les ''civelles'' (alevins d'anguilles) reviennent ensuite peupler les cours d'eau.

Les petits sujets sont mangés en friture. Les sujets moyens de 100 à 600 g, sont excellents en matelote. Les gros sujets, plus gras, deviennent un régal une fois grillés en tronçons au barbecue. L'anguille fumée est un plat de gastronome.
Avant de la cuire, il faut dépouiller l'anguille de sa peau très dure - demander au poissonnier!


Le champignon de Paris

 


Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!


Le bouquet garni



Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.


Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!