Goulache de thon aux tomates et aux pommes de terre

Goulache de thon
aux tomates et aux pommes de terre

Le goulash, la goulache ou la soupe de goulash est, à l'origine un met indissociable de la vie pastorale, dans la Grande plaine hongroise des Carpates. La forme expansive de leurs élevages contraignaient les bouviers à parcourir de longues distances. Ils cuisaient alors ensemble dans un chaudron en métal, le lard, le pain, les épices et parfois la viande qu'ils prenaient avec eux.
Jusqu'aux années 1790, c'est la viande de bœuf qui était principalement utilisée, les élevages du bœuf gris de Hongrie étant alors les plus répandus. D'ailleurs ce nom signifie littéralement "soupe du bouvier" puisqu'en en hongrois, bouvier se dit gulyás. On en trouve des variantes en Autriche, en Allemagne, en république Tchèque et Slovaquie, en Roumanie... etc.
Le goulash fait partie d'une famille de plats paysans, avec le paprikás et le pörkölt qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du XIX^e siècle.
De nombreuses langues d'Europe occidentale désignent d'ailleurs confusément ces 3 plats sous le terme unique de "goulash".
Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande: œuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton, des légumes: carotte, tomate, chou-navet, poivron, etc..., des aromates: oignon, poivre, sel et, l'inévitable paprika.
Il a donc une couleur rouge très reconnaissable.
Il se préparer dans un chaudron ou dans un faitout.

Ingrédients pour 2 convives

250 g de filet de thon
1/2 citron
Sel & poivre frais moulu
1 oignon
1,5 gousses d'ail
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1/2 piment
250 g de tomates à cuire
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de paprika doux
250 g de pommes de terre
12,5 cl de vin blanc sec

Indications de préparation

Laver et essuyer le thon, puis le découper en morceaux de taille moyenne.
Presser le citron.
Arroser les cubes de thon du jus de citron, saler et poivrer, laisser mariner 30 min.
Éplucher les oignons et l'ai[ et les couper en petits dés.
Enlever les parties abîmées des poivrons et du piment.
Laver, couper en deux, équeuter et épépiner, puis couper en lanières.
Pratiquer une entaille en croix dans les tomates, les ébouillanter, les peler, les équeuter, les épépiner et les couper en petits cubes.
Chauffer l'huile dans une marmite et y faire fondre l'oignon.
Ajouter l'ail et presque tous les morceaux de poivron, cuire à l'étouffée et à petit feu pendant 5 ± min.
Saupoudrer de paprika.
Ajouter les tomates, le piment, le sel et le poivre et laisser mijoter 10 min à découvert.
Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en dés, puis les ajouter avec le vin.
Cuire encore ± 10 min à l'étouffée.
Ajouter les morceaux de thon, remuer pour les incorporer et attendre ± 5 min qu'ils soient cuits.
Rectifier l'assaisonnement de la goulache et la servir décorée des lanières de poivron réservées à cet effet.

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé.
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'AFSSA recommande désormais aux enfants de moins de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre ? - 2004 -

Le Thon

L’appellation ''thon'' est réservée, en France, à 5 espèces de poissons:
le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao.

Poisson rond, dense, d'aspect robuste et sportif, il possède une robe métallique et bleutée. Le dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme bonite. Après il mesurera en moyenne de 1 à 2 m pour le thon blanc dit germon pour atteindre 3 m et + lorsqu'il s'agira du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.

Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!