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 Maki sushi de poisson

 

 

 

 

 

 

 

 

Les espèces de poisson menacées sont omniprésente sur les plateaux de sushis.
Seule solution : le maki maison, à base de poisson "durable", diététique et écologique...

Les tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des surgelés…

 

Maki sushi

Ces fins rouleaux de sushi, simples et faciles à déguster, sont de plus en plus appréciés pour un déjeuner léger. On les prépare en enveloppant le riz et les ingrédients dans une feuille d'algue nori ( nori sushi ) que l'on enroule à l'aide du makisu.

Le makisu ou tapis en bambou est absolument nécessaire à l'obtention de rouleaux réguliers. Si l'on tente de façonner les rouleaux à l'aide d'un tissu ou d'un set de table en plastique, le résultat risque d'être décevant.
La garniture des maki sushi les plus réussis est parfaitement centrée au milieu du riz entouré de la feuille de nori.
Préparer les divers accompagnements, des graines de sésame par exemple, et un petit plat de wasabi que l'on conservera toujours à portée de doigts...

Ces maki sushi se servent toujours avec du gari (rondelles de gingembre conservées dans le vinaigre) et des coupelles individuelles de sauce soja où on les trempe avant de les déguster. Les à-côtés servis avec ces sushi dépendent de leur composition et des préférences de chacun. Les graines de sésame et le shiso se marient particulièrement bien aux sushi au concombre.

Veiller à bien évaluer la quantité de riz nécessaire au remplissage des rouleaux, s'il y en a trop les feuilles de nori risquent de se déchirer. Si l'on opte pour plusieurs ingrédients et donc pour un rouleau plus épais, placer la feuille de nori verticalement sur le makisu, ce qui donnera une surface plus large pour envelopper les ingrédients. La présentation des nori sushi peut énormément varier.

Il vaut mieux servir les maki sushi dès qu'ils sont prêts, car le riz continue à gonfler et la feuille d'algue peut se déchirer. Les rouleaux se conservent 30 min, si on les enveloppe dans du papier absorbant doublé d'un film fraîcheur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 6 convives

  • 125 g de riz à sushis - blanc et rond

  • 2,5 cl d'eau minérale ou filtrée

  • 20 cl de vinaigre de riz ou de framboise

  • 4 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre

  • 2 cuillères à soupe de sel

  • 1 sachet d'algues nori

  • 1 filet de 250 g de lieu jaune ou noir, barbue, langoustines voire sardines ou maquereau...

  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame

  • 10 cl de lait de coco

  • Coriandre fraîche

  • 1 citron

  • 1 avocat bien mûr

  • 1 petite courgette

  • 1 radis noir

  • 1 carotte

  • Sauce de soja japonaise

  • Wasabi

Indications de préparation

  • Rincer le riz dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire. Bien égoutter. Le verser dans une casserole.

  •  Ajouter l'eau. Couvrir et mettre à cuire sur feu vif. Dès ébullition, baisser le feu et laisser cuire 5 min sur feu moyen, puis 15 min à feu très doux.

  • Laisser reposer sans ouvrir pendant 10 min.

  • Faire se dissoudre le sel et le sucre dans le vinaigre.

  • Transférer rapidement le riz dans un plat à gratin.
    Incorporer la moitié du vinaigre salé-sucré petit à petit, tout en "coupant" le riz : creuser des sillons avec la tranche d'une spatule fine en bois.

  • Couvrir le riz d'un linge propre pendant que l'on préparera le poisson, il refroidira à t° ambiante.

  • Couper le poisson en grosses allumettes.

 

Julienne : fines lanières, le + souvent de légumes, de 4 cm de long et quelques millimètres de largeur. Cette manière de détailler l'aliment favorise une cuisson plus rapide...

Depuis le XVe et le XVIIe siècle, on nomme "julienne" un poisson marin de la famille des gadidés. (filet de julienne ou lingue), mais également un potage réalisé avec des légumes coupés menu (potage à la julienne), puis plus simplement les aliments débités en lamelles (julienne de légumes).
Il est vrai que Sainte Julienne fut ébouillantée et eut la tête coupée…

  • Peler et couper les légumes en julienne. Les déposer sans les mélanger sur une assiette et arroser du reste de vinaigre. Laisser reposer 1 heure.

  • Couper l'avocat en lanières puis les citronner.

  • Laver, sécher et hacher la coriandre.

  • Faire dorer les graines de sésame.

  • Poser 1 feuille d'algue sur un set en bambou.

  • Étaler un peu de riz dessus en laissant 1 cm de bord vierge en haut et en bas, sans écraser les grains.
    Faire un trait de wasabi avec le doigt dans la largeur, au milieu du riz.

  • Étaler des lanières de poisson au niveau du trait, ajouter de l'avocat, saupoudrer de sésame, arroser d'1 filet de lait de coco, puis étaler un peu de julienne de l'un des légumes et de coriandre.

  • Rouler l'algue sur elle-même en s'aidant du set et en pressant au fur et à mesure.

  • Trancher le rouleau et servir avec la sauce de soja et le wasabi.





 

 

 

 

 

 

 

 

 

Selon certains spécialistes, la consommation d'algues expliquerait un plus faible taux de cancers en Asie qu'en Occident. Cette vertu tient compte de leur richesse record en antioxydants et en fibres solubles.
Ainsi, le kombu, indissociable de la soupe miso, s'achète sec et peut, une fois réhydraté, entourer un poisson destiné à être rôti.
Séchée, l'algue nori a gagné ses galons en étant la traditionnelle enveloppe des makis. Fraîche, elle permet de faire de saines et jolies papillotes.
Rassurons les locavores, toutes ces algues aux noms exotiques sont produites en Bretagne!

 

 

La cuisine japonaise se caractérise par sa sobriété et sa grande variété. Les plats particulièrement raffinés, allient à la finesse gustative, le plaisir visuel.
Elle a subi de nombreuses influences, telles que: chinoise, religieuse, ainsi que l'insuffisance d’espace agraire poussant à la diversification des sources alimentaires.
Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux.
La saveur umami (うまみ?) est présente dans de nombreux plats; la viande est en général absente de la cuisine traditionnelle. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des salaisons appelées tsukemono, le tout en utilisant des baguettes ou une cuillère.
Les plats les plus typiques sont les sushi et sashimi, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, ainsi que le tōfu et le nattō.
Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées pour devenir des classiques comme les fritures tenpura, le katsudon, le riz au curry ou les rāmen.
Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises.

La journée est rythmée par 3 repas (meishi), le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner.
- Le petit déjeuner se compose d’un bol de riz blanc ou avec un léger accompagnement, et d’une soupe de "miso".
- Le déjeuner est un repas rapide, souvent préparé à l’avance ou acheté dans des petites supérettes pris le plus souvent au travail ou à l’école.
- Le dîner qui respecte plus la tradition, est composé de plusieurs plats chauds et froids servis en même temps.
Les jeunes salariés japonais qui ont des horaires particulièrement "flexibles" ne respectent pas le processus traditionnel des repas et dînent à des horaires souvent décalés des "plats préparés" qu’ils emportent dans des boîtes nommées bento.

Dans la plupart des restaurants, l'on se déchausse avant de passer à table.
Traditionnellement de petits bols pour le saké ou des tasses en terre-cuite pour le thé remplaceront les verres.
Bien sur, l'on évitera de trinquer avec un verre de sake.
En temps normal on ne boit pas pendant les repas (excepté les soupes), mais avant ou après.
Un repas japonais se compose de de 3 à 5 plats communs, partagés entre les convives, que l'on mangera dans l'ordre qu'il plait.
Le repas se terminera sans fromage et les desserts (wagashi) sont quasi absents des repas.
Il sera cependant possible de demander du thé qui pourra être servi avec des sucreries. Les "bonbons" japonais particulièrement jolis, sont très délicats (de goût) et fort peu sucrés.

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Le wasabi

 

 

Le wasabi, plante originale originaire du Japon, est utilisée comme condiment.
Plante vivace dont on utilise la racine, c'est une sorte de raifort japonais, vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental.
Il appartient à la même famille botanique que le raifort et la moutarde, et ne pousse spontanément qu'au Japon et dans l'île de Sakhaline.
Le wasabi s'utilise principalement mélangé à de la sauce de soja pour y tremper les sushi et autres sashimi.
De façon plus générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.

On le trouve dans les rayons des épiceries orientales où il peut être vendu en tube, déjà préparé, plus classiquement en racine ou sous forme de poudre qu'il faudra mélanger à de l'eau afin d'obtenir une pâte.

 

Sauce soja

 

 

La sauce soja, préparation de couleur brun foncé, est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été, son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son emploi s’est répandu tout au long de l’année.

Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.

La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964, puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont aujourd’hui exportés dans le monde entier...

 

Le sésame
Sesamum indicum

Le sésame est une plante oléagineuse dont on consomme la graine. Il est cultivé en Afrique de l'Est et en Asie depuis ± 5000 ans.
Ses petites graines sont très précieuses.
Elles contiennent 55% d'acides gras insaturés, mais rancissent très vite.
Très riche en fibres et en minéraux, le sésame est un puissant reminéralisant.
Il a un agréable petit goût de noisette et peut se glisser dans de multiples préparations.

L'huile de sésame possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.
Ses applications sont innombrables, tant dans la cuisine d'Asie du Sud-Est qu'en Afrique.


Aiglefin, Églefin  ou  Lieu ...

 

 

Pêché au chalut dans les eaux froides de l'atlantique et de la mer du Nord, l'aiglefin appelé aussi églefin, anon ou "lieu" à Arcachon, est l'un des meilleurs poissons, aussi savoureux que le cabillaud et souvent meilleur marché.
De la même famille que le lieu noir, le lieu jaune est un peu plus onéreux, mais nettement plus fin.
Il s'accommode bien de la cuisson "sur la peau", qui donne à ce poisson trop souvent jugé comme ordinaire un goût très délicat : 1 tranche farinée et classiquement cuite dans l'huile chaude n'a absolument pas la même saveur, car la chair du poisson est en contact direct avec la source de chaleur, au lieu d'être protégée par la peau.