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 Saumon grillé, sauce anglaise
     aux œufs

 

 

 

 

 

 

 

La sophistication en toute simplicité...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 4 convives

  • 4 darnes de saumon

  • 3 œufs moyens

  • 180 g de beurre - clarifié si possible

  • 2 grosses cuillères à soupe de persil - haché fin

  • 1/2 citron pressé

  • Huile d'olive

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Faire durcir les 3 œufs.
    Les écaler en les refroidissant le moins possible...

  • Pendant leur cuisson, faire fondre le beurre sur feu doux.

 

Pour “clarifier” le beurre, le chauffer sur feu très doux, sans remuer.
Il moussera et l’écume ainsi produite se condensera peu à peu et deviendra claire comme de l’huile.
Laisser reposer quelques instants.

Enlever en surface la mousse. Retirer le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.
Le beurre clarifié ainsi obtenu offre la particularité de supporter une T° de cuisson de ± 175°c.

 

  • Écraser grossièrement les œufs à la fourchette.

  • Les incorporer au beurre fondu chaud.

  • Ajouter le persil, un peu de jus de citron. Saler et poivrer.

  • Garder dans un bain-marie à peine frémissant.

  • Chauffer 2 à 3 cuillères d'huile dans une grande poêle.

  • Cuire les darnes de saumon 2 à 3 min de chaque côté selon l'épaisseur. Saler et poivrer légèrement.

  • Servir nappé de sauce sur des assiettes ou bien dans un plat chaud.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le saumon

 

De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et 20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra d’effectuer un 2e cycle.

Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression constante, reste hors de prix... 2008

• En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
•  En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été.
•  En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
•  Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
•  En pavé, son moelleux est séduisant.
•  En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.




La darne

 

 

Partie médiane d'un poisson coupé dans le sens vertical.

Si celle-ci est épaisse, l'on parlera de tronçon...