Saumon grillé, sauce anglaise
aux œufs
La sophistication en toute simplicité...
Ingrédients pour 4 convives
4 darnes de saumon
3 œufs moyens
180 g de beurre - clarifié si possible
2 grosses cuillères à soupe de persil - haché fin
1/2 citron pressé
Huile d'olive
Sel & Poivre
Indications de préparation
Faire durcir les 3 œufs.
Les écaler en les
refroidissant le moins possible...
Pendant leur cuisson, faire fondre le beurre sur feu doux.
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Écraser grossièrement les œufs à la fourchette.
Les incorporer au beurre fondu chaud.
Ajouter le persil, un peu de jus de citron. Saler et poivrer.
Garder dans un bain-marie à peine frémissant.
Chauffer 2 à 3 cuillères d'huile dans une grande poêle.
Cuire les darnes de saumon 2 à 3 min de chaque côté selon l'épaisseur. Saler et poivrer légèrement.
Servir nappé de sauce sur des assiettes ou bien dans un plat chaud.
De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et
20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre
dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille
des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite
tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents
de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5
ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer,
à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre
autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine
mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du
Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction,
le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il
pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il
fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs
l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force
d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra
d’effectuer un 2e cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a
encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et
étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il
fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression
constante, reste hors de prix... 2008
• En filet on l’utilise dans de nombreuses
recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus
pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait,
surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une
sauce froide de son goût.
Partie médiane d'un poisson coupé dans le sens vertical.
Si celle-ci est épaisse, l'on parlera de tronçon...