Bar en papillote d'endives 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Délicieuse et facile, cette recette conserve au poisson sa saveur et sa légèreté.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Déguster avec un Sancerre blanc !  

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 4 filets de bar de 50 à 180 g
• 800 g d’endives
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche  
• 15 g de beurre
• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Laver les endives.
  Enlever à la base la partie dure et amère.
  Les blanchir 2 min à l’eau bouillante salée afin d'aider à la perte de l’amertume.

• Égoutter les endives et les découper en lanières.

• Dans une casserole, chauffer le beurre.
  Déposer les lanières d’endives et laisser fondre doucement ± 15 min.

• Les endives cuites, saler, poivrer et ajouter la crème fraîche.

• Découper 4 carrés de papier aluminium.

• Sur chacun, préparer un lit d’endives, déposer dessus 1 filet de poisson, saler et poivrer très légèrement.

• Fermer le carré d’aluminium de façon à former la papillote.

• CUISSON  à four chaud, 240°c - Th 8, pendant ± 15 min.

 

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Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé. ▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur. ▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer. ▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales. Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient - Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds ! - Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler ! - Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments. - Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés. - Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums. - Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le bar
Dicentrarchus labrax

 

 

Déjà prisé à Rome, ce poisson de fête, le bar, est un poisson perciforme, assez rare et donc coûteux.
Bar en atlantique, connu sous le nom de loup en Méditerranée (ou loubin, loubine) mais aussi perche de mer. Et puis Baers en néerlandais, d'où son nom !

Ce carnivore très vorace, à chair fine avec peu d'arêtes, est très apprécié...
La cuisson devra toujours être courte afin de respecter la délicatesse de sa chair.
On écaille le poisson de la queue vers la tête, seulement lorsqu'il dit être braisé ou cuit au four. Poché, les écailles protègeront sa chair fragile !

 

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L'endive

 

Issue de la plante appelée chicorée, l’endive est une invention récente.

L'endive a vu le jour, par hasard, dans le jardin botanique de Bruxelles en 1830. Un jardinier ayant réservé à l'endive un coin des caves où il cultivait des légumes d'hiver, se rendit compte que recouverte de terre meuble, les endives produisaient de belles pousses fuselées. Il fallut 20 ans pour que la méthode se développe. Les horticulteurs flamands mettent alors au point la technique de culture de pousses sur des racines en couches, au début du XVII^e siècle.

Le véritable essor de cette culture eut lieu fin XVIII^e avec l’apparition du terme 'witloof, wit blanc et loof feuilles.

L'endive se répand en Europe vers 1850. L’endive est appelée ''chicon'' en Wallon ce qui nous rappelle, que l’endive est née des racines de chicorées witloof', feuille blanche, en flamand, ''chicorée de Bruxelles'' en Allemagne et ''chicorée belge'' en Grande-Bretagne.

En octobre 1879, 10 cageots d’endives arrivent pour la première fois aux Halles de Paris, envoyés par un maraîcher de la banlieue de Bruxelles.
Elle devint très populaire, et aujourd’hui la région Nord en est le plus grand producteur mondial devançant même la Belgique.

Cru ou cuit, ce légume à la saveur légèrement amère s’accommode très bien de viandes blanches et de poissons.