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 Haddock à la charentaise 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un vrai coup de foudre à partager. Un Classique !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 6 convives

  • 6 Filets de haddock

  • 50 cl de lait

  • 250 g de crème fraîche

  • 60 g de beurre

  • Sel & Poivre

  • Muscade 

Indications de préparation

  • Dans une cocotte, ovale de préférence, allonger les filets de poisson.
    Verser le lait dessus en complétant avec de l'eau si nécessaire pour qu’ils baignent juste dans le liquide.

  • Porter à ébullition. 
    Au premier bouillon, retirer la cocotte du feu.
    Couvrir et laisser reposer ainsi 10 min.

  • Préparer la sauce. Dans une casserole, verser la crème fraîche, le beurre coupé en parcelles et 1 louche du liquide de macération des poissons.  

  • Placer dans un bain-marie chaud mais non bouillant. 

  • Fouetter la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. 

  • Goûter, saler si nécessaire, poivrer, ajouter la noix muscade, presser quelques gouttes de citron, remuer à nouveau.

  • Servir les poissons sur un linge propre. 
    Présenter la sauce à part.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le smoked haddock




Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas, on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg - 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012

 


La noix de muscade
Myristicaceae

 

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de h, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre. Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes
blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des
entremets à la vanille et des confiseries.
Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré. Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.