Haddock à la charentaise
Un vrai coup de foudre à partager. Un Classique !
Ingrédients pour 6 convives
6 Filets de haddock
50 cl de lait
250 g de crème fraîche
60 g de beurre
Sel & Poivre
Muscade
Indications de préparation
Dans une cocotte, ovale de préférence, allonger les filets de poisson.
Verser le lait dessus en complétant avec de l'eau si nécessaire pour qu’ils baignent juste dans le liquide.
Porter à ébullition.
Au premier bouillon, retirer la cocotte du feu.
Couvrir et laisser reposer ainsi 10 min.
Préparer la sauce. Dans une casserole, verser la crème fraîche, le beurre coupé en parcelles et 1 louche du liquide de macération des poissons.
Placer dans un bain-marie chaud mais non bouillant.
Fouetter la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
Goûter, saler si nécessaire, poivrer, ajouter la noix muscade, presser quelques gouttes de citron, remuer à nouveau.
Servir les poissons sur un linge propre.
Présenter la sauce à part.
Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin
coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas,
on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et
colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock
épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg
- 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012
Originaire de l’île Banda – Archipel des
Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de h, avec une
flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une
saveur brûlante et âcre. Les noix de muscade toujours râpées sont
employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la
sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des
viandes
blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des
pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des
sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles
sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des
biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron,
des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des
entremets à la vanille et des confiseries.
Il convient de doser
cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez
subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et
de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des
mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre,
au clou de girofle et à la vanille.