Tiep bou dienn - Mérou au riz

Tiep bou dienn - Mérou au riz

Découvrons l’Afrique Noire, dans son immense diversité, qui offre, entres autres, aux gourmets, bonne chère, plats délicats, qui contrairement aux à priori sont souvent simples à réaliser avec un minimum de connaissances et savoir-faire.

Le tiep est la star des plats subsahariens que l'on trouve sur les tables des restaurants africains en Occident.
Connu, réputé, c'est le plat national du Sénégal.
Impossible de séjourner au Sénégal sans être invité à manger à un moment un bon tiep. Ce mets fait la fierté des Sénégalais.

Le tiep dienn avec son thiof (poisson farci), sa sauce tomate, ses légumes et son riz rouge, est un plat unique, festif et familial. Tous les membres de la famille mangent à même le plateau placé au centre de la table ou à même le sol sur des nattes.
Le riz du tiep dienn est rouge. La technique de cuisson consiste à ce que le riz s'imprègne de la sauce tomate tout en restant ferme, les gains se détachant les uns des autres.
Le tiep, lui nécessite de nombreuses manipulations, c’est avant tout une question de savoir-faire. Il se caractérise par la variété du nombre de légumes qui fait de lui un plat délicieux, même sans viande…
Plat de référence de la cuisine africaine en général, la qualité du tiep est due au yet, un mollusque fermenté qui donne au plat une saveur particulière. Celle-ci étant puissante, c'est au cuisinier et à la cuisinière d'apprécier s'il est nécessaire de l'introduire dans la préparation.
Tout est affaire de goût pour la gestion de la force du piment!

Ingrédients pour 8 convives

1,5 Kg de thiop : mérou
500 g de riz cassé 2 fois
1 grande boîte de concentré de tomates : 600 g
1 Bouquet garni
3 Oignons moyens
6 carottes moyennes
400 g de choux blanc
400 g de patate douce
4 aubergines africaines
50 g de yet (mollusque fermenté)
5 cl d'huile de tournesol
3 cubes de bouillon culinaire Épices-oignons
2 Piments
Pour la farce du poisson
6 gousses d'ail
1 Botte de persil : 250 g
3 cubes de bouillon culinaire
1 Piment

Indications de préparation

Préparation de la farce.
Éplucher l'ail.
Couper le piment en 2 et retirer les pépins.
Laver le persil et couper les tiges.
Mixer l'ensemble avec 3 cubes de bouillon culinaire. Réserver.
Demander au poissonnier de nettoyer et de découper le poisson en morceaux.
Nettoyer le poisson à nouveau et l’égoutter.
Faire un trou dans chaque morceau en enfonçant profondément l'index dans la chair.
Remplir chaque trou avec la farce.
Réserver le poisson et le reste de la farce.

Éplucher tous les légumes.
Couper le chou en lamelles après avoir retiré les feuilles abîmées.
Couper les aubergines en 3, les carottes en gros bâtonnets de 10 cm de longueur.
Réserver.
Faire revenir sur feu moyen les oignons grossièrement hachés dans 30 cl d’huile.
Les oignons doivent ramollir sans dorer.
Ajouter le yet pré-découpé en petits cubes, le reste de farce, 3/4 de la boîte de concentré de tomates.
Mélanger pour que la préparation n'attache pas au fond de la marmite.
Laisser réduire.
Verser 1 litre d'eau sur la préparation et ajouter le chou.
Porter à ébullition.
Laisser réduire pendant 15 min.
Ajouter alors tous les autres légumes. Dès que l'eau recommence à bouillir, ajouter les morceaux de poison et 2 piments entiers.
Baisser le feu et laisser. mijoter pendant 15 min puis mettre les légumes d'un côté et le poisson de l'autre.
Passer la sauce au chinois.
Mettre de côté, dans un saladier, 8 louches de sauce et ajouter le dernier tiers de concentré de tomates.
Verser le riz déjà passé 2 fois à la vapeur dans la sauce
Verser dans le bouillon écumé le reste d'huile (20 cl).
Ajouter 50 cl d'eau.
Porter à ébullition. Laisser cuire sur feu très fort pendant 10 min, puis baiser le feu.
La sauce doit couvrir le riz d'environ 1 cm.
Tourner le riz afin qu'il absorbe toute la sauce et qu'il soit parfaitement égrené et laisser cuire sur feu doux pendant 10 min.
Poser sur la table la marmite contenant la sauce. Présenter le poison d'un côté, les légumes de l'autre. Poser sur les légumes les 2 piments en faisant attention de ne pas les percer…

Le mérou

Poisson vivant dans les mers tropicales et tempérées plutôt chaudes, le mérou, très vorace, chasse sur des fonds rocheux. En raison de sa grande taille, il ne s’achète pas entier mais en tronçons ou en filets.
Depuis 1993 un moratoire interdit la pêche de ce poisson sur le littoral méditerranéen où, proie facile des pêcheurs sous-marins, il s’était fait rare, alors qu’il foisonnait encore dans les années 60.
Grâce à cette mesure, de jeunes spécimens de mérous bruns viennent repeupler les eaux au large de la Costa Brava et de Port-Gros. - 2005

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre...

La patate douce

Il existe un tubercule d'origine préhistorique à la valeur nutritive élevée, qui pousse facilement, mûrit vite, produit une nourriture abondante par rapport à l'espace utilisé pour le planter, se conserve bien et a bon goût: c'est la patate douce.
Contrairement à ce que l'un pourrait croire, la patate douce n'est pas apparentée à la pomme de terre, même si elle peut se préparer et se cuire de la mène façon, son temps de cuisson étant à peu près identique.
La patate douce est plus sucrée que la pomme de terre, aussi son utilisation est-elle plus variée. C'est une excellente source de vitamine A et de beta-carotène.
Dans certaines régions d'Afrique, la purée de patate douce, à laquelle on ajoute une très petite quantité de lait de coco, constitue un bon aliment de sevrage pour les nourrissons...