Raie en gratin de roquefort
La complémentarité de goût, du roquefort et de la raie, est aussi originale que gourmande.
Ingrédients pour 4/5 convives
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800 g d'aile de raie pelée
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1 Sachet de purée en sachet : 125 g
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1 Sachet de court-bouillon instantané
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75 g de roquefort
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50 cl de lait
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Crème fraîche liquide
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Beurre
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Noix de muscade
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Laver les ailes de raie à l'eau froide et bien les éponger.
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Reconstituer le court-bouillon et le portée à ébullition.
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Faire pocher la raie 8 à 10 min. Égoutter, réserver.
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Préchauffer le four à Th 8.
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Réhydrater la purée dans 50 cl de lait chaud.
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Ajouter 3 noisettes de beurre et 3 cuillères à soupe de crème fraîche.
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Saler, poivrer puis ajouter la moitié du roquefort et la noix de muscade.
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Débiter la raie en petits morceaux et l'incorporer à la purée.
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Mélanger puis verser dans un plat à gratin beurré. Parsemer de lamelles du roquefort restant et de quelques noisettes de beurre.
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Enfourner pour ± 20 min.
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Le
court-bouillon
La raie
Curieux poisson plat en forme de losange, parfois
de grande envergure, la raie vit sur les fonds de sable dur où elle
est pêchée au chalut.
Les plus renommées viennent de Normandie de Dieppe, de Cherbourg et
surtout de Port-en-Bessin.
18 espèces de raies sont recensées tant en Atlantique qu'en mer du
Nord et Méditerranée. Si certaines sont savoureuses, d’autres sont à
peine comestibles.
La raie "bouclée", dite "clouée" à Boulogne-sur-Mer, la plus
courante sur nos côtes, la plus petite de toutes, est la meilleure.
Reconnaissable aux bandes transversales sur la queue et aux
callosités de sa peau. Sa chair, d’un beau blanc rosé, est
particulièrement savoureuse.
La "Pocheteau", est reconnaissable à son museau très pointu, noir ou
blanc. Ce cousin de la raie peut peser jusqu’à 100 kg. Moins cher
que la raie bouclée mais tout aussi bon, "pocheteau", se pêche au
chalut du nord de l’Écosse jusqu’au Portugal.
La Raie "circulaire" aussi savoureuse que la raie bouclée, est moins
courante.
La Raie "fleurie" ou "étoilée" est excellente, de taille
impressionnante.
La Raie "papillon" dotée d’une tache sur chaque aile, est assez
bonne, encore qu’il lui arrive, inexplicablement, d’être
immangeable.
La Raie "ponctuée" variété aux ailes estampées de taches vers les
bords, mesure moins de 75 cm reste comestible.
Si les raies "brunette" et "capucin" sont mangeables mais guère
savoureuses, la raie '"aigle" est à peine comestible et la raie
"chardon" impropre à la consommation.
La raie sent normalement l'ammoniaque... Cette odeur disparaît après
plusieurs lavages dans une eau légèrement vinaigrée puis à la
cuisson.
La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. Le foie et les
"joues" de raie sont des morceaux recherchés mais rares.
La raie se sert le plus souvent cuite au
court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des
câpres. Elle se prépare aussi meunière ou en friture, surtout les "raiteaux".
Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accompagne d'une sauce
hollandaise ou d'une sauce Béchamel.
Elle s'accommode également en salade, avec une vinaigrette aux
herbes et de la tomate ou à la bretonne, avec des haricots blancs ou
des blancs de poireau.
La raie ne peut se congeler.