L’inde est l’une des plus anciennes civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une science.
La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices, représente la base des plats indiens. 70 % de la population est végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens appellent masala, c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 - variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont incontournables: cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma.
Les autres dépendant du cuisinier: graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le rouge ou le vert.
La pâte qui en résulte devra être utilisée très rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!

Le mot curry, du vieux mot tamoul kari, s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un délice.  

Le Nuoc-mâm

Une sauce de couleur ambrée, au goût puissant, obtenue à partir du pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois) macérée, voire fermentée, durant ± 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.
Une odeur saisissante pourra rebuter de prime abord les narines occidentales, mais la sauce fait merveille une fois diluée et mélangée.
Bien sur, elle n'est pas destinée à être consommée nature, c'est un condiment !

Grâce aux nombreux cours d’eau, canaux, lacs et aux 3200 km de côtes du pays, les produits aquatiques sont la principale source de protéines des Vietnamiens.
Transformés sous l’action du sel marin, ils donnent des aliments caractéristiques du pays, les saumures appelées mam, dont la plus connue est l’eau de poisson fermenté, le nuoc mâm.

Celle-ci est fabriquée de façon artisanale, en alternant, dans une grande jarre munie d’un robinet, des couches de petits poissons de mer et des couches de sel. Lorsque la jarre est pleine, on dispose des pierres afin de tasser la préparation puis on ferme avec un couvercle. La jarre passe ensuite plusieurs mois en plein soleil. Le premier jus que l’on tire, un vrai nectar, est réservé pour les grandes occasions...

On ajoutera de l’eau afin d'obtenir le second jus. Le résidu solide servira d’engrais...
Le meilleur nuoc mâm est fabriqué dans la région de Phan Thiêt, du côté de Saigon, et le plus courant à Phu Quôc, une île située au sud-ouest du pays, près des côtes cambodgiennes. Cette île produit quelque 8 millions de litres par an. Il est fabriqué à base d'1 seule espèce d'anchois, le coilia macrognathos, dit "grenadier à longue mâchoire", qui mesure jusqu'à 26 cm de long. - 2013

Cette sauce sera ensuite utilisée comme condiment, à table, pour relever la saveur des plats ou encore intégrée dans la composition d’une recette, un peu comme de la sauce soja.
Elle est un élément essentiel de la cuisine vietnamienne en particulier, et asiatique en général...

La saumure de poisson est également produite au Cambodge, au Laos, aux Philippines et en Thaïlande, mais le plus souvent à base de plusieurs espèces de poissons.