Blanc
de seiche - BBQ
BBQ ou Cheminée
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Les ingrédients sont nombreux pour un barbecue, mais le résultat sera à la hauteur. Ici, on voit que BBQ n'est pas nécessairement le corolaire de malbouffe, c'est aussi un Art de vivre. Même le "Beauf de Cabu" appréciera... |
Dans les verres, un côteaux-du-languedoc blanc
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Ingrédients pour 6 convives
6 blancs de seiche
Sel & poivre
Marinade
2 tiges de citronnelles
2 ciboules
1 bouquet d'aneth
15 cl d'huile d'olive
1 cuillère à café de sucre roux
jus d'1 citron
1 cuillère à café de curry en poudre
1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
Indications de préparation
À l'aide d'un cutter - lame sortie à la moitié de l'épaisseur de la seiche -, quadriller les blancs de seiche côté extérieur ( côté bombé).
Émincer finement la citronnelle et les 2 ciboules, effeuiller l'aneth.
Mélanger les ingrédients avec l'huile d'olive, le sucre, le jus de citron, le curry et le nuoc-mâm.
Griller sur braises douces, les 6 blancs de seiche côté
quadrillage 3 min. puis 2 min. de l'autre côté.
Attention:
la seiche cuit rapidement et devient dure si la cuisson est trop
longue...
Napper les blancs de seiche de la marinade, assaisonner.
L’inde est l’une des plus anciennes
civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses
invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité
d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une
science.
La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices,
représente la base des plats indiens. 70 % de la population est
végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce
que les Indiens appellent masala, c’est-à-dire
''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison
d’ingrédients - jusqu’à 20 - variant selon chaque cuisinier, qui
garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont
incontournables: cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre,
cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma.
Les autres
dépendant du cuisinier: graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec,
laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame,
piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont
grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le
jaune, le rouge ou le vert.
La pâte qui en résulte devra être
utilisée très rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!
Le mot curry, du vieux mot tamoul kari, s’est ensuite généralisé
à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras,
l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le
plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le
principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement
chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être
incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un
délice.
Une sauce de couleur ambrée, au goût puissant,
obtenue à partir du pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel
pour 100 kg d'anchois) macérée, voire fermentée, durant ± 12
mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.
Une odeur saisissante pourra rebuter de prime abord les narines
occidentales, mais la sauce fait merveille une fois diluée et mélangée.
Bien sur,
elle n'est pas destinée à être consommée nature, c'est un condiment !
Grâce aux nombreux cours d’eau, canaux, lacs et
aux 3200 km de côtes du pays, les produits aquatiques sont la
principale source de protéines des Vietnamiens.
Transformés sous
l’action du sel marin, ils donnent des aliments caractéristiques du
pays, les saumures appelées mam, dont la plus connue est
l’eau de poisson fermenté, le nuoc mâm.
Celle-ci est fabriquée de façon
artisanale, en alternant, dans une grande jarre munie d’un robinet,
des couches de petits poissons de mer et des couches de sel. Lorsque
la jarre est pleine, on dispose des pierres afin de tasser la
préparation puis on ferme avec un couvercle. La jarre passe ensuite
plusieurs mois en plein soleil. Le premier jus que l’on tire, un
vrai nectar, est réservé pour les grandes occasions...
On ajoutera de l’eau afin d'obtenir le second jus. Le résidu solide
servira d’engrais...
Le meilleur nuoc mâm est fabriqué dans la région
de Phan Thiêt, du côté de Saigon, et le plus courant à Phu Quôc,
une île située au sud-ouest du pays, près des côtes
cambodgiennes. Cette île produit quelque 8 millions de litres par an.
Il est fabriqué à base d'1
seule espèce d'anchois, le coilia macrognathos, dit
"grenadier à longue mâchoire", qui mesure jusqu'à 26 cm de long.
- 2013
Cette sauce sera ensuite utilisée comme
condiment, à table, pour relever la saveur des plats ou encore intégrée
dans la composition d’une recette, un peu comme de la sauce soja.
Elle est un élément essentiel de la cuisine vietnamienne en
particulier, et asiatique en général...
La saumure de poisson est également produite au Cambodge, au Laos, aux Philippines et en Thaïlande, mais le plus souvent à base de plusieurs espèces de poissons.