Sole
et langoustines à la nage
Authentique, rustique mais chic !
Déguster avec
un Bourgogne blanc, un
meursault.
Ingrédients pour 4 convives
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2 soles (demander au poissonnier de prélever les filets et récupérer les parures pour le bouillon)
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1 Kg de langoustines
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150 g de haricots verts
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3 carottes
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1 blanc de poireau
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1 branche de céleri
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1 botte de petits oignons nouveaux
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1 bouquet garni
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1 bouquet d'herbes fraîches : ciboulette, cerfeuil, aneth...
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50 cl de vin blanc sec
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60 g de beurre
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25 cl de crème fraîche fluide
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Décortiquer les langoustines, réserver la chair et les carapaces.
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Peler une carotte, la branche de céleri et nettoyer le blanc de poireau.
Les rincer , puis les émincer finement. -
Les fondre sur feu doux dans 20 g de beurre, ajouter les parures de sole, les carapaces des langoustines et le bouquet garni.
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Augmenter le feu afin de légèrement caraméliser.
Mélanger avec une spatule en bois.
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Verser 1 litre d'eau bouillante et le vin blanc.
Saler et poivrer. -
Couvrir et laisser cuire doucement 45 min.
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Filtrer et réserver le fumet obtenu.
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Effiler les haricots verts, les découper en tronçons, puis les rincer.
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Peler les carottes restantes, les découper en fins bâtonnets.
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Peler les petits oignons, éliminer les racines et la moitié des tiges vertes.
Les couper en 2. -
Poser les filets de sole à plat sur une planche, saler, poivrer et les découper en biais, en lanières de 2 cm de largeur.
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Placer le beurre restant à chauffer tout doucement dans une cocotte en fonte.
Ajouter les légumes, saler et poivrer, laisser revenir 5 min. -
Verser sur les légumes 50 cl de fumet de poisson et la crème fluide. Laisser cuire 10 min.
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Ajouter les “goujonnettes” de sole et la chair des langoustines, laisser cuire juste 2 min.
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Servir dans des assiette creuses chaudes.
Décorer avec les herbes fraîches ciselées.
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La sole
''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle.
À l’achat la sole est facile a reconnaître : c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.
Ses apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.
Langoustine
Petit crustacé à la carapace blanche et rosée vit
sur les fonds de vase molle mélangée de sable gris. Au début du
siècle dernier, les pêcheurs partis au large des Îles de Glénan et
de Belle-Île évoquaient l'abondance de l'espèce ainsi que des prises
miraculeuses...
Au fil des ans, le ratissage des fonds et l'utilisation de filets
aux mailles de plus en plus serrées obligent certains pêcheurs à
sortit des eaux territoriales. Des petits chaluts perpétuent une
pêche quotidienne au large et approvisionnent la criée de
langoustines vivantes.
Meursault Blanc
Bourgogne
On ne sait pas précisément qui introduisit les
premières plantations de vigne en Bourgogne, des Grecs ou des
Romains, au VIe siècle av. J.-C. L'une des premières traces du vignoble murisaltien est attestée lors
de la donation en 1098 d'une vigne par le duc Eudes Ier
de Bourgogne à l'abbaye de Citeaux.
Longs et structuré, puissance aromatique et équilibre caractérisent
le vin blanc de Meursault.
AOC en 1937, 1/3 de sa production se dirige en Premier Cru, de grande
qualité.
S'il fallait choisir, sans polémique, le meilleur des meilleurs
seraient les crus Clos des Perrières, les Charmes-dessous et
la Gouttes d'Or.
De 35 à 80... € le flacon - 2013
Ces vins issus de Chardonnay sont d'une robe or-vert, un bouquet de
grappe mûre avec des arômes de noisette, d'agrumes, de notes florales
et minérale (silex).
Riche, onctueux et gras en bouche, avec une note boisée soutenue,
ce vin blanc s'accorde bien avec du foie gras, une pièce de
veau, de la volaille mais en sauce blanche et des crustacés grillés tels que: gambas, homard et langouste.
Sans les dominer, il les transcende...
À conseiller avec des fromages bleus ou alors de caractère tels que
Chaource, Époisses voire un bon Coulommiers.
Il se garde de 8 à 15 ans selon... pour être finalement servi à une
t° située entre 12 et 14°c.