Le saumon

 

De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et 20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra d’effectuer un 2^e cycle.

Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression constante, reste hors de prix... 2008

• En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
•  En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été.
•  En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
•  Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
•  En pavé, son moelleux est séduisant.
•  En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.

Le citron

 

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux II^e et III^e siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples. Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce : ''pomme médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au X^e siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec d’autres agrumes. Au milieu du XV^e siècle, il était cultivé à Gênes. Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en Italie, pour des raisons climatiques. Au temps de la ''Reconquista'', le ''li mûm'' devient limon. L'Angleterre en fera le ''lemon''dont nous en tireront la ''limonade''.
En France jusqu’au XVIII^e siècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire : ''offrande du Lendit''. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XV^e et XVI^e siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.