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Thon, comme à Concarneau

 

 

 

 

 

 

 

Concarneau - ja6 

Dans cette partie de la Bretagne, les recettes de thon sont plus nombreuses qu'ailleurs on le cuisine en omelette, aux haricots secs, en cocotte avec des tomates…  ou encore garni de légumes et accompagné de riz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un muscadet

 








Ingrédients pour 4/5 convives

  • 1 grosse darne de thon blanc de ± 800 g

  • 1 barde de lard gras

  • 12 Petits oignons blancs

  • 100 g de beurre demi-sel

  • 25 cl de muscadet

  • 25 cl de bouillon de légumes

  • 1 bouquet garni

  • 1 Kg de petits pois frais

  • 3 carottes

  • 3 navets

  • 1 Laitue pommée

  • Sel & poivre noir

Indications de préparation

  • Barder le thon de lard comme s'il s'agissait d'un rôti puis le ficeler.

  • Peler les petits oignons et les faire revenir dans une cocotte avec la moitié du beurre.

  • Lorsqu'ils sont dorés, poser le thon dans la cocotte et le faire colorer sur les 2 faces.

  • Verser ensuite le vin blanc et le bouillon.
    Ajouter le bouquet garni, saler & poivrer.

  • Couvrir et laisser “mijoter” doucement pendant 45 min.
    Écosser les petits pois.

  • Peler et tailler les carottes et les navets en fines rondelles.

  • Parer la laitue et la couper en deux.

  • Faire chauffer le reste de beurre dans une casserole, ajouter la laitue et la laisser fondre, puis ajouter les carottes et les navets, 1 cuillère à soupe d'eau et laisser mijoter à couvert pendant 20 min.

  • Ajouter enfin les petits pois et 1 demi-verre d'eau - 10 cl. Saler & poivrer.
    Poursuivre la cuisson pendant 30 min environ.

  • Lorsque le thon est cuit, l’égoutter et retirer la barde. Le poser dans un grand plat.

  • L’entourer des légumes braisés et des petits oignons, le tout nappé du fond de cuisson du poisson, après avoir jeté le bouquet garni.
    S'il est trop réduit, le détendre avec le fond de cuisson des légumes.

  • Saler et poivrer, servir aussitôt.

 

  Pour une recette plus rapide, cuisiner le thon comme ci-dessous et le servir avec une garniture de riz agrémenté de petits pois.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au fond de la baie de Cornouaille existe un îlot rocheux, le conque de Cornouailles, autrement dit " Concq Kerneis".
C'est autour du IVe siècle que des religieux attirés par la sauvage beauté du site, édifièrent de leurs mains un prieuré sur l'îlot alors inhabité qui, aujourd'hui est devenu la “Ville Close” de Concarneau.
Parce que la petite bourgade de Concarneau Konk Kerne - en breton: Baie de Cornouaille, était “plus avantageusement située pour la défense qu'aucune autre ville de Bretagne” une garnison s'installa en ces lieux jusque là voués à la prière...
Concarneau c'est l'énergie de la mer. Le 3ième  port de pêche fraîche de France et 1er port thonier d'Europe insuffle son dynamisme à la ville.
S'appuyant sur les atouts liés à son histoire et à son environnement, cette ville balnéaire très attractive, est aussi plaisante à vivre qu'à visiter. Ville d'art et d'histoire, elle offre le contraste saisissant d'une enceinte militaire, la Ville-close - cité fortifiée à partir du XIIIe siècle - au milieu des activités diversifiées et dynamiques du port de pêche, des chantiers navals et du port de plaisance.
Concarneau unit d’une intimité particulière, la mer, les plages et la campagne… et conjugue avec talent l’art d’apprendre et de surprendre. - 2002

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Thon

 



L’appellation ''thon'' est réservée, en France, à 5 espèces de poissons:
le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao.

Poisson rond, dense, d'aspect robuste et sportif, il possède une robe métallique et bleutée. Le dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme bonite. Après il mesurera en moyenne de 1 à 2 m pour le thon blanc dit germon pour atteindre 3 m et + lorsqu'il s'agira du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.

Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!



Le muscadet

 

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.

Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est, Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.  - 2008