Thon, comme à Concarneau
Ingrédients pour 4/5 convives
1 grosse darne de thon blanc de ± 800 g
1 barde de lard gras
12 Petits oignons blancs
100 g de beurre demi-sel
25 cl de muscadet
25 cl de bouillon de légumes
1 bouquet garni
1 Kg de petits pois frais
3 carottes
3 navets
1 Laitue pommée
Sel & poivre noir
Indications de préparation
Barder le thon de lard comme s'il s'agissait d'un rôti puis le ficeler.
Peler les petits oignons et les faire revenir dans une cocotte avec la moitié du beurre.
Lorsqu'ils sont dorés, poser le thon dans la cocotte et le faire colorer sur les 2 faces.
Verser ensuite le vin blanc et le bouillon.
Ajouter le bouquet garni, saler & poivrer.
Couvrir et laisser “mijoter” doucement
pendant 45 min.
Écosser les petits pois.
Peler et tailler les carottes et les navets en fines rondelles.
Parer la laitue et la couper en deux.
Faire chauffer le reste de beurre dans une casserole, ajouter la laitue et la laisser fondre, puis ajouter les carottes et les navets, 1 cuillère à soupe d'eau et laisser mijoter à couvert pendant 20 min.
Ajouter enfin les petits pois et 1 demi-verre
d'eau - 10 cl. Saler & poivrer.
Poursuivre la cuisson pendant 30
min environ.
Lorsque le thon est cuit, l’égoutter et retirer la barde. Le poser dans un grand plat.
L’entourer des légumes braisés et des petits
oignons, le tout nappé du fond de cuisson du poisson, après
avoir jeté le bouquet garni.
S'il est trop réduit, le détendre
avec le fond de cuisson des légumes.
Saler et poivrer, servir aussitôt.
Pour une recette plus rapide, cuisiner le thon comme ci-dessous et le servir avec une garniture de riz agrémenté de petits pois.
Au fond de la baie de Cornouaille existe
un îlot rocheux, le conque de Cornouailles, autrement dit " |
L’appellation ''thon'' est réservée, en
France, à 5 espèces de poissons:
le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate,
qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon
rouge vendu frais, le patudo et le listao.
Poisson rond, dense, d'aspect robuste et
sportif, il possède une robe métallique et bleutée. Le dos est
pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme
bonite. Après il mesurera en moyenne de 1 à 2 m pour le
thon blanc dit germon pour atteindre 3 m et + lorsqu'il
s'agira du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps
est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.
Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.
Le thon blanc est péché de 3 manières différentes
en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au
filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit
le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de
profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le
préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque,
le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début
juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et
grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux
oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers
légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de
terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de
thon...
Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de
certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont
l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme
stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement
bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification
organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc
pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du
thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie
d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans
un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de
l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la
cuisson. Ouf!
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe
siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne
aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs
tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est
aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de
melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver
de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les muscadet se déclinent
aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est,
Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour
du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de
ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou
sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de
fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies
permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons
talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation
à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.
- 2008