Sardines
en feuilles de vignes
Asma Yaprağında Sardalya
Une préparation dont l'origine se perd au fil des millénaires dans
le pourtour des cotes égéennes, en un temps ou ni Turquie ni
Grèce n'existaient.
Dans les verres, un vin blanc sec ou un Raki, accompagneront ce plat.
Ingrédients pour 4 convives
800 g de sardines fraîches vidées: ± 24 pièces
40 feuilles de vignes fraîches ou en saumure
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Jus de 2 citrons
2 bouquets de persil
Sel & poivre
Indications de préparation
Écailler les sardines et les rincer à l'eau
froide courante.
Essuyer et saler légèrement l'intérieur et
l'extérieur.
Laisser reposer un instant.
Plonger les feuilles de vigne en saumure dans de l'eau froide pendant 10 min ou les rincer si elles sont fraîches.
Les étaler sur du papier absorbant et badigeonner d'huile d'olive la face lisse.
Préchauffer le gril.
Essuyer les sardines avec du papier absorbant puis poivrer l'intérieur et l'extérieur.
Laver le persil, l’éponger.
Séparer les brins
d'un des bouquets et en placer 1 dans chaque poisson.
Envelopper chaque sardine dans 2 feuilles de vigne.
Fermer la papillote avec une pique en
bois.
Badigeonner d'huile d'olive.
Ranger les sardines côte à côte sur la lèchefrite et les faire griller sur chaque face de 6 à 8 min selon la grosseur.
Hacher le reste du persil et le verser dans un saladier.
Ajouter le jus de citron, le reste d'huile
d'olive et 3 ou 4 cuillères à soupe d'eau.
Émulsionner vivement
cette sauce.
Dresser les sardines grillées sur les assiettes.
Utilisation de feuilles de vigne fraîches L'idéal sera de cueillir les feuilles
(non traitées) avant la fin juin. Les feuilles seront rondes
et peu découpées afin d’éviter que la farce ne s'échappe.
L’on privilégiera les bouts de rameaux, ce sont les plus
tendres. Attention! les grosses feuilles rêches ne
deviendront pas tendres à la cuisson. |
On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV
portait a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les
sardines fraîches une prédilection particulière, dont il faisait,
depuis son abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du
hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en
abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de
Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St
gilles croix de vie.
Dès le
XIXe siècle sa pêche est déjà règlementée. De nombreux ports
développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé par
l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit
jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver
sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...
Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants de
- de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin
et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre...
(2004)