Saumon aux 3 sauces
       en papillote 

 

 

 

 

 

 

 

Simplissime, tout est dans la réalisation de 3 sauces...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 8/10 convives

• 1 Saumon frais de 2 kg - nettoyé  

• Sel & Poivre gris  

• 50 g de beurre  
  Sauce à l'avocat  

• 1 Avocat  

• 15 cl de yaourt nature

• 3 cuillères à soupe de jus de citron
  Sauce au raifort

• 2 cuillères à soupe de raifort - râpé

• 15 cl de crème fraîche

• 50 g de noix - hachées
  Sauce cocktail

• 1 cuillère à soupe de ketchup

• 15 cl de mayonnaise

• Quelques gouttes de Tabasco
  Garniture

• Rondelles de Concombre, de Citron

•  Cerfeuil

Indications de préparation

Laver l’intérieur du saumon, essuyer avec du papier absorbant, saler et poivrer. Beurrer légèrement une feuille de papier d’aluminium. Envelopper dans du papier d’aluminium en torsadant les extrémités. Disposer la papillote dans un grand plat allant au four.   CUISSON à four chaud, Th 2 - 150°c pendant ± 1 heure. Retirer le saumon du four et laisser refroidir.   PRÉPARATION  DES 3  SAUCES Pour la sauce à l’avocat : Mixer l’avocat épluché avec le yaourt le jus de citron le sel et le poivre. Pour la sauce au raifort : Mélanger le raifort râpé avec la crème fraîche, saler et poivrer, puis incorporer les noix. Pour la sauce cocktail : Mélanger le ketchup et la mayonnaise puis ajouter le Tabasco selon désir. Réfrigérer les sauces. Retirer le saumon de son papier aluminium puis le placer sur la planche à découper. Inciser la peau le long de l’arête centrale, puis autour de la tête et au milieu de la queue. Débarrasser le poisson de la peau et des nageoires. Découper le poisson le long de l’arête centrale au niveau de la tête, le couteau à plat et lever les filets. Découper l’arête centrale au niveau de la tête et de la queue avec des ciseaux de cuisine. Les portions sont présentées sur des assiettes individuelles, à coté du poisson les 3 sauces sont placées délicatement. Garnir de rondelles de concombre et de citron. Servir frais.

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Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé. ▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur. ▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer. ▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales. Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient - Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds ! - Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler ! - Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments. - Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés. - Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums. - Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le saumon

 

De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et 20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra d’effectuer un 2^e cycle.

Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression constante, reste hors de prix... 2008

• En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
•  En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été.
•  En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
•  Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
•  En pavé, son moelleux est séduisant.
•  En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.