Saumon aux 3 sauces
en papillote
Simplissime, tout est dans la réalisation de 3 sauces...
Ingrédients pour 8/10 convives
1 Saumon frais de 2 kg - nettoyé
Sel & Poivre gris
50 g de beurre
Sauce à l'avocat
1 Avocat
15 cl de yaourt nature
3 cuillères à soupe de jus de citron
Sauce au raifort
2 cuillères à soupe de raifort - râpé
15 cl de crème fraîche
50 g de noix - hachées
Sauce cocktail
1 cuillère à soupe de ketchup
15 cl de mayonnaise
Quelques gouttes de Tabasco
Garniture
Rondelles de Concombre, de Citron
Indications de préparation
PRÉPARATION DES 3 SAUCES
Réfrigérer les sauces.
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De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et
20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre
dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille
des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite
tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents
de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5
ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer,
à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre
autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine
mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du
Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction,
le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il
pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il
fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs
l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force
d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra
d’effectuer un 2e cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a
encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et
étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il
fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression
constante, reste hors de prix... 2008
• En filet on l’utilise dans de nombreuses
recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus
pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait,
surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une
sauce froide de son goût.
Le radis noir, version hivernale et cultivée du raifort, à chair blanche et à saveur piquante, le choisir toujours ferme, lisse et sans taches. Aux gros ''rond d’hiver'' et ''noir de Paris'', long de 25 cm, préférer le ''violet de Gournay'', à peau violacée et à saveur plus douce.
Le raifort,
originaire d'Europe orientale, est surnommé ''moutarde des
Allemands'' ou ''moutarde des capucins''.
Cette plante crucifère originaire d’Europe orientale est dotée
d’une racine longue et charnue, que l’on emploie comme
condiment.
Râpée, elle se sert traditionnellement avec des viandes
bouillies, du hareng et du saumon fumé ou encore des pommes de
terre...
Une flaveur âcre, brûlante, piquante, voisine de la moutarde.
Son usage remonte à l'antiquité, Hippocrate l'employait contre
l'hydropisie.