Cabillaud à la vapeur... de bière
La complémentarité de goût, de la bière et de l'orange est aussi originale que gourmande.
Ingrédients pour 6 convives
6 Pavés de cabillaud
90 cl de bière
750 g de pommes de terre : grenaille ou ratte
500 g de pois gourmands
30 g de beurre
4 cuillères à soupe de sucre en poudre
Jus de 2 oranges
1 Échalote
Sel & poivre
Indications de préparation
Nettoyer les pois gourmands.
Peler les pommes de terre.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau ou â la vapeur.
Peler et émincer l’échalote.
Dans une sauteuse, fondre 20 g de beurre, faire revenir l’échalote de 2 à 3 min, sans la laisser colorer.
Ajouter les pois gourmands, saler et poivrer, laisser cuire 5 min en remuant.
Réserver au chaud.
Faire cuire les pavés de cabillaud à la vapeur : verser 70 cl de bière dans la partie inférieure d’ 1 cuit-vapeur.
Dès que la vapeur apparaît, déposer les pavés de cabillaud sur la partie haute, et laisser
Dans la même sauteuse que les pois gourmands, saupoudrer de sucre, le laisser fondre sur feu moyen.
Dès qu’il est fondu, ajouter 20 cl de bière et les jus
des 2 oranges, laisser réduire d’ 1/3.
Saler et poivrer.
Dans l’assiette de service chaude, déposer les pavés de cabillaud, ajouter les légumes, napper de sauce.
Servir aussitôt.
Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.
Le cabillaud, du néerlandais Kabeljau,
est un poisson de la famille des gadidés, à l'instar du colin et du
merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique
et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la
température n’excède jamais 10° Celsius. Il investit les eaux
côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le
reste de l’année.
Le cabillaud mesure entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses écailles
peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation:
omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de
petits poissons ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings: ces
derniers ont popularisé la pratique dès le IXe siècle,
après avoir envahi la Normandie...
Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150
jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278, Le terme “cabillaud” apparait dans la langue
française.
La pêche du cabillaud s’intensifie, et dès le XVIIe
siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour
certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce
jusqu’au XIXe siècle. Avec l’avènement de la révolution
industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu
trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au
rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la
tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont
été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission
européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des
stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de
capture... 2008
Le pois était déjà cultivé il y a ± 8 000
ans dans la région du Croissant fertile, en même temps que certaines
céréales (blé, orge) et d'autre légumineuses (vesce, lentille). On a
découvert dans des sites archéologiques du Néolithique de la Grèce à
l'Irak entre 7 500 et 5 000 ans avant J.-C., des restes provenant
soit de plantes de cueillette, soit de plantes domestiquées.
Par la suite, sa culture s'est diffusée vers l'ouest (Europe) et
vers l'Est (Inde).
De la famille des légumineuses, le pois gourmand est une variété de
petit pois qui est apparu en Europe, au VIIIe siècle mais ce n'est
qu'au XVIIe qu'il s'est popularisé. Il se différencie du petit pois
par l'absence de parchemin, membrane dure dans la gousse.
Cette
gousse et les graines se mangent en même temps, il est donc inutile
d'écosser les pois gourmands qui méritent dès lors leur autre nom de
"pois mange-tout" ou "princesse".
Fraîcheur, verdeur, tels sont les mots qui viennent à l’esprit
lorsqu'on évoque les pois gourmands. Ils apportent une touche de
couleur dans les accompagnements et les salades ou bien tiennent la
vedette seuls.