Barbue à la Duvel
L’amertume de la bière relève à merveille la saveur délicate de ce poisson.
Donc pas de bière douce, mais une bière brute à haute fermentation, telle que la Duvel brabançonne.
Ingrédients pour 4 convives
4 filets de barbue
30 g de beurre
2 échalotes
33 cl de bière Duvel
20 cl de crème fleurette
1 cuillère à soupe de cerfeuil - finement haché
Sel & Poivre
Indications de préparation
Nettoyer et sécher les filets de poisson.
Saler et poivrer.
Hacher finement les échalotes.
Préchauffer le four à température maximale.
Beurrer un grand plat.
Saupoudrer le fond d’échalote et disposer les filets de barbue.
Déposer quelques noisettes de beurre sur chaque filet.
Verser la bière de façon à immerger le
poisson aux 2/3.
Placer le plat sur feu fort.
Lorsque les premiers bouillons apparaissent, enfourner 5 à 7
min.
Lorsque le poisson est bien blanc, le sortir du four.
Verser avec précaution le jus de cuisson dans
un poêlon en maintenant le poisson en place à l’aide d’une
écumoire.
Réserver le poisson au chaud en plaçant le plat sur un feu très
doux.
Réduire la sauce jusqu’à 1/3 de son volume.
Incorporer la crème.
Réduire jusqu’aux 2/3 du volume.
Retirer le poêlon du feu.
Incorporer le reste du beurre et le laisser fondre en mélangeant
au fouet.
Terminer en ajoutant le cerfeuil.
Rectifier l’assaisonnement.
Dresser les filets de barbue sur les
assiettes ou sur le plat de service.
Napper de sauce.
Accompagner de pommes de terre vapeur et d’épinards sautés au
beurre.
ESTURGEON BOULLY Lesturgeon est le poisson de la mer qui est prefere aulx aultres et ce doit cuyre en ceste facon / prenez bon vin venus et vinaigre et sel sauge et ysope fenouil et le faire fort cu1yre et quant il est cuyt laisses le refroidir et mengez au persil et vinaigre. TURBOT - PLYE
Le turbot se cuyt pareillement. Et aussi faict la barbue. |
&
Poisson plat, de la famille
du turbot, auquel elle ressemble par la finesse de sa chair blanche
— un peu moins ferme toutefois - la barbue ''Scophtalmus rhombus''
est cependant moins coûteuse mais présente plus de déchets. La peau
du dos est grise et tachetée, celle du ventre blanche. On peut la
déguster avec la peau qui est fine, mais en principe on la
dépouille.
La barbue doit mesurer 30 cm au moins; elle pèse de 1 à 2.5 kg
environ.
Elle se fait rare sur les fonds sableux de l’Atlantique où
elle est pêchée. Toutes les préparations du turbot, mais également
celles de la limande sont valables pour la barbue. Si l’on prend
soin de ne pas trop la cuire (ce qui ramollit sa chair), elle sera
pratiquement aussi bonne que le turbot.
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait d’escaluigne, altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.