Salade nordique
Déguster avec de la Vodka blanche ou de l’eau minérale…
Attention,
cette débauche de poissons fumés donne terriblement soif pour le reste
du repas... voire de la journée!
Ingrédients pour 4 convives
1 Scarole
4 Petites tranches de saumon fumé
40 G d’œufs de saumon
20 G d’œufs de truite
4 Petites tranches de flétan fumé
1 Filet de hareng fumé - coupé en 4
1 Filet de maquereau fumé - coupé en 4
1 Tronçon de 10 cm d’anguille fumée - coupé en 4
40 G de “rogue” : poche d’œufs de cabillaud fumé
20 Cl de crème fraîche
10 Cl d’huile d’arachide
4 Rondelles de citron et le jus d’ ½ citron
Ciboulette - hachée
1 Pincée de thym - effeuillé
Quelques petits morceaux d’aneth
8 Tranches de pain de mie grillées
Sel & Poivre
Indications de préparation
Préparation de la sauce. Mettre la crème dans un bol. Ajouter peu à peu l’huile, puis le jus du demi-citron.
Saler et Ajouter la pincée de thym effeuillé et la pincée de thym
effeuillé et la ciboulette hachée.
Préparation de la salade. Laver et sécher la scarole
Prélever la moitie de la sauce obtenue, la mélanger à la scarole et
servir le reste en saucière.
Disposer sur 4 assiettes individuelles les, les tranches de poissons
fumés, les œufs de saumon et de truite et la salade.
Décorer avec les petits morceaux d’aneth et quelques rondelles de
citron.
Ajouter autour juste avant de servir, les tranches de pain de mie grillées coupées en biais.
Bien que le flétan soit aujourd'hui le plus prisé
des poissons plats du nord-ouest de l'Atlantique, il fut un temps où
il était peu apprécié et même considéré comme une espèce nuisible.
Avant le début du XIXe siècle, les flétans étaient très abondants
dans certains secteurs de l'Atlantique nord-ouest. Les pêcheurs en
attachaient souvent à une ligne qui pendait à la poupe du bateau,
afin de décourager les autres flétans de manger les appâts accrochés
à leurs hameçons. Ils les rejetaient à la mer lorsque le bateau
rentrait au port...
Le flétan de l'Atlantique est le plus gros des poissons plats,
atteignant une longueur de 2,5 m et un poids de plus de 300 kg.
Il appartient à la famille des pleuronectes, dont
les individus ont habituellement les yeux du côté droit du corps, le
côté gauche étant complètement aveugle. C'est un poisson fortement
aplati, qui nage le côté gauche face au fond et le côté droit, ou
côté oculaire, tourné vers la surface.
Plus le poisson est petit, plus la chair est fine, moelleuse et fort
appréciée. Le flétan s'apprête au vin. On le grille ou on le poche,
mais mieux vaut éviter de masquer sa fine saveur. Le flétan au
beurre d'anchois est délicieux. C'est un poisson maigre dont la
chair ferme contient peu d'arêtes.
Le flétan noir, moins délicat, est connu sous le nom de “Greenland
turbot”, d'où sa grande facilité à se transformer parfois en filets
de turbot...
Élevage : Poisson plein de qualités et favoris des grands chefs, le
flétan se vend très cher, plus du double du prix de la morue ou de
l'aiglefin... "Roi des poissons blancs", c’est un produit haut de
gamme.
Voyant la possibilité d'offrir toute l'année du flétan à un prix avantageux, la compagnie Flétan Saint-Laurent au Canada a démarré un projet-pilote d'élevage.