Tournedos de thon au foie gras

Tournedos de thon
au foie gras

60's - ja6

Le thon est un poisson qui se prête très bien aux préparations généralement utilisées pour la viande.
Les recettes anciennes lui donnent les apprêts du veau, pendant la période du Carême, et aujourd'hui encore, on cuisine fréquemment le thon en daube, au vin rouge.
L'espèce la plus réputée est le thon blanc, surtout utilisé en conserverie, mais pour cette recette, le thon rouge, que l'on trouve frais presque toute l'année, sera le plus approprié.

Depuis la rédaction de cette introduction, les temps ont changé, et le thon rouge est devenu introuvable... sur le marché français.

Ingrédients pour 4 convives

4 Tournedos épais de thon découpés dans le dos
4 Escalopes de foie gras de canard cru
2 Cuillères à soupe de farine
50 g de beurre
Sel & Poivre
Sauce périgueux
15 cl de fond brun de viande ou à défaut du bouillon de viande, bien concentré
20 cl de madère
1 Petite truffe – fraîche si possible...
50 g de beurre
Sel & Poivre

Indications de préparation

Préparer la sauce. Faire réduire de moitié le madère, ajouter le fond brun, puis la truffe émincée en fine julienne.
Sur feu doux, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux, en fouettant.
Rectifier l'assaisonnement, garder cette sauce au tiède.
Cuire les tournedos de thon à la poêle avec la moitié du beurre, sur feu modéré, pendant 1 ou 2 min de chaque côté: il faut les garder moelleux.
Saler et poivrer les escalopes de foie gras, les fariner très légèrement puis les saisir avec le reste du beurre dans une autre poêle, très rapidement : 30 s de chaque côté suffisent.
Réchauffer la sauce, disposer les tranches de foie gras sur les tournedos de thon dans des assiettes chaudes.
Napper d' 1 cuillère de sauce, servir le reste en saucière.

L’on pourra accompagner ces tournedos originaux de légumes variés, tels que : carottes, haricots verts, etc., cuits à la vapeur.

Le tournedos est 1 tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d'1 fine tranche de lard.
Généralement d'une ép. d'1 à 1,5 cm, le tournedos a un Ø de 10 à 12 cm, pour un poids de ± 100/150 g. Au delà de ces dimensions, cela devient un chateaubriand...

En cuisine, le tournedos est destiné à être grillé (exposé directement à une chaleur vive) ou sauté (cuit à bonne chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses 2 faces.
Les apprêts de tournedos sont parmi les plus nombreux de la cuisine gastronomique française.
Le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier, par ex, propose ± 95 recettes différentes, dont la + connue reste celle du tournedos Rossini.

Le vocable "tournedos" ou "tourne-dos" désigne à partir du XVIII^e siècle, une manière de présenter sur un étal une denrée, notamment le poisson, dont la fraîcheur semblerait douteuse.
"Vendre à tourne-dos", c'est donc présenter la marchandise à l'envers de ce qui se fait habituellement, à "dos tourné" pour en cacher les défauts.

Mais l'application de cette appellation spécifique à 1 tranche de filet de bœuf bardée reste controversée...

L'Académie des Gastronomes, en 1962, affirme :
"on appela tournedos les bouts de filets de bœuf restés quelques jours à la resserre. Ce terme ayant été mis par inadvertance sur une carte de restaurant, aurait été adopté par le public qui en ignorait le sens".
Le Larousse Gastronomique nous offre cette autre explication :
"… l'origine du tournedos est liée à l'apprêt commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes), si surprenant aux yeux du Maître d'hôtel de l'époque que celui-ci fit passer le plat "dans le dos" des convives."
De fait, il est vraisemblable qu'il fut mis au point vers 1876, dans la maison Noël PETER'S, par M.Bezacon, qui en dirigeait alors les cuisines.
"Une maison si connue des Parisiens et des étrangers, et qui n'a pas sa pareille pour présenter la côte de bœuf rôtie si appréciée des gourmets et tant en faveur sous le nom de roatsbeef chez nos gourmands voisins d'outre-Manche".
(Restaurant Luce Noël Peter's, 24 Passage des Princes & 95 Rue de Richelieu - La Salle Mauresque)

Enfin, une explication prosaïque :
En principe le tournedos se prend sur 1 morceau de filet d'une épaisseur normale de 3 cm. Ce morceau de filet partagé en 2 parties donne deux ½ ronds qui seront ensuite accolés ensuite "dos à dos" pour le dressage.
D'où le terme adopté, à "tourne-dos" - C.Q.F.D

Le Thon

L’appellation ''thon'' est réservée, en France, à 5 espèces de poissons:
le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao.

Poisson rond, dense, d'aspect robuste et sportif, il possède une robe métallique et bleutée. Le dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme bonite. Après il mesurera en moyenne de 1 à 2 m pour le thon blanc dit germon pour atteindre 3 m et + lorsqu'il s'agira du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.

Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!

Le Madère

Longtemps le madère fut un vin peu considéré, devant davantage sa gloire au scorbut, contre lequel il était réputé souverain, qu’à ses qualités de nectar.
Embarqué a pleines barriques par les navires - l’île de Madère était une escale obligée des voyages vers le Nouveau Monde. L'on ajoutait de l’eau-de-vie afin d'éviter toute fermentation pendant le long périple. Mais l'on s’aperçut qu'il se bonifiait après avoir subi les fortes chaleurs lors du franchissement de l’équateur, et
c’est ainsi, qu’il devint le vin que nous connaissons. À cette maturation en cale. s’est substitué aujourd’hui un stockage de 3 à 4 mois dans des greniers ouverts et chauffés par le soleil...