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 Truite d'Auvergne au lard

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Facile à réaliser, cette recette exige de belles truites fario, comme celles que l'on pêche dans les rivières du Limousin ou de l'Auvergne.

 

"Le plateau de Millevaches ne doit pas son nom à quelques hypothétiques bovins, qu'il est d'ailleurs bien incapable de nourrir, mais à la multitude de cours d'eau qui y prennent leur source. Millevaches serait une dérivation de Mille Batz, signifiant "mille sources". [...] Partant du mont Bessou, du mont Odouze et des Monédières, la Vézère, la Vienne, la Creuse, la Diège, la Triouzoune, la Luzège et leur multitude d'affluents s'en vont en éventail verdir le Limousin. Dans ces eaux cristallines se faufilent de vrais trésors gastronomiques. Les garlèches envahissent les ruisseaux et les rigoles. Elles se pêchent à la bouteille ou à la ligne avec des hameçons de 18 et font l'apprentissage des futurs pêcheurs de truites. [...] La grande fierté des pêcheurs limousins c'est la truite. La fario, bien sûr, avec ses points rouges et orangés bien détachés sur les côtés, sa chair ferme, des arêtes qui restent bien accrochées à l'épine dorsale. [...] Le relief vallonné parcouru de rivières et de ruisseaux se prête bien à la construction d'étangs, de lacs ou de barrages [...], à la plus grande joie des pêcheurs, puisque les eaux de retenue regorgent de sandres, de brochets et de perches. À côté de ces grands lacs, on compte une multitude de petits étangs où vivent des carpes, des tanches et des brochets très prisés jadis des ecclésiastiques durant le carême, et que les cuisiniers de ce temps ont tort de mépriser."

Jean-Pierre Poulain, le Limousin gourmand,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un côte-d’auvergne









Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Truites de ± 250 g chacune

  • 100 g de lard gras salé

  • 2 Gousses d'ail

  • 1 Petit bouquet de persil

  • 1 Petit bouquet de cerfeuil

  • Farine

  • 3 Cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

  • Sel & poivre blanc

Indications de préparation

  • Vider les truites, les parer et les laver. Laver le poisson vidé très soigneusement, éventuellement avec un peu d'eau vinaigrée, puis le saler.

  • Hacher le lard en très petits dés.

  • Peler et hacher très finement les gousses d'ail.

  • Laver les fines herbes et les éponger puis ciseler finement les feuilles en les mélangeant.

  • Verser un peu de farine dans un plat, saler & poivrer largement.

  • Passer les truites 1 par 1 dans cette farine assaisonnée en les enrobant bien, puis les tapoter légèrement pour en faire tomber l'excédent.

  • Chauffer le lard dans une grande poêle à fond épais.
    Poser les truites et les faire cuire sur feu assez vif en les surveillant sans arrêt - compter ± 10 min de chaque côté.

  • Égoutter les truites et les ranger dans un plat de service chaud.

  • Mélanger l'ail et les fines herbes, verser le tout dans la poêle et mélanger avec la graisse fondue, puis verser le vinaigre pour déglacer, toujours sur feu vif.

  • Mélanger en grattant les sucs de cuisson avec une spatule en bois et verser ce jus sur les truites.

  • Servir chaud aussitôt.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

Pêche - ja6

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La truite

 

La truite appartient à la famille des salmonidés. Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui la plus répandue en France: 95% de la production.

C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.

La truite se place au 4e rang des poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets) - 2011.

Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...



L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.


Le poivre Muntok
Poivre blanc de référence

 

 

À maturité, le poivre est rouge. Son écorce devient noire lorsqu'il sèche.
Récolté très mûr, lorsqu'on enlève l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au monde.

Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce, c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en grains et de le moudre soi-même avant dégustation.