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 Roussette à la grenobloise

 

 

 

 

 

 

Le classique "raie à la grenobloise", excellemment déclinée.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 4 convives

  • 1,4 Kg de roussettes - coupée en 4 tronçons

  • 4 Pommes de terre moyennes

  • 4 Tranches de pain de mie

  • 100 g de beurre

  • 10 cl de lait

  • 3 citrons

  • 4 gousses d’ail

  • 4 cuillères à café de câpres

  • 3 cuillères à café de farine

  • 15 cl d’huile d’olive

  • Gros sel & sel fin, Poivre

Indications de préparation

  • Tailler le pain en petits cubes et les faire sauter dans une poêle avec de l'huile jusqu'à ce qu'ils blondissent.

  • Peler les citrons, prélever les quartiers et les couper en petits dés.

  • Chauffer 10 cl d'huile avec 2 gousses d'ail pelées. Laisser infuser.

  • Laver les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant ± 20 min.

  • Mettre à chauffer 40 g de beurre et 2 gousses d'ail pelées dans une poêle sur feu très doux.

  • Assaisonner et fariner les tronçons de roussette, puis les faire cuire dans le beurre mousseux, en les arrosant très souvent de ce dernier.

  • Fondre 30 g de beurre. Lorsqu' il commence à devenir noisette, faire revenir les câpres, puis les dés de citron et enfin, au dernier moment, les croûtons.
    Saler et poivrer.

  • Éplucher les pommes de terre et les écraser grossièrement à la fourchette avec le lait.
    Ajouter l’huile aromatisée à l'ail et le reste de beurre.

  • Équeuter, laver et hacher le persil grossièrement.

  • Mélanger, sans trop écraser, la purée avec le persil haché.

  • Dresser la roussette dans les assiettes et déposer à côté 1 quenelle de purée de pommes de terre. 

  • Parsemer du mélange "croûtons-citron-câpres", ajouter quelques grains de gros sel de Guérande et poivrer.

  • Servir aussitôt dans des assiettes chaudes.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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"À la grenobloise"

 

 

L’appellation "à la grenobloise" désigne une sauce qui, le plus souvent, accompagne un poisson, notamment la raie...
Cette sauce est à base de beurre revenu avec des câpres et du citron.
On pourra également retrouver, selon différentes déclinaisons, du persil ainsi que des croutons dans sa composition.


La roussette

 


La roussette, est un petit requin inoffensif, au corps allongé et piqueté de taches brunes. On l’appelle aussi ''saumonette'' en raison de la couleur de sa chair, ou chien de mer. Ces poissons sont pêchés notamment à partir des ports de Bretagne du sud.
Poisson côtier, il vit sur des fonds sableux et vaseux, à des profondeurs de 20 à 100 m, voire 400 m en Méditerranée. Calme, souvent cachée dans la journée, elle chasse la nuit avec une prédilection pour les fonds de sable, afin de trouver sa nourriture constituée de petits poissons, crustacés et mollusques.
La famille compte une centaine d'espèces dont la Petite Roussette, la grande Roussette "Scyliorbinus stellaris" et le cheine espagnol "Galeus melastomus".
La petite Roussette est implantée du sud-ouest de la Norvège jusqu'à la Mauritanie, en Méditerranée aussi. Sa peau est extrêmement dure et rugueuse, si bien que des "plucheurs" se chargent de l’enlever à l’aide de tenailles et autres outils avant même sa commercialisation. Elle arrive donc chez le poissonnier déjà pelée. Une chair ferme, sans arêtes, très riche en protéines (25 à 30%) et en sels minéraux, pauvre en lipides, elle s’accommode de toutes les préparations : au court-bouillon, au four, braisée, meunière ou en matelote.

 

 

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre...