Parmentier de haddock

Parmentier de haddock

La saveur fumée du haddock, rappelle un peu celle du hareng saur, mais en beaucoup plus doux.
Cette recette est particulièrement intéressante, car elle offre une variation d’un thème fort ancien et d’origine méridionale, la brandade de morue.
Ici, le haddock remplace la morue salée, proposant ainsi une version beaucoup plus délicate de ce mets.

Ingrédients pour 6 convives

1,2 Kg de filets de haddock
1 Kg de pommes de terre nouvelles
2 gousses d’ail nouveau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel

Indications de préparation

Laver les pommes de terre et les mettre dans une grande casserole.
Les couvrir d’eau froide et porter à ébullition.
Saler légèrement et laisser cuire les pommes de terre pendant ± 20 min, jusqu’à ce qu’un couteau puisse les transpercer facilement.
Placer les filets de haddock dans une grande casserole et les couvrir d’eau froide.
Porter à ébullition et dès le premier frémissement, retirer du feu et laisser reposer 10 min.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les laisser tiédir.
Les peler puis les mettre dans le bol d’un robot.
Passer les 2 gousses d’ail au presse-ail au-dessus du robot.
Ajouter l’huile d’olive, puis mixer finement.
Retirer la peau et les arêtes du haddock et mettre sa chair dans le bol du robot.
Mixer rapidement afin que le poisson s’émiette, sans être réduit en purée .
Servir aussitôt.

Antoine-Augustin Parmentier est l’inconnu le plus célèbre de notre histoire.
Homme de l'Ancien Régime, savant des Lumières confronté à la Révolution et grand commis de l'Empire, Parmentier fut de toutes les époques, toujours consulté, jamais au premier plan.
Ce Picard sans fortune, dont la sœur fut la confidente et sa collaboratrice, incarne le savant des temps modernes.
Auguste Parmentier (1737 - 1813) a été membre de la Société Royale d'Agriculture de Paris en 1773 et membre de l'Académie des Sciences en 1795.
Parmentier, tout d'abord pharmacien militaire fut prisonnier en Allemagne au cours de la guerre de Sept Ans ((1756-1763).
Par la suite, il deviendra pharmacien en chef des Invalides et inspecteur général des Services de santé en 1805.
C'est au cours de son séjour en Allemagne, qu'il reconnut les avantages de la pomme de terre et participa au concours ouvert par l'Académie de Besançon sur le moyen de remplacer le blé dans la confection du pain (1771).
Inspiré par les travaux de Mustel (1767) qu'il cite expressément, et par son expérience propre, il rédige alors un mémoire sur la pomme de terre, mémoire qui le rendit célèbre immédiatement.
En fait, Parmentier était un nutritionniste et un hygiéniste.
Son œuvre est immense : il a traité du maïs, du pain, du sucre de raisin et de bien d'autres sujets.
Il fit adopter la vaccination antivariolique par l'armée et s'occupa de l'hygiène sur les bateaux.
Il s'intéressa à la conservation du vin et des farines et aux produits laitiers et fut l'un des créateurs de l'Ecole de boulangerie, etc...
Son œuvre scientifique et technique est considérable, mais pas seulement. Il participa activement à la vie sociale, notamment en collaborant aux travaux des Sociétés dont il était membre.
Ce fut aussi l'un des signataires du texte sur les réformes agraires soumis par la Société d'Agriculture à l'Assemblée nationale, source du code rural.
Modeste et discret, il a su devenir, entre 1785 et 1792, le publicitaire imaginatif qui a rendu populaire la pomme de terre.

C'est ce qu'en a retenu la légende populaire, alors qu'il fut - entres autres - l'un des plus grands agronomes et érudits de son temps.

Le smoked haddock

Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas, on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg - 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.