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 Rougets grillés en papillote

 

 

 

  

 

 

 

Poisson de luxe de l'Antiquité, le rouget de roche, ou rouget-barbet, fit les délices de personnages célèbres tels que Messaline, épouse de l'empereur Claude, ou l'abbé Coralis au XVe siècle, à qui l'on doit ces vers :
"Il tourmente les chairs, il est l'œuvre du diable. Ce poisson de mer est démon véritable"...

Le rouget de roche porte aussi le nom de surmulet (Genre Mullus, fam. des mullidés). Cette dernière appellation vient du fait que ce poisson, tel le volatile, se déguste non vidé. Son foie est d'une grande saveur!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Escorter d’un Entre-deux-mers.

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Rougets moyens ou 8 petits

  • Quelques branches de fenouil

  • 3 cuillères à soupe d’huile

  • 1 Citron

  • Safran

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Préparer les rougets, les laver puis les essuyer.

  • Mettre dans une grande assiette creuse l’huile d’olive, l’assaisonner de sel, poivre et safran.

  • Rouler les poissons dans l’huile.

  • Remplir le ventre des rougets de branches de fenouil, de tranches de citron, de sel et de poivre.
    Saupoudrer de safran.

  • Poser chaque rouget sur une feuille de papier d’aluminium fermer les papillotes.

  • Cuire les poissons ± 10 min sous le gril du four ou bien au barbecue.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

 

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Le rouget-barbet

 

 

Fort estimé des gourmets, ce petit poisson d'une trentaine de centimètres est pêché dans l'atlantique, la Méditerranée et la Manche.
Les rougets de roche sont parmi les meilleurs poissons de la Méditerranée. Leur goût est si fin qu’ils requièrent non pas des préparations élaborées, mais avant tout la simplicité.
Couvert d’écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc, il ne prend sa coloration rouge rosé qu’une fois sorti de l’eau, d’où son nom...

 


Le fenouil

 

 

Originaire de France et d'Europe, Sous ce nom sont vendues 2 plantes différentes : une ombellififère méditerranéenne, à longue tige terminée par de petites feuilles jaunes, et le fenouil de Florence ou ''fenouil doux'' aux tiges renflées à la base, imbriquées les unes dans les autres et formant un bulbe. La plante est aromatique d'une flaveur anisée, chaude, camphrée, légèrement piquante et sucrée.






 

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure.
L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre...
(2004)