Rougets grillés en papillote
Poisson de luxe de l'Antiquité, le rouget de roche, ou rouget-barbet, fit les délices de personnages célèbres tels que Messaline, épouse de l'empereur Claude, ou l'abbé Coralis au XVe siècle,
à qui l'on doit ces vers :
"Il tourmente les chairs, il est l'œuvre du diable. Ce poisson de mer
est démon véritable"...
Le rouget de roche porte aussi le nom de surmulet (Genre Mullus, fam. des mullidés). Cette dernière appellation vient du fait que ce poisson, tel le volatile, se déguste non vidé. Son foie est d'une grande saveur!
Escorter d’un Entre-deux-mers.
Ingrédients pour 4 convives
4 Rougets moyens ou 8 petits
Quelques branches de fenouil
3 cuillères à soupe d’huile
1 Citron
Safran
Sel & Poivre
Indications de préparation
Préparer les rougets, les laver puis les essuyer.
Mettre dans une grande assiette creuse l’huile d’olive, l’assaisonner de sel, poivre et safran.
Rouler les poissons dans l’huile.
Remplir le ventre des rougets de branches de fenouil, de tranches de citron, de sel et de poivre.
Saupoudrer de safran.
Poser chaque rouget sur une feuille de papier d’aluminium fermer les papillotes.
Cuire les poissons ± 10 min sous le gril du four ou bien au barbecue.
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Fort estimé des gourmets, ce petit poisson d'une
trentaine de centimètres est pêché dans l'atlantique, la
Méditerranée et la Manche.
Les rougets de roche sont parmi les meilleurs poissons de la
Méditerranée. Leur goût est si fin qu’ils requièrent non pas des
préparations élaborées, mais avant tout la simplicité.
Couvert d’écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc,
il ne prend sa coloration rouge rosé qu’une fois sorti de l’eau,
d’où son nom...
Originaire de France et d'Europe, Sous ce nom sont vendues 2 plantes différentes : une ombellififère méditerranéenne, à longue tige terminée par de petites feuilles jaunes, et le fenouil de Florence ou ''fenouil doux'' aux tiges renflées à la base, imbriquées les unes dans les autres et formant un bulbe. La plante est aromatique d'une flaveur anisée, chaude, camphrée, légèrement piquante et sucrée.
Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence
Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure.
L'Afssa recommande désormais aux enfants de
- de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin
et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre...
(2004)