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 Brochet au vin blanc

 

 

 

 

 

 

 

 

Les périgourdins au retour de la pêche, n'hésitent pas à faire rôtir un gros poisson à la broche - carpe ou brochet devant un beau feu tout en arrosant le poisson de vin blanc...
La cuisson au court-bouillon, moins délicate, donne aussi d'excellents résultats, heureusement pour les citadins.
Faussement rustique, mais vraiment authentique !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un bergerac blanc sec








Ingrédients pour 6/8 convives

  • 1 Brochet de ± 2 kg - écaillé et vidé

  • Gros sel

  • Baies de genièvre

  • 1 Carotte

  • 1 Oignon

  • 6 Échalotes

  • 1 Bouquet de persil

  • 1 Litre de vin blanc sec

  • 1 Petit verre d'eau-de-vie

  • Poivre en grains

  • 1 Branche de fenouil

  • 1 Bouquet garni

  • Huile de noix

  • Vinaigre de vin blanc

  • 1 Bouquet de ciboulette

Indications de préparation

  • Poser le brochet dans un grand plat creux, le poudrer de gros sel et ajouter une poignée de baies de genièvre.

  • Laisser mariner au frais pendant 1 heure.

  • Rincer ensuite le brochet à l'eau fraîche en le retournant plusieurs fois.

  • Peler et émincer finement la carotte et l'oignon.

  • Peler et hacher menu les échalotes.
    Couper les queues du bouquet de persil.

  • Poser le brochet dans une poissonnière ou une grande daubière allongée.

  • L’arroser de vin blanc, ajouter l'eau-de-vie, 10 grains de poivre et autant de genièvre, le fenouil, le bouquet garni, la carotte et l'oignon, ainsi que la moitié des échalotes et 1 cuillère à soupe de gros sel.

  • Porter lentement à ébullition, puis régler sur la chaleur la plus douce et laisser cuire à légers frémissements pendant 25 à 30 min. Éviter toute ébullition.

  • Préparer une vinaigrette enrichie du reste des échalotes hachées, du persil et de la ciboulette.

  • Égoutter délicatement le brochet et le poser sur un plat long tapissé d'une serviette blanche.

  • Servir la sauce verte à part.











 

 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

 

 

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Le brochet
Esox lucius

 

 

Grand gousier, goulu, grand bec, pogneau... Beaucoup de noms pour un même animal: l'Esox lucius.
Le brochet est sans doute le carnassier le plus connu des eaux douces françaises. Il est aussi l'un des plus répandus. Il se pêche de différentes manières. Les pêches au vif, aux leurres et au mort manié sont les techniques les plus courantes. L'on peut aussi l'attraper avec des appâts tels que les vers ou d'autres petits invertébrés. Ce poisson carnassier avant tout, est sans doute l'un des plus voraces...
Sa taille peut atteindre ± 1 m 40 & son poids ± 25 kg. La taille légale de capture est de 50 cm.
Le brochet peut vivre en eau courante ou en eau calme. Il apprécie les postes où il peut se reposer tranquillement. N'aimant pas se déplacer, le poisson qui “fourrage” ne pourra être loin de son poste. Les coins parsemés d'herbiers et de bois morts sont parfaits pour Maître Esox qui utilisera sa robe pour se camoufler.
Le brochet poisson maigre à chair fine, ferme et blanche, sera meilleur en provenance d'une rivière que d'un étang ou un lac.
Le brochet est cuisiné le + souvent au beurre blanc, au bleu, au vin blanc... Il contient beaucoup d’arêtes. Les + petits sont les plus savoureux. Les + gros seront cuisinés sous forme de pâtés, quenelles ou autres mousses de poisson.
Afin de faire disparaître un goût de vase éventuel, laisser le poisson tremper dans de l'eau fraîche voire légèrement vinaigrée avant utilisation.


L'huile de noix

 

 

Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs  au IVe siècle avant J.-C. Fin IVe siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination:  Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde. Dans le Paris des XIIe et XIIIe siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...

La culture du noyer se développera en France au XIXe siècle, principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIXe siècle, le quotidien des paysans. L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans. 2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement... - Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites, elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement. Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus. En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux... Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.

Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.