Merlans à la crème
et à l'estragon
Une simplicité apparente pour un accord subtil...
Ingrédients pour 4 convives
4 Petits merlans
50 g de beurre
Farine
Sel & Poivre
Sauce à l’estragon
150 g de beurre mou
4 Jaunes d’œufs
25 cl de crème fraîche – très froide
5 Brins d’estragon
Indications de préparation
Vider
les merlans.
Retirer les têtes, puis les couper en tronçons.
Les
fariner.
Fondre
le beurre dans une sauteuse, ajouter les morceaux de poisson et
laisser dorer quelques instants.
Baisser
le feu, saler, poivrer et laisser cuire 20 min.
Pendant
ce temps, préparer la sauce :
monter la crème fraîche en
chantilly.
Mettre
les 4 jaunes d’œufs dans une casserole au bain-marie avec 2 cuillères
à soupe d’eau froide.
Saler, poivrer.
Fouetter
au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange épaississe et
double de volume.
Ajouter
alors le beurre en noisettes, progressivement, sans cesser de
fouetter, puis la chantilly et les feuilles d’estragon ciselées.
Disposer
les poissons sur un plat de service chaud.
Napper de sauce et servir
aussitôt.
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Corps allongé, couleur beige dorée et flancs brillants, le merlan
mesure ± 20 cm à 2 ans. Plus tard, il atteindra 40 cm en Mer du Nord et
jusqu'à 70 cm dans les eaux d'Islande. Il croît et se reproduit
rapidement. Très bon chasseur, il se nourrit d'anchois, d'encornets
et même de jeunes merlans...
Le merlan, proche parent du cabillaud, est un
poisson très fin, qui ne doit surtout pas trop cuire : sa chair a
alors tendance à se défaire.
Il est savoureux préparé le plus naturellement possible, mais donne
aussi un liant inimitable aux soupes, dans lesquelles il ''fond''
littéralement.
Choisir des merlans entiers, brillants et rigides - il est beaucoup plus difficile de juger de la fraîcheur du poisson lorsqu’il est détaillé en filets.