Ingrédients pour 4 convives

• 4 Merlans moyens de ± 200 g

• 1 Litre d’huile - friture

• Sel

• 200 g de chapelure

• 2 Œufs battus

• 100 g de farine
  Sauce béarnaise

• 1 Cuillère à café d’huile

• 2 Échalotes hachées

• 1/2 Botte d’estragon

• 3 Cuillères à soupe de vinaigre de vin

• 3 Cuillères à soupe d’eau

• 4 Jaunes d’œufs

• 250 g de beurre

Indications de préparation

• Réalisation de la sauce béarnaise : éplucher les échalotes. Laver et hacher l’estragon.

• Ajouter le vinaigre et dans une casserole, sur feu doux, mettre l’ensemble à réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.

• Retirer la casserole du feu et la placer sur une partie moins chaude de la plaque de cuisson.

• Ajouter les 3 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe d’eau. Fouetter en remuant en effectuant des 8 jusqu’à entrevoir le fond de la casserole.

• Incorporer progressivement les 250 g de beurre – la sauce béarnaise devant rester toujours tiède. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

• Vider les merlans et lever les filets.
  Enlever la peau. Couper chaque filet en 3 – 6 par enfants.

• Passer, tour à tour, chaque morceau dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

• Chauffer l’huile à 180°c. Plonger les morceaux de merlans panés 15 secondes, 4 par 4.

• Sortir de la friteuse, les saler et les déposer sur du papier absorbant. Servir chaud.

• Les enfants seront ravis de tremper les frites de merlan dans la béarnaise servie à part.