Gougères au haddock

Gougères au haddock

Ces gougères pourront être servies en apéritif.

Ingrédients pour 20 petites gougères

150 g de haddock
50 cl d’un mélange eau-lait : moitié eau, moitié lait
Pâte à choux
2 Œufs
80 g de farine
40 g de beurre + 1 noix pour la plaque
2 cuillères à soupe d’aneth
Sel

Indications de préparation

Porter à ébullition le mélange eau-lait puis pocher le haddock durant 15 min sur feu très doux.
Pendant ce temps, chauffer 15 cl d’eau avec 1 pincée de sel et le beurre divisé en morceaux.
Hors du feu, ajouter d’un coup la farine tamisée, bien remuer.
Remettre sur feu doux tout en remuant jusqu’a ce que la pâte forme une pellicule au fond de la casserole (c’est le sablage de la pâte).
Laisser refroidir, puis ajouter les 2 œufs battus en omelette la pâte devra avoir l’aspect d’une mayonnaise ferme.
Égoutter le haddock puis l’émietter.
Incorporer l’aneth et le poisson a la pâte.
Beurrer et fariner une plaque allant au four.
À l’aide d’ 1 ou 2 petites cuillères, dresser une vingtaine de petites boules de pâte espacées de 2 cm environ.
Enfourner.

CUISSON à four chaud, Th 7 - 200°c, pendant 20 min environ. La pâte est cuite lorsqu'elle ne cède plus sous les doigts.

Éviter d'ouvrir le four pendant le premier quart d’heure, la pâte ne lèverait pas !

Servir chaud ou tiède.

La pâte à choux

La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu'on réhydrate en ajoutant les œufs 1 à 1, une pâte préalablement desséchée, à base de farine passée au feu. Un goût neutre, gonflant bien au four, bref un support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.

On doit son invention à Popelini, cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVI^e siècle, en 1540 si l'on veut être précis.
Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà de petits choux pas très réguliers, qu'on appelait alors des "poupelins".
On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et qu'on fourrait de gelée de fruits après cuisson.
Frit à l'huile, ces petits "poupelins" ont donné, plus tard, naissance aux "pets-de-nonne".
Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de "pâte à chaud", devenu pâte à choux plus tardivement - Rien à voir avec de petits choux donc...

Au XVIII^e siècle, Avice en modifia légèrement la recette. La pâte à choux contemporaine fut mise au point par, une fois de +, le grand Carème - ex apprenti d'Avice, comme par hasard.

C'est lui qui eut l'idée de fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly les petits choux afin d'en faire des croque-en-bouches. Précédemment, les croque-en-bouches étaient des fruits juste passés dans un caramel chaud.
Carême est également le créateur des profiteroles, mais là on s'égare...

Le smoked haddock

Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas, on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg - 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012