Anguille périgourdine
au vin rouge
Selon la taille de l'anguille, le type de préparation ne sera pas le même. Pour les plus grosses, c'est la matelote qui s'imposera.
Dans les verres,
un vin de cahors
Ingrédients pour 4 convives
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1 Kg d'anguilles - vidées et dépouillées
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20 g de graisse d'oie
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Huile de maïs
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1 Verre à liqueur de marc
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2 Oignons
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1 Carotte
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1 Branche de céleri
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1 Bouteille de vin rouge corsé
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Poivre en grains
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Poivre de Cayenne
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1 Bouquet garni
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2 Gousses d'ail
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2 Échalotes
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24 Petits oignons
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Sucre
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250 g de petits cèpes ou de champignons de Paris
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150 g de petits lardons
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20 g de beurre
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20 g de farine
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Éponger les anguilles puis les couper en tronçons réguliers.
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Chauffer la graisse d'oie avec 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande cocotte.
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Lorsque le mélange est bien chaud, ajouter les tronçons d'anguille et les faire raidir en les retournant plusieurs fois.
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Chauffer le marc dans une louche, l’enflammer et le verser sur les anguilles.
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Laisser flamber jusqu'à ce que les flammes s'éteignent.
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Ajouter les oignons, la carotte et le céleri pelés et émincés.
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Mélanger et verser toute la bouteille de vin rouge.
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Saler et poivrer, ajouter quelques grains de poivre, du poivre de Cayenne et le bouquet garni, l'ail et l'échalote pelés et hachés.
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Établir une ébullition discrète, couvrir et laisser pendant ± 30 min.
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Préparer les petits oignons glaces dorés à l'huile, poudrés de sucre et juste couverts d'eau, cuits ainsi pendant 20 min.
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Faire sauter les champignons et les lardons, séparément.
Lorsque l'anguille est cuite, prélever les morceaux puis les mettre dans un plat de service creux. -
Passer la sauce et la verser dans une casserole.
Malaxer le beurre et la farine.
Lier la sauce avec ce beurre “manié”, incorporé en parcelles, en fouettant sans arrêt. -
Napper les tronçons d'anguille de cette sauce, les garnir de petits oignons, de champignons et de lardons.
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Estauvez ou escorcbiez, puis
tronçonnez vos anguilles; puis aiez oignons cuis par
rouelles et percil effueillé, et mettez tout frire en huile;
puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine et saffren,
et deffaites de vertjus, et ostez du mortier. Puis aiez pain
harlé broyé et défiait de purée, et coulez par l’estamine,
puis mettez dedans la purée, et faites boulir tout ensemble,
et l’assavourez de vin, de vertjus et vinaigre; et soit
claret. |
L'anguille
Anguilla anguilla
En français, le terme anguille reste ambigu désignant plusieurs
espèces de poissons serpentiformes appartenant à des ordres
différents. L'anguille d'Europe est l'anguille la plus connue.
L'anguille, une espèce commune en rivière, plus rare en étang.
Nocturne, elle vit le jour dans les anfractuosités des rochers ou
s'immerge dans la vase. Elle sort la nuit à la recherche de vers et
de petits poissons. En étang, des petites anguilles sont alevinées
pour atteindre leur taille commerciale au bout de 4 à 5 ans.
Toutes les anguilles migrent pour la reproduction vers la mer des Sargasses au large de l'Amérique du nord. Les ''civelles'' (alevins d'anguilles) reviennent ensuite peupler les cours d'eau.
Les petits sujets sont mangés en friture. Les sujets moyens de 100 à
600 g, sont excellents en matelote. Les gros sujets, plus gras,
deviennent un régal une fois grillés en tronçons au barbecue.
L'anguille fumée est un plat de gastronome.
Avant de la cuire, il faut dépouiller l'anguille de sa peau très
dure - demander au poissonnier!
L'eau de vie de marc
L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de
distillation du marc de raisin.
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France
et d'Italie...
Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne, généralement de 2 à 5
ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus
complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux
arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de
différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la
couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et
l'ambré.
Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est
mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines
d'années.
Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses
grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de
recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats
requièrent l'utilisation de marc.
Le poivre de Cayenne
Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.
Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le ''capsicum frutescens'' et le ''capsicum minimum''.
Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...