Saumon
sauce verte - BBQ
BBQ ou Cheminée
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Certes, il faut se procurer du vinaigre de riz, mais le résultat sera à la hauteur (sinon utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire). Ici, l'on voit que BBQ n'est pas nécessairement le corolaire de malbouffe, c'est aussi un Art de vivre. Même le "Beauf de Cabu" appréciera... |
Dans les verres,
un hautes-côtes-de-beaune blanc à 9°c.
On pourra en trouver de
très bonne qualité et pas trop cher, mettons... 8 € - 2010.
Ingrédients pour 6 convives
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1 filet de saumon de ± 1,2 kg
Sauce verte -
2 œufs
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1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon
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1 bouquet de basilic
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1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
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jus d'1 citron
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20 cl d'huile d'olive
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Même acheté en filet, vérifier et retirer les quelques petites arêtes qui restent à l'aide d'une pince à épiler...
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Faire bouillir une casserole d'eau salée, plonger les 2 œufs pendant 5 min, les rafraîchir sous l'eau froide puis les écaler.
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Mixer les œufs avec la moutarde, les feuilles de basilic, le vinaigre de riz, l'huile d'olive et le jus de citron, assaisonner.
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Poser le saumon côté peau sur une grille bien chaude, cuire pendant 10 min, retourner le saumon et laisser cuire encore ± 10 min.
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Enlever la peau, la poser côté chair 5 min sur le barbecue.
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Servir le saumon entier avec la peau croustillante.
Vinaigre de riz
청정원 현미식초
Vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux
que notre vinaigre de vin.
Blanc, brun... Très apprécié dans la cuisine asiatique, il provient
de vins de riz aigres et fermentés.
Ils assaisonnent les crudités, les soupes et les plats aigres doux,
et font partie des ingrédients de nombreuses marinades.
Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.
Pour le vinaigre brun, à défaut, utiliser du vinaigre balsamique en
lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
Le saumon
De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et
20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre
dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille
des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite
tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents
de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5
ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer,
à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre
autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine
mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du
Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction,
le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il
pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il
fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs
l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force
d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra
d’effectuer un 2e cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a
encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et
étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il
fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression
constante, reste hors de prix... 2008
• En filet on l’utilise dans de nombreuses
recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus
pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait,
surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une
sauce froide de son goût.