Roussette en blanquette

Roussette en blanquette

60's - ja6

Un classique qui ne déçoit jamais.... La roussette est le requin le plus consommée en France !

Dans les verres, un muscadet-sur-lie

Ingrédients pour 4 convives

800 g de roussettes - coupée en 4 tronçons
1 litre de Court-bouillon composé pour 1/2 de vin blanc sec : Muscadet-sur-lie
1 cuillère à soupe de farine
20 g de beurre
20 cl de crème fraîche
2 Jaunes d’œufs
Sel & Poivre

Indications de préparation

Cuire les tronçons de roussette dans le court-bouillon frémissant pendant 7 ou 8 min.
Conserver les tronçons au chaud et passer le court-bouillon.
Fondre le beurre sur feu doux dans une casserole, mélanger la farine, puis verser la moitié du court-bouillon et amener à ébullition en fouettant.
Au dernier moment, lier avec la crème mélangée aux jaunes d’œufs, assaisonner et verser sur le poisson.
Servir chaud.

Le court-bouillon

Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages. Il devra être cuit 30 min, puis refroidi.
Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement, tandis que les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition.
Les ingrédients de base sont :
2 L eau, 1 L vin blanc, 1/2 L vinaigre, 20 g sel, 1 carotte, ½ branche cèleri, 2 brins de persil, 1/2 oignon, 1/2 feuille laurier, 1 pincée de thym, 1 pincée de poivre.
Le court-bouillon devra être passé avant utilisation et peut être utilisé comme base pour une soupe ou un potage.
Sinon, l'industrie agroalimentaire réalise de bons courts bouillons, lyophilisés ou en tablettes, prêts à l'emploi... Ouf !

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

La roussette

La roussette, est un petit requin inoffensif, au corps allongé et piqueté de taches brunes. On l’appelle aussi ''saumonette'' en raison de la couleur de sa chair, ou chien de mer. Ces poissons sont pêchés notamment à partir des ports de Bretagne du sud.
Poisson côtier, il vit sur des fonds sableux et vaseux, à des profondeurs de 20 à 100 m, voire 400 m en Méditerranée. Calme, souvent cachée dans la journée, elle chasse la nuit avec une prédilection pour les fonds de sable, afin de trouver sa nourriture constituée de petits poissons, crustacés et mollusques.
La famille compte une centaine d'espèces dont la Petite Roussette, la grande Roussette "Scyliorbinus stellaris" et le cheine espagnol "Galeus melastomus".
La petite Roussette est implantée du sud-ouest de la Norvège jusqu'à la Mauritanie, en Méditerranée aussi. Sa peau est extrêmement dure et rugueuse, si bien que des "plucheurs" se chargent de l’enlever à l’aide de tenailles et autres outils avant même sa commercialisation. Elle arrive donc chez le poissonnier déjà pelée. Une chair ferme, sans arêtes, très riche en protéines (25 à 30%) et en sels minéraux, pauvre en lipides, elle s’accommode de toutes les préparations : au court-bouillon, au four, braisée, meunière ou en matelote.

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre...