Truite et gratin
de poireaux
nantais
Inédit et original, délicat et gourmand...
Dans
les verres, un Muscadet bien frais.
Ingrédients pour 6 convives
-
900 g de poireaux primeurs nantais
-
1 beau filet de truite: 450 g
-
Court-bouillon
-
325 g de crème fraîche épaisse - quand même …
-
3 Jaunes d’œufs
-
Sel & poivre
-
1 Petit pot d'œufs de truite (ou saumon par défaut)
Indications de préparation
-
Couper les poireaux lavés en rondelles.
-
Faire cuire à l'eau bouillante salée de 3 à 4 min. Les égoutter après cuisson.
-
Pocher le filet de truite quelques minutes dans le court-bouillon, l’émietter.
-
Préchauffer le four Th. 6 - 180°c.
-
Répartir poireau et truite dans de petits plats à gratin.
-
Faire chauffer légèrement la crème fraîche.
-
Ajouter les 3 jaunes d’œufs et mélanger. Saler et poivrer.
-
Verser la crème dans les plats et mettre au four pendant 15 min.
-
Servir avec 1 cuillère d’œufs de truite.
La truite
La truite appartient à la famille des salmonidés.
Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches
en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario
salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient
toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut
introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui
la plus répandue en France: 95% de la production.
C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.
La truite se place au 4e rang des
poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %.
1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de
filets) - 2011.
Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du
ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...
Les œufs de truite
Les amateurs les reconnaîtront à leur goût frais,
finement salé, et à leur grain plein de fermeté.
D'un Ø de 4 à 5 mm, leur teinte naturelle est dorée ou couleur
saumon.
Les œufs de truite proviennent d’aquacultures contrôlées. Apparus
sur le marché il y a une vingtaine d’année, ils sont assez répandus
en France.
Relativement haut de gamme, ils sont une belle alternative aux œufs
de saumon, de lump voir d'esturgeons...
Une manière simple de les apprécier:
Verser la crème liquide dans un saladier. La fouetter au fouet
électrique jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly.
Saler et poivrer généreusement.
Répartir la chantilly dans de petites coupelles et les parsemer
d’œufs de truite.
Servir aussitôt avec des mini-blinis. - 2007