Truites Jean Giono
Spécialité provençale.
dans les verres, un bandol blanc.
Ingrédients pour 4 convives
4 Truites vivantes !
1 verre de vinaigre
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 branche de céleri
7 gousses d’ail
5 grains de genièvre
20 cl d’huile d’olive
1 cuillère à café de graines de fenouil
Thym frais
Sel & Poivre
Indications de préparation
Assommer les truites.
Les vider par les ouïes
et les nettoyer rapidement, sans les laver à grandes eaux.
Verser le vinaigre dans un plat creux. Saler,
poivrer.
Placer les truites dans le plat, les retourner
plusieurs fois et laisser mariner 15 min.
Peler la carotte et l’oignon.
Les couper en
rondelles.
Tronçonner le poireau et le céleri.
Peler les 7 gousses d’ail.
Les écraser ainsi
que les baies de genièvre.
Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
dans une casserole, ajouter le vinaigre et 4 verres d’eau.
Fouetter pour mélanger.
Ajouter tous les légumes et les aromates.
Porter à ébullition. Laisser bouillir vivement 10 min.
Plonger les truites marinées dans cette
"nage", puis laisser reprendre l’ébullition.
Laisser bouillir 1
min, baisser le feu et poursuivre la cuisson 4 min sur feu doux.
Servir chaud.
Jean
Giono est né et décédé à Manosque - 1895-1970. Romancier français. Chantre
populiste de la Haute Provence. Grand amateur de truite et de plats
naturels.
Cette recette "à la nage" lui fût dédiée, mais par qui
?..
La truite appartient à la famille des salmonidés.
Poisson carnivore, rusé et très exigeant: elle vit en eaux vives et fraîches (< 18°), riches en oxygène, et fuit la
pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario ''salmo
trutta fario''. Près des estuaires, la truite migre parfois en mer,
mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière
d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut
introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui la plus
répandue en France 95% de la production.
C’est au Moyen Age que la technique de l’élevage des poissons d’eau
douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un
savoir-faire bien connu des chinois, égyptiens et romains. La
salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs
vosgiens : Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction
artificielle des truites. La truite se place au 4e rang des poissons
achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer
achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets).
Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du
ventre, les poissons se déforment moins à la cuisson..
Du latin "foin", le fenouil est une plante
originaire du bassin méditerranéen où on le trouve encore à l'état
sauvage. Apprécié dès l'Antiquité pour ses vertus médicinales et son
utilisation condimentaire, il est ainsi passé entre les mains des
Chinois, des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Ce sont ces
derniers qui l'introduisirent en Angleterre. Les colons
l'emportèrent dans leurs bagages en Amérique.
Les graines de fenouil, de la forme de la graine de cumin, ont un
goût ressemblant à l’anis.
Elle peuvent être remplacées
éventuellement dans une recette par des graines d’anis.
Utilisées, entières et moulues, dans un large éventail de plats :
plats de poisson ou de viande, légumes, pains, conserves au vinaigre
(pickles), biscuits, gâteaux, pommes cuites...
Torréfiées, elles rafraîchissent la bouche à la fin d’un repas et
aident à la digestion.
Nota : Elles seront légèrement chauffées à la poêle avant d'être
pilées afin d'en développer tout l'arôme.