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 Truites Jean Giono

 

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité provençale.

 

 

 

 

 

 

 

 

 dans les verres, un bandol blanc.  

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Truites vivantes !

  • 1 verre de vinaigre

  • 1 carotte

  • 1 oignon

  • 1 poireau

  • 1 branche de céleri

  • 7 gousses d’ail

  • 5 grains de genièvre

  • 20 cl d’huile d’olive

  • 1 cuillère à café de graines de fenouil 

  • Thym frais

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Assommer les truites.
    Les vider par les ouïes et les nettoyer rapidement, sans les laver à grandes eaux.

  • Verser le vinaigre dans un plat creux. Saler, poivrer.
    Placer les truites dans le plat, les retourner plusieurs fois et laisser mariner 15 min.

  • Peler la carotte et loignon.
    Les couper en rondelles. 

  • Tronçonner le poireau et le céleri. 

  • Peler les 7 gousses d’ail.
    Les écraser ainsi que les baies de genièvre.

  • Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter le vinaigre et 4 verres d’eau.
    Fouetter pour mélanger.

  • Ajouter tous les légumes et les aromates.
    Porter à ébullition. Laisser bouillir vivement 10 min.

  • Plonger les truites marinées dans cette "nage", puis laisser reprendre l’ébullition.
    Laisser bouillir 1 min, baisser le feu et poursuivre la cuisson 4 min sur feu doux.

  • Servir chaud.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pêche - ja6

 

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Jean Giono

 

Jean Giono est né et décédé à Manosque - 1895-1970. Romancier français. Chantre populiste de la Haute Provence. Grand amateur de truite et de plats naturels.
Cette recette "à la nage" lui fût dédiée, mais par qui ?..

 


La truite

 


La truite appartient à la famille des salmonidés. Poisson carnivore, rusé et très exigeant: elle vit en eaux vives et fraîches (< 18°), riches en oxygène, et fuit la pollution. L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario ''salmo trutta fario''. Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui la plus répandue en France 95% de la production.
C’est au Moyen Age que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens : Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites. La truite se place au 4e rang des poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets).

Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du ventre, les poissons se déforment moins à la cuisson..



Graines de fenouil




Du latin "foin", le fenouil est une plante originaire du bassin méditerranéen où on le trouve encore à l'état sauvage. Apprécié dès l'Antiquité pour ses vertus médicinales et son utilisation condimentaire, il est ainsi passé entre les mains des Chinois, des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Ce sont ces derniers qui l'introduisirent en Angleterre. Les colons l'emportèrent dans leurs bagages en Amérique.
Les graines de fenouil, de la forme de la graine de cumin, ont un goût ressemblant à l’anis.
Elle peuvent être remplacées éventuellement dans une recette par des graines d’anis.
Utilisées, entières et moulues, dans un large éventail de plats : plats de poisson ou de viande, légumes, pains, conserves au vinaigre (pickles), biscuits, gâteaux, pommes cuites...
Torréfiées, elles rafraîchissent la bouche à la fin d’un repas et aident à la digestion.
Nota : Elles seront légèrement chauffées à la poêle avant d'être pilées afin d'en développer tout l'arôme.