Parmentier
de morue
à la paimpolaise
La morue salée est délicate à préparer. Mal dessalée ou mal
cuite, elle peut avoir un goût rance. Les vendredis de morue aux
pommes de terre étaient d’ailleurs considérés comme de véritables
jours de pénitence.
Il fallait du temps et du savoirfaire pour préparer une brandade
ou un plat comme celui qui suit, et ainsi transformer un morceau de
poisson salé à l’odeur pénétrante en un mets délectable.
Dans les verres, un blanc de Macon.
Ingrédients pour 4/6 convives
Indications de préparation
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Dessalage de la morue ou “stockfisch”
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La morue salée est délicate à
préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût
rance.
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La veille :
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Battre énergiquement la morue
ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la
débarrasser de l’excédent de gros sel.
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La couper en gros morceaux ou
tronçons selon la recette.
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La laisser tremper 30 min
dans une bassine d’eau tiède.
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Vider l’eau.
Dessalage :
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Dans un grand volume d'eau
claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine,
laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au
frais.
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La morue doit dessaler dans
l’eau fraîche, peau en haut.
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Renouveler régulièrement
cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et
fin de trempage.
Le lendemain,
lorsque la morue est parfaitement réhydratée :
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La rincer abondamment à l’eau
froide.
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Placer la morue égouttée dans
une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau
froide de façon à recouvrir le poisson.
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Mettre sur feu doux à
découvert, dés les premiers frémissements, stopper la
cuisson.
La morue
ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et
caoutchouteux.
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Couvrir et laisser pocher de
10 à 30 min.
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Égoutter le poisson et
laisser refroidir.
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La morue froide, retirer les
arêtes et la peau.
Nota :
Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de
pommes de terre.
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Enlever la peau de la morue,
les arêtes, puis l’émietter. Réserver.
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Éplucher les pommes de terre, et les cuire à l'eau pendant 20 à
30 min, selon leur grosseur.
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Dans une poêle, sur feu doux, faire revenir 10 min les oignons
hachés avec 20 g de beurre.
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Mettre la morue dans une sauteuse, la couvrir d'eau froide,
placer sur feu doux, porter à frémissement et laisser frémir ± 8
min. L’égoutter.
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Dans un plat à four beurré, mettre en couches alternées des
pommes de terre coupées en rondelles assez fines et de la morue
effeuillée, peau et arêtes retirées si elle est en queue.
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Saler avec précaution, poivrer, couvrir avec les oignons, puis
avec la crème.
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CUISSON au four moyen pendant ± 20 min.
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Antoine-Augustin Parmentier est l’inconnu
le plus célèbre de notre histoire.
 Homme
de l'Ancien Régime, savant des Lumières confronté à la
Révolution et grand commis de l'Empire, Parmentier fut de
toutes les époques, toujours consulté, jamais au premier
plan.
Ce Picard sans fortune, dont la sœur fut la confidente et sa
collaboratrice, incarne le savant des temps modernes.
Auguste Parmentier (1737 - 1813) a été membre de la Société
Royale d'Agriculture de Paris en 1773 et membre de
l'Académie des Sciences en 1795.
Parmentier, tout d'abord pharmacien militaire fut prisonnier
en Allemagne au cours de la guerre de Sept Ans ((1756-1763).
Par la suite, il deviendra pharmacien en chef des Invalides
et inspecteur général des Services de santé en 1805.
C'est au cours de son séjour en Allemagne, qu'il reconnut
les avantages de la pomme de terre et participa au concours
ouvert par l'Académie de Besançon sur le moyen de remplacer
le blé dans la confection du pain (1771).
Inspiré par les travaux de Mustel (1767) qu'il cite
expressément, et par son expérience propre, il rédige alors
un mémoire sur la pomme de terre, mémoire qui le rendit
célèbre immédiatement.
En fait, Parmentier était un nutritionniste et un
hygiéniste.
Son œuvre est immense : il a traité du maïs, du pain, du
sucre de raisin et de bien d'autres sujets.
Il fit adopter la vaccination antivariolique par l'armée et
s'occupa de l'hygiène sur les bateaux.
Il s'intéressa à la conservation du vin et des farines et
aux produits laitiers et fut l'un des créateurs de l'Ecole
de boulangerie, etc...
Son œuvre scientifique et technique est considérable, mais
pas seulement. Il participa activement à la vie sociale,
notamment en collaborant aux travaux des Sociétés dont il
était membre.
Ce fut aussi l'un des signataires du texte sur les réformes
agraires soumis par la Société d'Agriculture à l'Assemblée
nationale, source du code rural.
Modeste et discret, il a su devenir, entre 1785 et 1792, le
publicitaire imaginatif qui a rendu populaire la pomme de
terre.
C'est ce qu'en a retenu la légende
populaire, alors qu'il fut - entres autres - l'un des plus
grands agronomes et érudits de son temps.
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 "Sur
cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se
combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser
intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la
méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin",
écrit jean Ferniot.
La cuisine bretonne ressemble en fait à
la Bretagne elle-même,
sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus
souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps
encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de
gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956),
s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les
toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique
méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand,
publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne,
référence absolue en la matière, reste la preuve
incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité
en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou
de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de
Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et
canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées...
On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à
quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays
d'iode et de landes recèle bien des surprises...
Briton, Britannus, Britton, Breton...
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La morue
Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera
"morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage
du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h
avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi
bien la braise que le four, on la retrouve également dans les
beignets (accras), la brandade...
Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans
le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs
espèces qui vivent en eaux froides.
Auparavant populaire et méprisée, la morue est
présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche
en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...
Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses
populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce
nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et
peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues
d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour
les individus juvéniles.
En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie
pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue"
qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation
"morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop
commun voire industriel.
L'oignon
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des
Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes
vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge,
l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À
la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il
est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même
d’Égypte.
