Blanc de poisson,
         sauce verte chaud-froid 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparée à chaud mais servie froide, la sauce chaud-froid permet, pour un coût discret, de transformer volailles, légume ou poissons en mets délicats pour buffets de réception et tables de fête...

 

• Si l'on doit passer une deuxième voire même une troisième couche de sauce chaud-froid, il est nécessaire de mettre au frais après chaque nappage. • Afin d'obtenir un dessus très brillant, passer avec un pinceau une fine couche de gelée (faite à partir d'un sachet) sur le dessus du morceau nappé. • Prévoir un assaisonnement de la sauce chaud-froid assez corsé : en refroidissant, elle perd de sa saveur. • La sauce peut être colorée en rouge avec du concentré de tomates ou en vert avec un peu de purée d'estragon, de cresson ou de persil.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

         Sauce Chaud-froid

• 75 cl de bouillon de volaille

• 40  g de beurre

• 1 cuillère à soupe bombée de farine 

• 20 cl de crème fraîche épaisse

• 5 Feuilles de gélatine

• Sel & Poivre

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• 4 Filets de poisson : saumon, merlu/colin ou roussette

• 1/2 litre de chaud-froid - Voir ci-dessus

• 1 Petite botte d'estragon

• 10 cl de vin blanc sec

• 1/2 Citron jaune

• Gros sel
  Pour la déco.

• Quelques brins de ciboulette

• 1 carotte

• 1 citron vert

• Quelques feuilles de salade

Indications de préparation

• Préparation de la sauce chaud-froid.
  Dans une casserole, fondre le beurre.
  Ajouter la farine.
  Mélanger.
  Mouiller de 75 cl du bouillon et mélanger au fouet.
  Laisser épaissir ±20 min sur feu doux.
  Saler et poivrer généreusement.
  Ajouter la crème fraîche.
  Mélanger.

• Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine, ramollies préalablement dans de l’eau froide et essorées.
  Mélanger et laisser tiédir.

• Ébouillanter l'estragon, le rafraîchir et le mixer en purée très fine. La mélanger à la sauce chaud-froid encore tiède, ajouter 1 filet de jus de citron jaune.

• Faire pocher les filets de poisson dans 10 cl de vin blanc sec et 10 cl d'eau légèrement salée.

• Les égoutter et les poser sur une grille afin de les napper avec la sauce verte.

• Décorer avec des étoiles de carotte, un peu de ciboulette et de citron vert.

• Napper l'ensemble, éléments du décor compris, d' 1 fine couche de gelée.

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Gélatine

La gélatine est une substance solide translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!

On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras Terrine was somewhat popular.