Rôti de merlu au lard
Appelé “merluza” sur la côte
basque, le merlu connaît de très nombreuses recettes locales, en soupe,
en filets poêlés, en ragoût...
Déguster avec un Txacoli Blanc, bien frais, si l’on à la chance de
pouvoir s’en procurer…
Ingrédients pour 4 convives
1 Merlu de ± 1,6 kg
4 échalotes
1 gousse d’ail
1 Bouquet de persil
1 Bouquet de ciboulette
1 Petit piment vert
12 Fines tranches de lard de poitrine maigre
2 cuillères à soupe d’huile, d’olive si possible
Sel & poivre noir au moulin
Indications de préparation
Demander au poissonnier de vider
le poisson, de le parer et de retirer l’arête centrale.
Le
saler et le poivrer à l’intérieur et à l’extérieur.
Peler et hacher finement les échalotes
et l’ail.
Ciseler également les feuilles de persil et la ciboulette. Hacher également le piment.
Préchauffer
le four à 200°c.
Mélanger les échalotes,
l’ail, le persil, la ciboulette et le piment.
Farcir le poisson “désarêté”
avec les 3/4 de ce mélange.
La poser ensuite sur une grande
feuille de papier d’aluminium et le recouvrir entièrement de
bardes de lard, l’arroser d’huile, saler et poivrer.
Parsemer le dessus du poisson
ainsi préparé avec le reste du mélange d’aromates et rabattre
le papier d’aluminium afin d’enfermer le poisson.
Le poser dans un plat à rôtir
et le laisser cuire pendant 20 min.
Sortir le plat du four, découper
le papier et sortir le “rôti” de merlu bardé.
Servir très chaud avec des
pommes de terre à la vapeur ou encore du riz nature.
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La pêche du
merlu au filet maillant sur les côtes françaises de
l'Atlantique |
Poisson gadiforme des eaux profondes (genre
Merluccius), très répandu dans l’Atlantique, souvent vendu sous
le nom de ''colin''.
Le merlu figure parmi les poissons les plus cuisinés sur les côtes
atlantiques. Son corps allongé et cylindrique, au dos gris à reflets
dorés et au ventre blanc atteint entre 30 cm et 1,10 m de longueur.
Il est doté d’une grande bouche aux dents pointues (dépourvue de
barbillons), de 2 nageoires dorsales et d’une nageoire anale. Sa
chair comporte peu d’arêtes, assez faciles à retirer.
En hiver les merlus se regroupent le long des côtes pour dévorer les
bancs de sardines. Familiers des hauts-fonds durant la journée, se
nourrir. Ils se gavent tellement de poissons bleus qu’ils sont
rapidement alourdis et ralentis dans leur course. Les pêcheurs
peuvent alors les capturer facilement.
Le merlu espagnol le plus réputé est pêché à l’hameçon, près du Pays
Basque. Mais son prix est si élevé qu’il régale seulement les
clients des restaurants de prestige.
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.