Dorade à la tahitienne
Un plat estival des mers du Sud, délicat et contrasté, pour gourmets...
Les tartares et
autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur
irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de
lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou
les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec
des surgelés…
Ingrédients pour 4 convives
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4 Filets de dorade
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1 cuillère à soupe de gros sel marin
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4 citrons verts
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2 Tomates mûres
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4 Petits oignons frais
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25 cl de lait de noix de coco
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1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
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1 petit piment féroce
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Sel & Poivre noir concassé
Indications de préparation
Laver les filets à l’eau courante.
Les tremper 5 min dans de l’eau très salée - sel marin.Égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Découper les filets en dés de 2 cm de côté.
Ranger dans un plat creux, poivrer ou mettre le piment sans retirer le pédoncule.
Ajouter 2 oignons râpés ou hachés fins.Presser le jus de 2 citrons et en arroser les dés.
Couvrir d’une feuille de film alimentaire et laisser macérer au frais pendant 8 h ou bien une nuit.
Retourner les morceaux de temps en temps.
1 heure avant de servir, placer 4 assiettes ou 4 coupelles au frais.
Égoutter les dés de dorade.
Jeter le piment.
Laisser sécher les dés sur du papier absorbant.Répartir dans les 4 assiettes ou dans des coupelles.
Arroser de lait de coco et d’un filet d’huile.
Remettre au frais.Servir avec les tomates concassées et les 2 derniers oignons émincés.
Séparément, proposer les quartiers de citron restant, et un flacon d’huile pimentée.
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Dorade ou daurade
Daurade ou Dorade : Poisson téléostéen marin au
corps comprimé latéralement, aux mâchoires très puissantes armées de
fortes dents, dont les écailles ont des reflets dorés ou argentés.
3 espèces : la Royale, la meilleure. La grise et rose, moins chère
mais avec beaucoup de déchets et celle d’élevage dite ''portion'',
plus grasse.
La daurade royale, daurade rose ou daurade grise, cet excellent
poisson se fait malheureusement de plus en plus rare, surtout les 2
premières variétés. Si l’on a la chance de trouver une vraie daurade
royale de belle taille, préparer la recette avec 1 seul poisson, en
le laissant cuire un peu plus longtemps au four.
Demander alors, au poissonnier, d'écailler le poisson, car les
écailles de grosses daurades sautent partout quand on les retire.
La noix de coco
Originaire des îles du Pacifique et emblème de la fertilité, le
cocotier s’est répandu dans beaucoup d’autres régions. C'est le
palmier, que l’on associe aux îles désertes de nos rêves... Il
colonise les terres grâce à ses noix creuses et flottantes.
Celles-ci sont entourées d’une mince écale recouvrant une couche
fibreuse adhérant à une coque épaisse et, avant maturité, sont
remplies d’un lait délicieux.
Le premier Occidental à la mentionner est
Marco Polo.
Il l'appelait ''noix de Pharaon'' conquis qu'il était par se fruit.
La première noix de coco fut présenté à l’Académie française en 1674
par Charles Perrault. Il fallu attendre la fin du XIXe siècle avant
de la voir en cuisine.
Aujourd'hui, la noix de coco est présente dans la cuisine créole comme dans les cuisines indienne, indonésienne et vietnamienne. Sa pulpe râpée assaisonne crudités et salades de poisson, parfume sauces et marinades, agrémente curries et ragoûts de volaille, et sert à préparer gâteaux, glaces et confitures.
La lime
Citrus latifolia
Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...
Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.
La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.