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 Friture de Dordogne

 

 

 

 

 

 

 

 

Condition première de ce plat délicieux, l'extrême fraîcheur des petits poissons, goujons essentiellement, pêchés le jour même.

 Du sel fin et un jus de citron pressé suffirontt à les relever, mais une bonne persillade leur donne plus de relief.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 2 convives

  • 400 g de goujons - fraîchement pêchés

  • Farine

  • 2 gousses d'ail

  • 1 échalote

  • 3 cuillères à soupe de persil - haché

  • Huile d'arachide

  • Sel fin

Indications de préparation

  • Laver et égoutter les goujons.
    Vider seulement les plus gros.

  • Verser de la farine dans un plat creux et rouler dedans les goujons en les secouant pour en faire tomber l'excédent.

  • Ne fariner surtout pas trop la friture, sinon elle perdrait croustillant et saveur.

  • Peler et hacher finement l'ail et l'échalote.
    Les mélanger avec le persil. Saler et poivrer.

  • Chauffer de l'huile dans une grande poêle à haut bord - ±  2 cm de hauteur environ.

  • Lorsqu'elle commence à fumer, plonger les goujons, sans en mettre trop à la fois.

  • Dès que la friture est bien dorée et croustillante, prélever les poissons avec une écumoire et les placer dans un plat creux.

  • Les saler et les parsemer avec un peu de persillade et les tenir au chaud.

  • Cuire le reste des goujons en les égouttant au fur et à mesure et en les parsemant de persillade.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

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Le goujon

 


 

Petit poisson de ± 10 cm de long au corps fuselé pour un poids de ± 40 g, Le goujon a une chair fine et savoureuse.
Autochtone en France.
On le trouve en canal, en rivière, près des rives dans les cours d'eau rapides. Dans les eaux dormantes sur des fonds limoneux ou les fonds de sable et de graviers qui sont bien oxygénés. Il vit en bancs dont le nombre d'individus peut être très important.
Le goujon se pêche à la ligne flottante au “vaseux” (ver de vase), à l'asticot, au pinky ou avec des petits morceaux de ver de terre.
Très amusant à pêcher car il fait des touches énormes et fréquentes, l'idéal pour initier les enfants à la pêche ...
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Juillet 1954



L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.