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 Brochet d'Auvergne,
         sauce échalote

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Le plateau de Millevaches ne doit pas son nom à quelques hypothétiques bovins, qu'il est d'ailleurs bien incapable de nourrir, mais à la multitude de cours d'eau qui y prennent leur source. Millevaches serait une dérivation de Mille Batz, signifiant "mille sources". [...] Partant du mont Bessou, du mont Odouze et des Monédières, la Vézère, la Vienne, la Creuse, la Diège, la Triouzoune, la Luzège et leur multitude d'affluents s'en vont en éventail verdir le Limousin. "Dans ces eaux cristallines se faufilent de vrais trésors gastronomiques. Les garlèches envahissent les ruisseaux et les rigoles. Elles se pêchent à la bouteille ou à la ligne avec des hameçons de 18 et font l'apprentissage des futurs pêcheurs de truites. [...] La grande fierté des pêcheurs limousins c'est la truite. La fario, bien sûr, avec ses points rouges et orangés bien détachés sur les côtés, sa chair ferme, des arêtes qui restent bien accrochées à l'épine dorsale. [...] Le relief vallonné parcouru de rivières et de ruisseaux se prête bien à la construction d'étangs, de lacs ou de barrages [...], à la plus grande joie des pêcheurs, puisque les eaux de retenue regorgent de sandres, de brochets et de perches. À côté de ces grands lacs, on compte une multitude de petits étangs où vivent des carpes, des tanches et des brochets très prisés jadis des ecclésiastiques durant le carême, et que les cuisiniers de ce temps ont tort de mépriser."

Jean-Pierre Poulain, le Limousin gourmand,

 

Moins fréquent que la truite dans les recettes de terroir, le brochet, tout comme le saumon, n'en est pas moins très apprécié et donne, comme ici, une recette d'exception.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un quincy








Ingrédients pour 7 convives

  • 1 Brochet de ± 2 kg

  • 1 Carotte

  • 1 Gros oignon

  • 1 Bouquet garni

  • Quelques feuilles de céleri

  • Grains de poivre

  • Gros sel

  • 1 Litre de vin blanc : 1 + 1/3 de bouteille

  • 5 Échalotes grises

  • 10 cl de vinaigre de vin blanc

  • 100 g de beurre

  • 2 Cuillères à soupe de crème fraîche

  • 1 Citron

  • Sel & poivre blanc

Indications de préparation

  • Peler et émincer la carotte et l'oignon.

  • Les mettre dans une poissonnière, ajouter le bouquet garni et les feuilles de céleri, les grains de poivre et 1 cuillère à soupe de gros sel.

  •  Verser ensuite le vin blanc et 50 cl d'eau.

 

 

  • Porter à ébullition et laisser "mijoter" pendant ± 20 min.

  • Retirer la poissonnière du feu et laisser reposer le court-bouillon pendant quelques instants. Il doit être tiède lorsque l’on met le poisson.

 

 

  • Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes.

  • Placer le brochet soigneusement paré et lavé dans la poissonnière, puis porter à nouveau à la limite de l'ébullition et laisser frissonner pendant ± 20 min.

  • Retirer du feu et laisser en attente.

  • Pendant ce temps, préparer la sauce. Mettre le hachis d'échalotes dans une petite casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et laisser bouillir pendant ± 10 min.

  • Ajouter ensuite le beurre par petits morceaux en fouettant régulièrement, puis incorporer la crème fraîche et le jus d' 1/2 citron - sans les pépins !
    Éviter de laisser bouillir.

  • Saler & poivrer.
    Égoutter le brochet juste au moment de servir et le poser sur un plat de service.

  • Retirer la peau d'un côté et disposer en garniture quelques très fines rondelles de citron.

  • Verser la sauce dans une saucière sans la passer et servir chaud.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le brochet
Esox lucius

 

 

Grand gousier, goulu, grand bec, pogneau... Beaucoup de noms pour un même animal: l'Esox lucius.
Le brochet est sans doute le carnassier le plus connu des eaux douces françaises. Il est aussi l'un des plus répandus. Il se pêche de différentes manières. Les pêches au vif, aux leurres et au mort manié sont les techniques les plus courantes. L'on peut aussi l'attraper avec des appâts tels que les vers ou d'autres petits invertébrés. Ce poisson carnassier avant tout, est sans doute l'un des plus voraces...
Sa taille peut atteindre ± 1 m 40 & son poids ± 25 kg. La taille légale de capture est de 50 cm.
Le brochet peut vivre en eau courante ou en eau calme. Il apprécie les postes où il peut se reposer tranquillement. N'aimant pas se déplacer, le poisson qui “fourrage” ne pourra être loin de son poste. Les coins parsemés d'herbiers et de bois morts sont parfaits pour Maître Esox qui utilisera sa robe pour se camoufler.
Le brochet poisson maigre à chair fine, ferme et blanche, sera meilleur en provenance d'une rivière que d'un étang ou un lac.
Le brochet est cuisiné le + souvent au beurre blanc, au bleu, au vin blanc... Il contient beaucoup d’arêtes. Les + petits sont les plus savoureux. Les + gros seront cuisinés sous forme de pâtés, quenelles ou autres mousses de poisson.
Afin de faire disparaître un goût de vase éventuel, laisser le poisson tremper dans de l'eau fraîche voire légèrement vinaigrée avant utilisation.

 

Le bouquet garni

 


Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.


Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!


L'échalote

 

 

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.