Turbot rôtit au laurier

Turbot rôtit au laurier

Dans le Paris de la fin du Moyen Âge, on trouvait fréquemment du turbot sur les étals des poissonniers.
Depuis, la prédilection des Français pour ce poisson ne s’est jamais démentie.

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C'est sans conteste l'un des poissons de mer les plus délicats.
Sa chair blanche, ferme et feuilletée, est particulièrement savoureuse.
Poché, braisé ou poêlé, le turbot demande une cuisson attentive car, sinon, il perd de sa saveur et de son moelleux…

Le turbot est un poisson tellement fin qu’il n’a guère besoin d’accompagnements sophistiqués. Cette recette permet de développer au mieux son superbe fumet.

Ingrédients pour 4 convives

4 Pavés de turbot de ± 250 g chacun - sans peau
12 feuilles de laurier fraîches
1 citron - non traité
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel

Indications de préparation

Couper les feuilles de laurier en fines lanières.
Couper le citron en 2 verticalement.
Poser chaque demi-citron sur une planche, côté coupé contre la planche.
Le couper en 4 dans puis en fins éventails.
Les placer dans un bol.
Poudrer de sel et ajouter les lanières de laurier.
Couvrir de 4 cuillères à soupe d’huile et mariner 30 min.
Badigeonner les 4 filets de poisson du reste d’huile et les poudrer de sel.
Verser le contenu du bol citron/laurier/huile dans un plat à four pouvant juste contenir les 4 pavés.
Étaler le tout à la spatule.
Disposer dessus les pavés de turbot, côté dépouillé contre le fond du plat.
Glisser le plat au four.
CUISSON à four chaud, Th 8 - 280°c, et laisser cuire ± 20 min.
Servir les filets chauds, nappés de citrons et de leur jus laiteux.
Poivrer au moment de déguster.

Accompagner d’une purée à l’huile d’olive par exemple…

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1^er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

Le turbot

Autrefois surnommé "le roi de carême", ce poisson d’apparat, à chair ferme, feuilletée et très blanche, est réputé plus fin et plus savoureux encore que la sole... Il figure encore régulièrement au menu de Grands diners.

Traditionnellement, on le pochait dans un court-bouillon aromatisé, contenu dans une marmite spéciale, la ''turbotière'', dont la forme correspondait à sa silhouette en losange.

Les plus gros spécimens sont pris en pleine mer d'avril à septembre.
Le turbot se confond avec les fonds marins, sa peau est très rugueuse et comporte de nombreux tubercules osseux.
Le turbot pêché à la ligne est de loin le plus savoureux...

L'huile d'olive

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est une l'une des principales sources d'oméga -9.,

La formule "première pression à froid" est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV...

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (± 180°C).