Roussette à la Champvallon 

 

  

 

 

 

 

 

La seule recette laissée par M^me de Champvallon est en fait celle des côtelettes de mouton "À la Champvallon”...
Recette destinée à séduire Louis XIV, puis à remplacer ainsi, pour un temps, M^me de Maintenon auprès du souverain...

 

Louis le Grand raffolaient des côtelettes de mouton. Madame de Maintenon veillait à ce qu’elles soient préparées en papillotes, accompagnées d’une riche garniture de champignons en sauce et de truffes... La recette des côtelettes de mouton à la Champvallon aurait été créée par Madame de Champvallon afin de séduire Louis XIV, remplaçant ainsi, pour un temps, Mme de Maintenon auprès du souverain. Jacques Sénéchal, chef de cuisine du Novotel Tour Eiffel, en détaille le mode de cuisson d'antan : "Tout comme certains plats classiques du terroir, la recette des côtes d'agneau Champvallon est élaborée avec des pommes de terre boulangères." Dans les campagnes, le matin du jour de marché, les dames portaient ce plat chez leur boulanger pour le faire cuire après la dernière fournée de pain, les pierres étant à température idéale. De retour du marché, elles récupéraient leur mets, prêt à servir pour déjeuner. Dans cette recette, l'agneau a été cuisiné de cette façon et se prête à beaucoup d'autres préparations. Pourtant, comme l'évoque Courtine, il semble possible que l'appellation soit d'origine plus ancienne, tenant elle aussi par une coïncidence extraordinaire d'une autre couche royale, celle de Marguerite de Valois, dite "reine Margot". On sait qu'elle ne manquait pas d'appétits et avait croqué, entres autres, un certain Jacques de Harlay de Champvallon... Simplement, n'étant pour rien dans l'élaboration de ce plat, il n'aura été finalement qu'un amuse-gueule dans cette affaire! Il donc faut en revenir à la Champvallon, qui aurait eu cette idée de côtelettes de mouton cuites au four entre 1 couche d'oignons et 1 couche de pommes de terre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Servir avec un Riesling ou un Jurançon sec. 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 950 g de petite saumonette ou roussette 

• 1 Kg de pommes de terre

• 3 oignons

• 2 gousses d’ail

• 25 cl de vin blanc sec

Indications de préparation

• Couper la roussette en tronçon.
  Les faire rissoler 3 min dans 40 g de beurre.
  Saler, poivrer.
  Les disposer dans un plat creux au four.

• Faire sauter les oignons épluchés et émincés dans 40 g de beurre.

• Ajouter les gousses d’ail écrasées, le thym émietté et le laurier. Saler, poivrer.

• Recouvrir le poisson de ce mélange. 

• Terminer par 1 couche de pommes de terre épluchées et coupées en rondelles de 0,5 cm d'ép.

• Verser le vin blanc.
  L’ensemble devra être mouillé à peine à hauteur.
  Ajouter un peu d’eau si nécessaire, les pommes de terre doivent être apparentes.

• Porter sur le feu.
  Dès ébullition, mettre à four chaud.

• CUISSON à four chaud, Th 6, pendant ± 35 min.

 

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La roussette

 

 

La roussette, est un petit requin inoffensif, au corps allongé et piqueté de taches brunes. On l’appelle aussi ''saumonette'' en raison de la couleur de sa chair, ou chien de mer.
Ces poissons sont pêchés notamment à partir des ports de Bretagne du sud.
Poisson côtier, il vit sur des fonds sableux et vaseux, à des profondeurs de 20 à 100 m, voire 400 m en Méditerranée. Calme, souvent cachée dans la journée, elle chasse la nuit avec une prédilection pour les fonds de sable, afin de trouver sa nourriture constituée de petits poissons, crustacés et mollusques.
La famille compte une centaine d'espèces dont la Petite Roussette, la Grande Roussette "Scyliorbinus stellaris" et le cheine espagnol "Galeus melastomus".
La petite Roussette est implantée du sud-ouest de la Norvège jusqu'à la Mauritanie, en Méditerranée aussi. Sa peau est extrêmement dure et rugueuse, si bien que des "plucheurs" se chargent de l’enlever à l’aide de tenailles et autres outils avant même sa commercialisation. Elle arrive donc chez le poissonnier déjà pelée. Une chair ferme, sans arêtes, très riche en protéines (25 à 30%) et en sels minéraux, pauvre en lipides, elle s’accommode de toutes les préparations : au court-bouillon, au four, braisée, meunière ou en matelote.

 

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Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre...