Fondue
au thon
Hélas, le thon rouge devient introuvable. Lorsqu'on le trouve, son prix atteint ± 30 €/kg (2011).
Ingrédients pour 4 convives
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1 tranche de filet de thon rouge de ± 600 g
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Graines de sésame
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Huile de pépins de raisin (éventuellement d'arachide)
Indications de préparation
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Couper le filet de thon en cubes de 2 cm.
Les placer dans un plat et les recouvrir de graines de sésame.
Appuyer et tasser, afin de bien incruster les graines dans la chair...
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Chauffer l'huile dans le caquelon. Le placer au milieu de la table sur le réchaud à fondue.
Il faudra une flamme assez forte pour que l'huile reste chaude mais non brûlante et qu'elle n'éclabousse pas lorsque l'on plongera le poisson. -
Piquer les cubes de thon sur la fourchette à fondue puis les plonger dans le caquelon d'huile chaude. Accompagner d'une sauce au citron, au pistou ou encore au curry.
Il est important que chaque convive dispose de 2 fourchettes: l'une pour cuire la viande, l'autre pour la manger, ceci afin d'éviter de se brûler.
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Penser aux jeunes enfants et à leur enthousiasme pour jouer avec de l'huile brûlante ! |
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Le Thon
L’appellation ''thon'' est réservée, en
France, à 5 espèces de poissons:
le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate,
qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon
rouge vendu frais, le patudo et le listao.
Poisson rond, dense, d'aspect robuste et
sportif, il possède une robe métallique et bleutée. Le dos est
pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme
bonite. Après il mesurera en moyenne de 1 à 2 m pour le
thon blanc dit germon pour atteindre 3 m et + lorsqu'il
s'agira du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps
est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.
Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.
Le thon blanc est péché de 3 manières différentes
en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au
filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit
le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de
profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le
préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque,
le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début
juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et
grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux
oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers
légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de
terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de
thon...
Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de
certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont
l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme
stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement
bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification
organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc
pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du
thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie
d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans
un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de
l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la
cuisson. Ouf!
L'huile de pépins
de raisin
L'huile de pépin de raisin est ce que l'on
pourrait appeler une parfaite "base".
Il ne faut pas attendre d'elle
qu'elle relève un plat ou une sauce, car elle
est inodore.
Cependant, c'est une huile stable, qui ne se dénature pas lorsqu'on
la chauffe, ce qui la rend parfaite pour les fritures et les fondues.
En outre, associée à une huile aux arômes puissants, elle adoucira
les vinaigrettes et assaisonnements des plats chauds ou froids.
Elle capte bien les arômes et donc idéale pour confectionner des
macérations aux herbes