Gratin auvergnat de morue
On ne peut prétendre que le stockfisch, cabillaud décapité et séché,
ou la morue salée soient un produit du terroir auvergnat.
C'est oublier à quel point, très tôt dans l'histoire, la circulation
des denrées étaient importantes. Les mêmes voyageurs qui
“exportaient” les productions locales :
fromages, vins, salaisons, poteries parfois, revenaient avec
des épices, des étoffes, et ce fameux “stockfisch” qui avait le rare
mérite, en ces temps sans réfrigération ni congélation, de voyager
sans difficulté et de se conserver longtemps.
Il est donc entré très tôt dans les mœurs culinaires des
Hautes-Pyrénées, de l'Ariège ou de l'Ouest de l'Aveyron, du Quercy
en particulier, sous le nom générique d'estofinada, estoficada
ou estofinado, de l'occitan estofi, altération du mot
anglais stockfisch et du norvégien stocqvisch (poisson
bâton, poisson boucané désignant les poissons séchés sur des
bâtons).
Ingrédients pour 5 convives
1 Kg de morue sèche salée
1 Verre de vin blanc sec - 15 cl
1 Bouquet garni
2 Oignons
60 g de beurre
30 g de farine
50 cl de lait
Noix de muscade
150 cantal entre-deux
Sel & poivre
Indications de préparation
Dessalage de la morue ou “stockfisch”
La morue
ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et
caoutchouteux.
|
L’égoutter et le mettre dans une casserole avec le vin blanc puis couvrir d'eau froide.
Ajouter le bouquet garni et les 2 oignons pelés et émincés.
Porter doucement à la limite de l'ébullition, puis laisser frémir pendant 15 min à peine.
Égoutter le poisson, retirer la peau et les arêtes, effeuiller la chair.
Pendant la cuisson de la morue, préparer une sauce Béchamel assez épaisse avec 30 g de beurre, la farine et le lait. Saler, poivrer et muscader.
Incorporer à la béchamel en fin de cuisson la moitié du cantal taillé en très fines languettes.
Beurrer un plat à gratin et placer la morue effeuillée.
Napper de béchamel au fromage et ajouter le reste de cantal finement émincé dessus. Ajouter quelques noisettes de beurre, saler & poivrer.
Laisser gratiner dans le four pendant 10 min.
Servir chaud dans le plat.
L’on pourra ajouter sur le dessus une petite persillade au
moment de servir.
Massif Central, cœur de la France...
|
Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.
Il se présente sous la forme de grosses meules de
35 à 45 kg. Le ''cantales'', maître du buron (la ferme), est entouré
de ses ''pastres'' qui garde des vaches. Le lait de 30 vaches est
nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La ''fourme'' du nom de
la forme de bois qui maintient la pâte à donné le mot ''formage''
puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal et de Salers, dans
le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage à pâte pressée non
cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement de base à
l’aligot, la patranque et la ''truffade''. La personnalité de ce
fromage offre une palette de goûts extraordinaire.
Déguster avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.
Originaire de l’île
Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m
de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix
fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade
toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades,
comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de
terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des
fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes,
des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner
les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans
des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des
gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de
fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient
de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes
assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud
sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs
(Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est
présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier,
au poivre, au clou de girofle et à la vanille.
Généralement, ce petit bouquet est destiné à
imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine
d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.
Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en
sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une
marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...
Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.
Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie
verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!