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 Merlan cru des mers du Sud

 

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité de Martinique où l’on pourra remplacer le merlan par du thon...


Les tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des surgelés

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 5 convives

  • 4 Filets de 200 g de merlan

  • 3 citrons verts

  • 100 g de noix de coco - râpée

  • 2 Tomates

  • 2 Œufs durs

  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche

  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

  • Persil - haché

  • Poivre Cayenne

  • Muscade

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Découper les 4 filets en dés de 2 cm.
    Placer dans un saladier et arroser de citrons verts.

 

  • Ajouter l’oignon en rondelles, 1 pincée de piment de Cayenne. Saler, poivrer.

  • Remuer et couvrir.
    Placer au réfrigérateur 6 h, ou mieux, 1 nuit.

Sablier - ja6

  • Durcir 2 œufs et les couper en rondelles.
    Peler, épépiner et couper en dés les 2 tomates

  • Mélanger la crème fraîche, la moutarde et la noix de coco râpée.
    Saler, poivrer, muscader.

  • Placer le poisson dans un plat.
    Mouiller avec la marinade. 

  • Parsemer d’œufs et de tomates.
    Verser la sauce crème/moutarde/noix de coco.

  • Décorer avec le persil haché.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuisine des Antilles françaises
La côte du Dahomey ou "Côte des Esclaves", fut visitée dès le XIIIe siècle par des navigateurs dieppois, génois et portugais.
Dans le Nouveau Monde, le génie des esclaves africains s’est donné libre cours dans l’Art culinaire, avec des plats hauts en couleur et en saveur.
Toutefois, la plupart de ces plats hérités du continent noir n’ont pas toujours d’appellations africaines.
Aux Antilles françaises, les esclaves venus du Ghana ont conservé et adapté un beignet doré appelé Acra (ou Accra), Okra chez les Américains (du nom de Accra, la capitale de la République du Ghana). Ceux-ci donnèrent les acras Portugais (à base de pommes de terre), les Acarajés Brésiliens, boules de feu des Bahianais à base de farine de pois-chiche, les beignets d'okra de Cuba...
Le Calalou, qui est une purée de légumes avec des feuilles tendres de dachine (ou madère), d’eau, de sigine et de gombo, a traversé l’Atlantique avec les esclaves venus du Dahomey pour être servi aujourd’hui aux Antilles et en Louisiane.
La Soupe à Congo (mélange de divers légumes et de porc), est une potée antillaise originaire du... Congo.
D’autres survivances africaines sont les spécialités guadeloupéennes Didiko (petit déjeuner substantiel), Doucoune (pâte de maïs cuite à la vapeur enveloppée dans un fragment de feuilles de bananier), le Langou (pâte obtenue par le mélange de la farine de manioc avec du chocolat bouillant), le Grignogno (mélange de farine de manioc avec du café bouillant), le Mignan (légumes coupés en morceaux cuits avec du cochon salé, des herbes aromatiques et du piment) et le Bébélé qui est un savoureux mélange très épicé de tripes ou d’andouillettes, de bananes figues ou poyos.
Quant aux Martiniquais, ils ont hérité du patté en pot (ou pâté en pot). Il s’agit d’une adaptation de la très épicée rougne sénégalaise.
Les esclaves martiniquais ont également ramené avec eux le Trempage qui est un mélange de pain trempé, pressé, de pois rouges, de morue rôtie pimentée, de ragoût de viande, de bananes mures coupées en rondelles.

Des grillades épicés des redoutables Indiens caraïbes, en passant par le calalou africain, la brandade de morue française ou le colombo indien, c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine.
L’œuvre de déculturation a fini par faire perdre aux déportés, toutes notions de leurs langues d’origine.
L’étrange communication entre oppresseurs et victimes va néanmoins se matérialiser par une langue : le créole.
Du latin criare qui veut dire "celui qui est élevé sur place", véritable construction linguistique, il est un symbole d'espoir après la tragédie passée.
Au-delà, la cuisine antillaise simple, sans artifice est la résultante d'une savoureuse osmose de tous les peuples qui y ont fait escale... de gré ou de force.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La noix de coco

 


Originaire des îles du Pacifique et emblème de la fertilité, le cocotier s’est répandu dans beaucoup d’autres régions. C'est le palmier, que l’on associe aux îles désertes de nos rêves... Il colonise les terres grâce à ses noix creuses et flottantes. Celles-ci sont entourées d’une mince écale recouvrant une couche fibreuse adhérant à une coque épaisse et, avant maturité, sont remplies d’un lait délicieux.

Le premier Occidental à la mentionner est Marco Polo.
Il l'appelait ''noix de Pharaon'' conquis qu'il était par se fruit. La première noix de coco fut présenté à l’Académie française en 1674 par Charles Perrault. Il fallu attendre la fin du XIXe siècle avant de la voir en cuisine.

Aujourd'hui, la noix de coco est présente dans la cuisine créole comme dans les cuisines indienne, indonésienne et vietnamienne. Sa pulpe râpée assaisonne crudités et salades de poisson, parfume sauces et marinades, agrémente curries et ragoûts de volaille, et sert à préparer gâteaux, glaces et confitures.



Le poivre de Cayenne

 

 

Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.

Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le ''capsicum frutescens'' et le ''capsicum minimum''.

Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...