Lotte au Bresse bleu

Lotte au Bresse bleu

Une belle déclinaison de cuisine bourgeoise, riche en saveurs...

Ingrédients pour 6 convives

1 Lotte entière de ± 1,2 kg
1 Bresse bleu de 250 g – fromage
3 Poires
1 cuillère à café de curry
25 cl de bouillon cube
1/2 Verre de Porto ruby
25 cl de crème fraîche liquide
Beurre
Huile d’olive

Indications de préparation

Découper la lotte en 12 médaillons.
Les saler, les poivrer, les fariner et les saupoudrer de curry à l’aide d’une petite passoire.
Les saisir sur chaque face dans une poêle avec du beurre et de l’huile d’olive.
Laisser cuire 7 min et réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le bouillon et ajouter le Bresse découpé en petits dés.
Laisser le fromage fondre.
Ajouter la crème fraîche liquide, mélanger bien la sauce et réserver au chaud.
Pocher les 4 poires entières dans un sirop, puis couper les en 2 et les émincer en gardant la queue.
Laisser réduire le Porto sur feu doux, afin d’obtenir une consistance relativement épaisse.
Dans chaque assiette chaude, disposer un peu de sauce au bleu de Bresse, puis étaler 2 médaillons de lotte et ½ poire, émincée en éventail.
Compléter éventuellement, avec un peu de riz basmati...
Verser 1 trait de Porto sur le bord de l’assiette.
Servir chaud.

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé.
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'AFSSA recommande désormais aux enfants de moins de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre ? - 2004 -

Lotte ou baudroie

''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.

Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.

La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.

Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.

Le bleu de Bresse

Le Bleu de Bresse est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Il est à point toute l’année. L'acheter à croûte blanche et fine mais l'éviter si elle est grisâtre, signe d'une trop grande fermentation, sa pâte sera piquante et amère. C'est le seul bleu qui supporte la congélation.

Ce petit fromage à pâte persillée et croûte fleurie voit le jour en 1951 à la beurrerie coopérative du village de Servoz. Il fallait lutter contre l'invasion des fromages italiens, fort prisés dans la région... L'idée originale de ce fromage bleu, contrairement à ses concurrents, est d'être vendu en emballages ronds de 30 à 50 g. Il révolutionne le marché. Habillé de bleu, portant les armes de Bourg-en-Bresse et cerclé de blanc pour le protéger, ce fromage est un hôte de bon aloi. 50% de m.g, il se tient aussi bien à table qu'en pique-nique, sans déshonorer le sac ou la glacière qui l'on transporté...