La sole

 

 

''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle. 

À l’achat la sole est facile a reconnaître : c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.

Ses apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.

 

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Pouilly fumé

Une appellation à conseiller à ceux qui aiment conjuguer fraîcheur et vivacité du sauvignon.
AOC depuis 1937, le pouilly-fumé est plus sec et pierre-à-fusil que son voisin de Sancerre qui lui fait face sur la rive gauche de la Loire.

En fait de Pouilly, il y a 2 appellations. Le pouilly-sur-Loire presque symbolique avec une trentaine d'hectares qui recourt au chasselas. Ce raisin de table était celui que l’on expédiait vers les halles de Paris à la fin du XIX^e siècle. Aujourd’hui, la culture du chasselas sur place et donc du pouilly-sur-Loire est en quasi disparition. De cet âge d'or du chasselas, il demeure encore ces maisons de vignerons au milieu des vignes, témoignage de cette époque où l'on préparaient les cageots de belles grappes pour les Parigots.

Il n’en va pas de même du sauvignon destiné au pouilly-fumé. Même si les trente glorieuses n'ont pas porté chance à ce dernier... À partir des années soixante, ont succédé des annus horribilis alternant gel ou grêles. Du coup, peu à peu le vignoble s’est retrouvé délaissé par des jeunes qui trouvaient facilement du travail dans les usines alentours. La réputation du vin en a souffert. Il devint à l'époque plus difficile à vendre. Heureusement des vignerons tenaces ont tenu bon.
Depuis une quinzaine d’années, le pouilly-fumé est reparti en flèche avec de très bon résultat à l’export. Ce qui expliquera qu’on ne le trouve pas forcément dans tous les bistrots.
On notera enfin sur le plan historique que le pouilly fumé est une parfaite illustration du vignoble monastique type.
Né à l’origine d’un domaine gallo-romain, il connu un formidable essor grâce au travail des moines bénédictins de La Charité-sur-Loire qui le reprirent plus tard.
Réputé depuis le XIIe siècle, le vin de Pouilly est servi dès les années 1450 sur la table du roi Louis XI.

À siroter pour lui-même, surtout par un bel après-midi de fin d'été, voire de l'été indien. Il s'accordera aussi avec un poisson d'eau douce grillé ou un plat de poulet.

Consommé dans les 18 mois suivant sa récolte, le Pouilly-Fumé pourra, en fonction des cuvés, avoir un bon potentiel de garde.
100% Sauvignon, ce vin doit être servi frais, entre 10 et 12°c.
Il s'harmonise à merveille avec les préparations culinaires les plus raffinées de poissons voire de viandes blanches.
Coquilles Saint-Jacques et fromages de chèvre seront remarquablement mises en valeur. - 2005