Maquereau à la crème
          et au cidre de Fouesnant 

 

 

 

 

 

 

 

A FLUCTIBUS OPES
"La richesse vient de la mer.".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Déguster avec un Muscadet  sur lie à 8°c

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Ingrédients pour 4 convives

• 4 Maquereaux moyens ou 12 "Lisettes"

• 700 g de petites pommes de terre nouvelles

• 1 Oignon rose

• 15 cl de cidre Brut ou Doux de Fouesnant - Cornouaille

• 25 cl de crème fraîche “fleurette”

• 1 Jaune d’œuf

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Vider les maquereaux et les rincer à l'eau vinaigrée.
  Essuyer avec du papier absorbant. 

• Peler les pommes de terre, réserver dans un saladier d’eau froide. 

• Peler l’oignon et le couper en rondelles.

• Mettre la crème dans une casserole.
  Réchauffer sans faire bouillir.
  Ajouter le jaune d’œuf et le cidre en fouettant. Saler et poivrer.
  Laisser refroidir.

• Poser les maquereaux dans un plat, ajouter les oignons, napper de sauce.

• CUISSON  à four chaud Th 6 - 180°c, pendant 20 min.

• Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Égoutter.
  Ajouter aux maquereaux à mi-cuisson.

• Servir les poissons dès la sortie du four.

 

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"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot. La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise. Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué. Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité. On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière. Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands. En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...  Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le maquereau

 

 

Maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie différente.
En France, il désigne le maquereau commun, mais aussi génériquement l'ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de micro-écailles.
Le maquereau anglais, plus souvent appelés chinchard a une forme analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques.
Poisson d'été, il est plus savoureux lorsqu'il est de "ligne", par opposition à son frère "de chalut".
En réalité ce sont les mêmes poissons, mais le premier, attrapé à la ligne à partir d'une petite embarcation a, en théorie, séjourné beaucoup moins longtemps dans la glace que le second pêché par le chalutier...

 

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Le cidre

 

 

Lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au 1^er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XI^e siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...

Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1 mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!