Mulet en croûte de sel
Muggine al sale
Ingrédients pour 4 convives
1 Poisson de ± 1,5 kg : Mulet, Bar ou Daurade - non vidé, ni écaillé...
2 Kg de gros sel de mer
Indications de préparation
Nettoyer le poisson à l'intérieur et à
l'extérieur sans enlever les écailles.
Enlever les ouïes.
Éponger le poisson.
Dans un plat à four, disposer une couche de 2
à 7 cm de gros sel.
Déposer le poisson sur le sel.
Le recouvrir complètement d’1 autre couche de sel de 2 à 7 cm.
Appuyer avec le plat de la main afin de bien tasser.
CUISSON à four chaud à mi-hauteur, Th 9 -
230°c, pendant 40 min pour 1 poisson de 1,5 kg.
+ 5 min par 250 g
supplémentaires.
Retirer du four, briser la croûte de sel.
La
peau partira avec la croûte et découvrira le poisson parfumé.
Avec la lame d'un couteau bien aiguisé, gratter soigneusement la peau sur une face, la jeter.
Avec 2 grandes cuillères dégager les filets du dessus et les mettre sur des assiettes chaudes.
Retirer l'arête centrale, puis dégager les filets de l'autre côté et placer également sur des assiettes chaudes.
Servir chaud avec 1 filet d'huile d'olive et des rondelles de citron.
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Le terme général de mulet également appelé mule ou muge... désigne
en français plusieurs espèces de poisson essentiellement dans la
famille des Mugilidae.
Bien qu'il existe quelques 80 espèces de mulets, le mulet à grosses
lèvres est le plus répandu sur nos côtes.
Sa tête est large avec le dessus aplati. Sa bouche présente une
lèvre supérieure épaisse et de la taille de la pupille. Son dos est
dans les tons grisâtres foncés, tandis que ses flancs sont argentés
et son ventre est blanc.
Le Mulet lippu, dit aussi Mulet à grosses lèvres est implanté du Sud
de la Norvège et tout autours des iles Britanniques, jusqu'aux côtes
du Maroc et sur toutes les côtes des pays de la Méditerranée.
Il est courant de rencontrer aussi dans les mêmes eaux, le Mulet
porc, le Mulet doré, le Mulet labéon et le Mulet à grosse tête. Ce dernier est
sans doute celui dont taille est la plus importante (120cm maximum -
60 à 90 cm courant).
le mulet fréquente dés le printemps les estuaires et remonte jusque
dans les ports ou il trouve sa nourriture. Il vit en banc important
à son plus jeune âge.
Il se nourrit d'algues, de petits vers, de
petits crustacés et mollusques.
La maturité sexuelle du Mulet intervient à l'âge de 4 ans, lorsqu'il
atteint une longueur de ± 30 cm.
Le Mulet peut se pêcher au flotteur, à la callée, à la dandine et au
lancer avec un leurre. Pour le pêcher, la période la plus favorable
est de Mai a Octobre.