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 Mulet en croûte de sel
       Muggine al sale

 

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité Italienne. Tous les poissons à peau épaisse et écailleuse se prêtent à cette recette: Bar, Daurade... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Poisson de ± 1,5 kg : Mulet, Bar ou Daurade -  non vidé, ni écaillé...

  • 2 Kg de gros sel de mer

Indications de préparation

  • Nettoyer le poisson à l'intérieur et à l'extérieur sans enlever les écailles.
    Enlever les ouïes.
    Éponger le poisson.

  • Dans un plat à four, disposer une couche de 2 à 7 cm de gros sel.
    Déposer le poisson sur le sel.
    Le recouvrir complètement d’1 autre couche de sel de 2 à 7 cm.
    Appuyer avec le plat de la main afin de bien tasser. 

  • CUISSON à four chaud à mi-hauteur, Th 9 - 230°c, pendant 40 min pour 1 poisson de 1,5 kg.
    + 5 min par 250 g supplémentaires.

  • Retirer du four, briser la croûte de sel.
    La peau partira avec la croûte et découvrira le poisson parfumé.

 

  • Avec la lame d'un couteau bien aiguisé, gratter soigneusement la peau sur une face, la jeter. 

  • Avec 2 grandes cuillères dégager les filets du dessus et les mettre sur des assiettes chaudes. 

  • Retirer l'arête centrale, puis dégager les filets de l'autre côté et placer également sur des assiettes chaudes.

  • Servir chaud avec 1 filet d'huile d'olive et des rondelles de citron.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Homère faisait déjà une classification des peuples et riches et pauvres, suivant l’utilisation ou non du sel dans leur cuisine.
Les romains l’utilisaient souvent comme moyen de paiement de leurs légionnaires...  D'où l’origine du mot salaire, de “sal”, sel en Latin.
Condiment universel qui, depuis l’origine des temps, donne leur goût aux aliments, “fruit de la mer, du soleil et du vent”, le sel est le plus précieux adjuvant de la cuisine.
Il fit la fortune des marais salants de la bordure atlantique, notamment notamment ceux de Noirmoutier, de l'île de Ré de Guérande , dans la Brière.

À Guérande, le travail des paludiers, qui ont reculé devant les parcs à huîtres, se poursuit à Batz-sur-Mer, Kervalet, Saillé et Guérande de juin à la mi-septembre. Ils captent l’eau de mer dans des bassins peu profonds, les “œillets”, où elle s’évapore, puis recueillent le sel de mer, naturellement de couleur grisâtre, à l’aide de râteaux.
La rare et délicate “fleur de sel”, presque blanche, est récoltée à la surface même des œillets.
Avec son subtil goût de violette, cette mousse possède, selon certains cuisiniers, l’équilibre absolument parfait entre l’iode et le sel !   
Pour une cuisson à point délicatement parfumée d’un petit goût d’embrun ... - 2006 -

 

 

 

 

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Le mulet

 

 

Le terme général de mulet également appelé mule ou muge... désigne en français plusieurs espèces de poisson essentiellement dans la famille des Mugilidae.
Bien qu'il existe quelques 80 espèces de mulets, le mulet à grosses lèvres est le plus répandu sur nos côtes.
Sa tête est large avec le dessus aplati. Sa bouche présente une lèvre supérieure épaisse et de la taille de la pupille. Son dos est dans les tons grisâtres foncés, tandis que ses flancs sont argentés et son ventre est blanc.
Le Mulet lippu, dit aussi Mulet à grosses lèvres est implanté du Sud de la Norvège et tout autours des iles Britanniques, jusqu'aux côtes du Maroc et sur toutes les côtes des pays de la Méditerranée.
Il est courant de rencontrer aussi dans les mêmes eaux, le Mulet porc, le Mulet doré, le Mulet labéon et le Mulet à grosse tête. Ce dernier est sans doute celui dont taille est la plus importante (120cm maximum - 60 à 90 cm courant).
le mulet fréquente dés le printemps les estuaires et remonte jusque dans les ports ou il trouve sa nourriture. Il vit en banc important à son plus jeune âge.
Il se nourrit d'algues, de petits vers, de petits crustacés et mollusques.
La maturité sexuelle du Mulet intervient à l'âge de 4 ans, lorsqu'il atteint une longueur de ± 30 cm.
Le Mulet peut se pêcher au flotteur, à la callée, à la dandine et au lancer avec un leurre. Pour le pêcher, la période la plus favorable est de Mai a Octobre.