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  Friture d'éperlans,
         sauce gribiche 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour un menu typique des guinguettes du bord de Seine: fritures, terrine, matelote…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les éperlans se consomment aussi marinés, cuits au vin blanc ou en gratin.

Frais ou juste pêchés, ils se congèlent très bien. Ils existent surgelés et se cuisinent comme les frais.


2 conditions pour une bonne friture, les poissons doivent être bien secs et l’huile à bonne température, pour cela il est toujours préférable d’opérer la cuisson en plusieurs fois.

 

      Arroser d’un petit vin blanc sec et nerveux qui donne envie de valser : Un Muscadet ou encore un Gros-plant-sur-lie.

 

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 500 g d’éperlans ou de goujons

  • 2 Œufs

  • 1 Cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon

  • 1 Cuillère à soupe de jus de citron

  • 1 Cuillère à soupe de câpres

  • 4 Cornichons

  • 5 Brins de persil

  • Huile d’arachide

  • Huile de friture

  • Farine

  • Sel & poivre

Indications de préparation

        Sauce gribiche :

  • Cuire 1 œuf dur, le passer sous l’eau froide puis l’écaler.

  • Le couper en 2. Garder le blanc et placer le jaune dans un bol.
    Ajouter le jaune cru de l’autre œuf puis ajouter la moutarde. 

  • Mélanger, saler et poivrer. Incorporer l’huile en fouettant vigoureusement.

  • Lorsque la mayonnaise est bien montée, ajouter le jus de citron.

  • Hacher les 4 cornichons, les câpres et le persil ainsi que le blanc de l’œuf cuit.

  • Incorporer le tout à la mayonnaise. Mélanger. Réserver au froid.

  • Chauffer l’huile de friture. 

  • Vider les éperlans sans enlever les têtes. Laver, éponger et sécher les éperlans puis les fariner.

 

 

  •  Les secouer afin d’enlever l’excédent de farine.

 

 

  • Lorsque l’huile est chaude - 180°c, plonger les éperlans dans la friture par petites quantités pendant 5 min.

 

 

  • Les réserver au chaud dans le four.

  • Servir aussitôt, accompagnés de la sauce gribiche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'appellation gribiche apparait dans les années 1900.
Création fantaisiste de la langue culinaire, peut-être issue du normand gribiche substantif féminin : "femme méchante dont on fait peur aux enfants", lui-même emprunté au moyen néerlandais kribbich "grognon"...
Étymologie et Histoire : 1913 gastronomie, sauce gribiche (PROUST, loc. cit.).
On voit mal par quel cheminement sémantique l'on passerait de la mégère à la sauce. Une histoire de caractère peut-être...

 

 

 

 

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Le goujon

 


 

Petit poisson de ± 10 cm de long au corps fuselé pour un poids de ± 40 g, Le goujon a une chair fine et savoureuse.
Autochtone en France.
On le trouve en canal, en rivière, près des rives dans les cours d'eau rapides. Dans les eaux dormantes sur des fonds limoneux ou les fonds de sable et de graviers qui sont bien oxygénés. Il vit en bancs dont le nombre d'individus peut être très important.
Le goujon se pêche à la ligne flottante au “vaseux” (ver de vase), à l'asticot, au pinky ou avec des petits morceaux de ver de terre.
Très amusant à pêcher car il fait des touches énormes et fréquentes, l'idéal pour initier les enfants à la pêche ....

Juillet 1954

 


Le muscadet

 

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.

Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations : "Coteaux de la Loire" à l'Est, "Sèvre et Maine" au Sud de Nantes, "Grand-Lieu" autour du lac éponyme, et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons. 2008