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 Sardines à la "cacanes" - 1898

 

 

 

 

 

 

 

 

La “cacane”, terme local, désignait à Marseille une femme de la Halle.
Travailleuse infatigable, elle conserve les habitudes d’ordre, d’économie et possède au plus haut degré les qualités de bonne mère de famille. Elle était reconnaissable à son costume traditionnel.
En furie lorsqu’atteinte dans son amour-propre, elle se révèle en fait la plus douce et charitable des femmes.  La Halle Puget abritait un marché aux poissons et aux viandes...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 









Ingrédients pour 6 convives

  • 24 Belles sardines

  • 1/2 verre d’huile d’olive : ± 10 cl

  • 2 tomates - épépinées et émincées

  • 24 gousses d’ail - quand même !

  • 1 brin de thym

  • 2 clous de girofle

  • 2 feuilles de laurier

  • Farine

  • Sel & Poivre

  • 1 Verre de vin blanc ± 25 cl

  • 4 œufs durs

  • Persil - ciselé

Indications de préparation

  • Essuyer les 24 sardines, puis les déposer dans un plat.

  • Dans un poêlon mettre ensemble : le 1/2 verre d’huile d’olive, 2 tomates épépinées et émincées, 24 gousses d’ail, 1 brin de thym, 2 clous de girofle et 2 feuilles de laurier.

  • Saler et poivrer.

  • Faire revenir l’ensemble quelques minutes.

  • Arroser d’un bon verre de vin blanc et laisser réduire.

  • Ajouter les sardines et mouiller juste à couvert à l’aide d’eau bouillante.
    Laisser cuire sur feu vif 15 min.

  • Passer le fond de la sauce dans une casserole, laisser bouillir et ajouter 2 cuillères à soupe de farine délayées dans un peu d’eau.
    Laisser reprendre le bouillon et lier en dernier lieu avec 4 jaunes d’œufs durs broyés avec 1 cuillère d’huile d’olive.

  • Dresser les sardines sur un plat creux et rond, disposer dessus les gousses d’ail en couronnes et le persil haché autour.



 

 

 

 

 

 

 

 

 






Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...


 

 

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La sardine

 

 

On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV portait a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les sardines fraîches une prédilection particulière, dont il faisait, depuis son abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St gilles croix de vie.

Dès le XIXe siècle sa pêche est déjà règlementée. De nombreux ports développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé par l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...



L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.