Sardines
à la "cacanes" - 1898
La “cacane”, terme local, désignait à
Marseille une femme de la Halle. |
Ingrédients pour 6 convives
24 Belles sardines
1/2 verre d’huile d’olive : ± 10 cl
2 tomates - épépinées et émincées
24 gousses d’ail - quand même !
1 brin de thym
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
Farine
Sel & Poivre
1 Verre de vin blanc ± 25 cl
4 œufs durs
Persil - ciselé
Indications de préparation
Essuyer les 24 sardines, puis les déposer dans un plat.
Dans un poêlon mettre ensemble : le 1/2 verre d’huile d’olive, 2 tomates épépinées et émincées, 24 gousses d’ail, 1 brin de thym, 2 clous de girofle et 2 feuilles de laurier.
Saler et poivrer.
Faire revenir l’ensemble quelques minutes.
Arroser d’un bon verre de vin blanc et laisser réduire.
Ajouter les sardines et mouiller juste à
couvert à l’aide d’eau bouillante.
Laisser cuire sur feu vif 15
min.
Passer le fond de la sauce dans une
casserole, laisser bouillir et ajouter 2 cuillères à soupe de
farine délayées dans un peu d’eau.
Laisser reprendre le bouillon
et lier en dernier lieu avec 4 jaunes d’œufs durs broyés avec 1
cuillère d’huile d’olive.
Dresser les sardines sur un plat creux et rond, disposer dessus les gousses d’ail en couronnes et le persil haché autour.
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On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV portait
a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les sardines
fraîches une prédilection particulière, dont il faisait, depuis son
abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du
hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en
abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de
Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St
gilles croix de vie.
Dès le
XIXe siècle sa pêche est déjà règlementée. De nombreux
ports développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé
par l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit
jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver
sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.